L’histoire des vins liquoreux

Un vin est dit liquoreux dès lors que son taux de sucre résiduel est supérieur à 45 grammes par litre. Ce type de vin est obtenu à partir de raisins blancs et plus rarement de raisins noirs. Entre 12 et 45 grammes de sucre résiduel par litre, il s'agit d'un vin moelleux. La production de vin liquoreux est très ancienne, dans la Grèce antique on en servait déjà dans les banquets des sophistes...

Il s'agissait de vin « saprien » issu de raisins putrides produits dans l'île de Chio. Les Croisés découvrirent des vins « macérés » à Chypre et à Constantinople et les Templiers en rapportèrent la technique en France. En 1170, une carte topographique, dite de Belleyme, nous renseigne sur la configuration d’un vignoble essentiellement étiré le long de la Garonne et présentant peu de grands domaines bien organisés.

Des écrits attestent qu’en 1312 plus de 40 000 tonneaux de la prévôté de Barsac furent chargés à Langon, centre maritime important grâce à sa position sur la Garonne. Cette prévôté était alors fort importante mais son territoire fut considérablement réduit après la conquête française de 1453. Au XVIIe siècle, il recouvrait assez exactement l’aire des actuelles appellations sauternes et barsac.

Faute de documents, il semblerait que les vendanges tardives existaient déjà aux XVIe et XVIIe siècle. Mais pour l'essentiel, il s’agissait alors de vins semi-liquoreux, très recherchés par les négociants hollandais qui n’étaient cependant pas disposés à en payer un prix suffisant pour permettre des vendanges par tries successives — ces dernières entraînant une importante diminution de rendement. Après la révocation de l’Édit de Nantes, les Huguenots réfugiés en Hollande y importèrent le gout des vins liquoreux, mais dès le XVIIe siècle, les Hollandais produisaient un vin blanc moelleux fabriqué à base de vin blanc aquitain auquel ils rajoutaient du sucre, de l'alcool, des sirops et des plantes macérées.

Il semble que la production de vin liquoreux et moelleux ne se soit généralisée à Sauternes qu'aux XVIIIe et XIXe siècle, en raison de l’intérêt manifesté par de grands amateurs comme Thomas Jefferson ou le grand-duc Constantin. En 1810, Sauternes a déjà sa figure moderne et les écrits d’Yquem précisent que 25 ans plus tôt le domaine d’Yquem avait été profondément modernisé.

À partir de ce dernier quart du XVIIIe siècle, les châteaux avaient entrepris un grand effort pour promouvoir la qualité et une grande translation s’était amorcée des bords de la Garonne vers l’intérieur et des petites exploitations aux grands domaines. Il est probable que dès lors la pratique des tries, sans doute connue depuis fort longtemps, commença à se généraliser. Les années difficiles de la Révolution, la stagnation et même la régression des cours, freinèrent cette évolution. On dit qu’il fallut, pour que s’ouvre vraiment l’ère des grands vins liquoreux qu’en 1836, un négociant de Bordeaux nommé Focke, propriétaire de deux châteaux à Bommes et Sauternes, tente contre l’avis unanime de laisser la pourriture noble se développer. L’expérience réussit et fut imitée.

Les archives du château et de la Gironde permettent d’établir que déjà au XVIe siècle, les soins particuliers à la vigne et vendanges tardives étaient déjà de coutume. Dès le début du XIXe siècle, les tries successives s’imposent logiquement à tout producteur de vins doux et en 1855, le classement élaboré à l’occasion de l’exposition universelle consacrera 26 crus classés.

Pendant longtemps, seuls les grands châteaux avaient osé prendre le risque d’une vraie surmaturation. Mais lorsque les grands Sauternes se furent imposés, les séductions de la réussite incitèrent les petits propriétaires à l’imitation et ils tentèrent à leur tour de produire des vins liquoreux. Le problème qui s’ensuit est que par l’apport de leurs productions, dès le début du XXe siècle, la surproduction les gagna entraînant une chute des cours et des tentatives de fraude. Après plusieurs crises liées aux Première et Seconde Guerres mondiales et à la crise économique des années trente, les vins liquoreux se sont aujourd’hui stabilisés grâce à la production de vins de qualité dans les régions de prédilections.

Texte et photo sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : Walliswine. 

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