L’analyse olfactive

L'examen olfactif permet d'analyser les arômes exprimés par le vin. On parle de bouquet, qu'on analyse en termes d'intensité, de type de parfum et de complexité. Pour bien analyser cette phase, il est nécessaire d'avoir un verre dont les bords supérieurs se recourbent légèrement vers le centre, environ au tiers de la hauteur. Ces verres concentrent mieux les arômes au niveau du nez, dans la partie supérieure du verre, contrairement au tastevin qui les laisse s’échapper...

Plusieurs étapes composent l'analyse olfactive :

- La franchise du matériel de dégustation (verre vide) est vérifiée, afin de ne pas être perturbé par des odeurs externes. Le stockage des verres au contact du bois ou du carton peut les en imprégner. Un rinçage à l'eau ou une forte aération peuvent suffire à les affranchir.

- L'olfaction superficielle, sans agitation du verre, met en évidence le « premier nez » c'est-à-dire l'ensemble des parfums que l'on décèle avant d'avoir fait tourner le vin dans le verre.

- L'olfaction après agitation du verre met en évidence le « deuxième nez » que l'on décèle après avoir fait tourner le vin dans le verre pour l'oxygéner. Plus l'agitation est forte, plus les molécules volatiles sont dégagées.

- Le « fond de verre », est l'ensemble des arômes qui sont diffusés une fois le verre vide. Ces arômes sont souvent très différents, dû au fait de la faible quantité de vin restante sur les parois du verre, qui permet une volatilisation différente des molécules aromatiques.

Mécanisme de l’odorat
L’odorat est un des sens les plus mystérieux : le prix Nobel consacrant la découverte du mécanisme de l’odorat n'a été décerné qu'en 2004 (Richard Axel et Linda B. Buck). L’organe de l’odorat se trouve dans la partie supérieure du nez, tout en haut des fosses nasales que l’on peut diviser en trois régions :

- les narines ;
- la muqueuse pituitaire ;
- les cornets.

Les molécules odorantes se dissolvent dans le mucus et agissent sur les cils olfactifs. On distingue l’odeur perçue par voie nasale directe (inspiration via les narines), de l’arôme perçu par la voie rétro-nasale (rétro-olfaction), c'est-à-dire par passage interne de la cavité buccale aux fosses nasales.

Le nez humain pourrait distinguer un trilliond'odeurs différentes, venant corriger l'estimation précédente de quelques dizaines de milliers. À l'instar de la parfumerie, on utilise parfois un appareil de chimie, le chromatographe gazeux-olfactomètre, pour analyser les goûts et odeurs des différents composants du vin. On a pu remarquer que certaines odeurs très fortes provenaient de substances présentes en quantités infinitésimales dans le vin (c'est le cas par exemple de la pyrazine, responsable de l'odeur de poivron vert).

Exécuter un examen olfactif (humer un vin) augmente très légèrement l'alcoolémie de l'examinateur.

Critères d'analyse olfactive
La qualité de l'expression olfactive d'un vin est analysée selon plusieurs critères, comme l’intensité olfactive, la dominante olfactive, la finesse des odeurs, leur complexité et l'accord entre elles.

Intensité

L'intensité olfactive est la force avec laquelle sont ressenties les odeurs. Elle peut être globale pour l'ensemble du bouquet, mais aussi être définie pour chaque famille d'odeur, voire pour chaque odeur.

Dominante

Lorsqu'une odeur couvre les autres, on parle de dominance olfactive. Cela correspond au seuil à partir duquel, la quantité de molécules aromatiques responsable de l'odeur perçue, empêche les récepteurs sensoriels olfactifs de percevoir d'autres odeurs.

Qualité

La qualité olfactive est l'harmonie et l'appréciation de l'ensemble des odeurs. De nombreux adjectifs peuvent alors être utilisés, cette notion étant très personnelle : désagréable, grossier, vulgaire, peu plaisant, médiocre, rustique, élémentaire, commun, ordinaire, banal, simple, agréable, fin, très fin, complexe, élégant, subtil, racé, etc.

Seuils

Les odeurs caractérisées en dégustation dépendent de leur concentration dans le vin, de la matrice du vin lui-même (teneur en acidité, alcool, …) et de la capacité du dégustateur à les ressentir. Ainsi, outre les concentrations, les dégustateurs ne sont pas tous égaux et ne possèdent pas tous le même odorat. Certains seront hypersensibles à une molécule aromatique, d'autres anosmiques. En règle générale, un seuil d'arôme est considéré comme atteint lorsque 50% du panel de dégustateur parvient à le ressentir, globalement, un seuil de perception pour une odeur est défini lorsque 50% de la population l'identifie comme tel. On peut alors définir des ratios entre les seuils, l’identification d'une odeur nécessite qu'elle soit 2 à 5 fois plus concentrée que son seuil de perception. 

Les odeurs ne sont cependant pas perçues avec une intensité proportionnelle à la concentration. Dans certaines configurations, les molécules aromatiques n’expriment pas leur odeur habituelle. La perception peut être influencée par :

- La concentration elle-même, une molécule peut être caractérisée par différentes odeurs selon la concentration, on a une variation de la nature de l'odeur. Une odeur de muguet trop concentrée rappellera plutôt celle de la rose.

- L’interaction entre deux molécules aromatiques :

- par addition : deux molécules s'additionnant peuvent se renforcer l'une et l'autre, en particulier lorsqu'elles sont proches, par exemple deux odeurs d'agrumes.

- par modulation : deux molécules ensemble peuvent donner une troisième odeur différente des deux séparées, notamment par activation simultanée de récepteurs sensoriels.

- par soustraction : deux molécules peuvent anéantir mutuellement l’expression odorante de l’autre lorsqu'elles sont ensemble. En particulier lorsqu’elles sont très différentes, par exemple le café inhibe l'expression de l'ail.

- La durée de perception peut faire évoluer le ressenti, une saturation des récepteurs sensoriels spécifiques d'une molécule aromatique fera diminuer l'intensité de la perception de celle-ci.

Seuil d’apparition

Il peut également être appelé seuil de perception ou seuil de détection. C'est l'intensité minimale d’un stimulus, parvenant à provoquer une sensation perceptible. Cette sensation n’implique pas qu’elle puisse être clairement identifiée, mais qu'un changement, ou quelque chose, a été perçu et a éveillé l'odorat.

Seuil d’identification

Aussi appelé seuil de reconnaissance, c'est le stimulus minimal nécessaire pour que le cerveau identifie la perception. Elle est alors mise en relation avec la mémoire, pour être identifiée et décrite par du vocabulaire précis et approprié. Il est supérieur au seuil d'apparition.

Seuil différentiel

Le seuil différentiel est l'écart minimal entre deux valeurs de concentration, d'une odeur identifiée, qu’un dégustateur est capable de discerner. Une différence trop infime entre deux échantillons, ne permet pas de dire si les échantillons sont identiques, ou si l'un est plus ou moins concentré que l'autre, donc différent. Le seuil différentiel ne rend compte que d’une différence quantitative.

Seuil de saturation

Également dit seuil final, c'est l'intensité maximale pouvant être ressentie pour un stimulus, tout augmentation de l’intensité et de la concentration de l'odeur n'amène pas de perception supplémentaire ni de différence de cette perception.

Seuil de recouvrement

Différent du seuil de saturation,c'est le seuil pour lequel un arôme domine dans le vin, ou recouvre tous les autres arômes. Le cas du goût de bouchon peut y être associé, l'intensité est telle qu’elle masque tous les autres arômes du vin, le rendant impropre.

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : Andrejs Pidjass - Fotolia.com.

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