Évaluer le vin

Pour évaluer un vin, il est nécessaire de prendre les différents commentaires établis lors des trois grandes phases descriptives (visuelle, olfactive, gustative), et de vérifier leur compatibilité entre elles, afin de conclure sur une description globale et cohérente du vin. Si plusieurs dégustateurs ont analysé le vin, il est possible de confronter les différents jugements afin de modérer et de discuter du vin dans son ensemble. Selon Max Léglise, œnologue français, « On n'a pas d'avis tant qu'on n'a pas goûté »...


Potentiel de garde du vin
La détermination du potentiel de garde d'un vin, en années, est basée en partie sur ses caractéristiques et conditions d'élaboration comme la qualité du millésime, un terroir approprié, rendement, équilibre, état sanitaire de la vendange, soin apporté en cours de vinification, d'élevage et de mise en bouteille, puis de stockage en cave, qualité du bouchon, …

La dégustation permet également de déterminer la structure en bouche et la qualité des tanins, l'acidité, l'état d'évolution (oxydation), et d'autres informations qui permettront plus ou moins au vin de tenir dans le temps, donc d'avoir un potentiel de garde plus ou moins élevé. Un vin avec une structure importante aura un meilleur potentiel de garde grâce à la quantités de composés oxydables jouant un effet tampon.

Test de tenue à l'air
Pour ce faire, on laisse un verre rempli de vin à l’air libre (test de la résistance à l’oxydation). On observe l’évolution du vin, après 6, 12, 24 heures, puis 1, 2, 3, 4, 5 jours... Plus le vin conservera longtemps sont aspect initial (mêmes arômes, même structure), plus sa tenue à l’air sera grande, et plus il aura un potentiel à résister à l’oxydation, donc à l’évolution et à sa garde. Cela peut nous donner une indication de tenue dans le temps en relation avec la qualité du vin, mais qui peut être faussée par une teneur en SO2 libre élevée, préservant le vin de l'oxydation dans un premier temps.

Type de vin
L'évaluation globale permet en regroupant les différents éléments de la dégustation, de déterminer un type de vin, de le placer dans une catégorie, qui est définie par certaines pratiques viticoles et œnologiques. À titre d'exemple, on peut citer les vins technologiques, et les vins de terroir.

Un vin technologique est un vin qui a subi de nombreux traitements, ou additions d'intrants œnologiques de la part du vigneron lors de son élaboration. Les vins technologiques sont en général flatteurs, attrayants et faciles à boire. Si leur dégustation est agréable, il ne faut pas oublier en revanche que leurs arômes sont stables dans le temps et leur goût uniforme, exprimant le résultat des opérations, souvent celui du cépage, plutôt que celui des terroirs qui est masqué par les opérations effectuées.

Un vin de terroir est à l’opposé d'un vin technologique. On y privilégie les caractéristiques originelles olfactives et gustatives des raisins et l’expression du terroir, en essayant de suivre un schéma de travail identique pour ne pas influencer sur d'autres paramètres.

Texte et photo sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : Robert O. Brown Photography - Fotolia.com.

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