L'aromatisation du vin

L'aromatisation du vin est un procédé très ancien, qui remonte à l'Antiquité. Il s'agit soit d'améliorer un vin de qualité médiocre, soit de créer une boisson apéritive. Actuellement, les vins aromatisés titrent entre 16 % et 21 % d'alcool, et sont obtenus à partir de substances principalement amères ou aromatiques, selon des recettes qui sont spécifiques à chaque maison productrice. Entrent aussi dans cette catégorie des productions locales, artisanales ou ménagères, où le vin est servi après y avoir fait macérer, plus ou moins longtemps, des agrumes ou des petits fruits rouges...

Antiquité
Les Grecs et les Romains aromatisaient leurs vins de multiples façons en enduisant l'intérieur des amphores de résine (tradition qui s'est perpétuée en Grèce avec le retsina) ; en y ajoutant épices et aromates ou en les mélangeant à de l'eau de mer.

Les Grecs aromatisaient le vin, avec du miel, de la cannelle ou du thym. On connaît également, à l'époque romaine, un ancêtre du retsina (vin additionné de résine de pin) et du vermouth. Élien mentionne également un vin mélangé de parfum. On connaît également le vin cuit et, à Thasos, un vin qualifié de « doux ».

Les vins réservés à un usage local sont stockés dans des outres de peau. Ceux destinés à la vente sont versés dans des pithoi (πίθοι / píthoi), grandes jarres en terre cuite. On les transvase ensuite dans des amphores enduites de poix, pour les vendre au détail. Les grands crus comportent des estampilles du producteur et/ou des magistrats de la cité afin de garantir leur origine.

C'est sous la Rome antique qu'apparaissent les premiers grands crus de l'Europe occidentale. Pour la première fois, des textes rédigés par des auteurs contemporains permettent aux historiens de savoir que ces vins sont dégustés et appréciés. Diodore de Sicile rapporte:

« On prit l'habitude de servir des repas fastueux, accompagnés de parfums aux senteurs merveilleuses, et pour lesquels on préparait des lits couverts de coussins ... Des vins, ceux qui n'étaient qu'agréables, étaient méprisés ; on faisait, sans retenue, ses délices du falerne, du choix et de leurs rivaux. »

Il était aussi utilisé un ingrédient dénommé le sapa (ou saba en italien), sirop sucré obtenu à partir de raisin. Celui-ci est riche en acétate de plomb produit lors de la fabrication du sirop dans des cuves en plomb. Il était obtenu par réduction d'un jus de raisin (moût ou vinaigre de raisin) par chauffage jusqu'à l'obtention d'un sirop épais et visqueux. La première cuisson donnait le defrutum qui était ensuite concentré en sapa. Il avait un goût sucré avec une pointe d'acidité. Son goût sucré provenait des sucres présents dans le raisin et de l'acétate de plomb, un composé au goût sucré, produit par réaction entre l'acide acétique et les récipients de cuisson en plomb. Du fait de sa teneur en plomb, le sapa était toxique et a été la cause de nombreux empoisonnements au plomb dans l'aristocratie romaine.

Époque moderne et contemporaine

Retsina

La retsina (en grec η ρετσίνα), ou vin résiné (ρητινίτης οίνος) est un vin typique de Grèce. C'est un vin blanc ou rosé léger à base de cépage savatiano dans lequel est rajouté de la résine de pin au cours de la fermentation. La résine stabilise le vin, lui permettant de mieux résister à la chaleur. Elle lui donne un goût particulier, plutôt pharmaceutique (balsamique), qui au premier contact désoriente le consommateur non averti. Elle doit être bue très fraîche. Cette recette vient des temps antiques lorsque l'étanchéité des amphores à vin était assurée par un badigeonnage interne de résine. Le goût donné au vin aurait été ensuite reproduit par habitude gustative. Pour produire ces types de vins, il est couramment utilisé des vins de deuxième catégorie et en toute bonne logique un vin résiné doit avoir un prix inférieur à celui des autres vins de qualité de Grèce.

Vermouth 

Le vermouth est un vin aromatisé ou A.B.V. (apéritif à base de vin) et fortifié par adjonction de mistelle, d'eau-de-vie ou de liqueur. Il titre entre 16° et 18°.

La dénomination « vermouth » serait due à Antonio Benedetto Carpano à Turin (Italie) en 1786, d'après une recette d'apéritif allemand à base de vin et de Wermut (absinthe en allemand), « vin liquoreux aromatisé de plantes amères et toniques » (attesté depuis 1783) ».

- vermouths italiens de la région de Turin : vins additionnés de mistelles provenant des plaines méridionales d’Italie, doux et de couleur rouge, dorée ou tuilée

- vermouths français : de Marseillan (Noilly Prat) et Thuir (Byrrh), à base de vins blancs secs (80 %) avec les cépages bourret, clairette, picpoul, le Lillet, le vin d'épines, le vermouth savoyard

- vermouths canadiens et australiens : pour les cocktails, cépage vitis labrusca. Depuis 2012, émergence de vermouths australiens produits par des vignerons à base de vins fins (syrah, viognier, cabernet, sangiovese) et parfois avec des plantes indigènes.

Le vermouth rouge se réfère quelquefois aux vermouths italiens et le blanc à ceux français mais toutefois cette affirmation est à nuancer car tous les vermouths italiens ne sont pas rouges et tous les vermouths blancs ne sont pas français. Les vermouths secs doivent être réfrigérés et peuvent être conservés environ six mois. Les autres peuvent généralement se conserver une année s'ils sont stockés dans un endroit sec et frais.

Marquisette

La marquisette est une boisson alcoolisée, aromatisée aux agrumes, que l'on trouve notamment en Ardèche, dans la Haute-Loire et en Drôme. De fabrication artisanale ou ménagère, elle se consomme couramment dans les bals populaires organisés dans les villes et villages d'Ardèche, de la Haute-Loire et de la Drôme. Il existe presque autant de recettes que de villages.

Dans certains, cette boisson mélange limonade, mousseux ou champagne, vin blanc, sucre, liqueur de mandarine impériale, rhum blanc, sirop d’orange, morceaux d’oranges et de citrons jaunes. 

Vin de noix

Le vin de noix est un apéritif traditionnel très populaire dans les régions non viticoles comme le Dauphiné, les Alpes provençales, le Périgord, le Limousin, les Ardennes et les Flandres. Ce breuvage de couleur marron foncé à la légère amertume n'est génériquement pas un vin, car il ne fermente pas. Ce qui n'empêche pas que cet apéritif obtenu par macération de noix vertes dans du vin et de l'alcool est le plus apprécié des vins d'imitation à base de fruits.

Le vin de noix, boisson de ménage très populaire, était généralement préparé dans le cadre familial. Il est célèbre depuis le XVI siècle pour ses vertus thérapeutiques et il fut depuis considéré comme un vin médicinal, apéritif tonique, dépuratif et digestif. Actuellement il est consommé en apéritif, avec une entrée, dans les préparations culinaires ou en accompagnement des desserts.

Il se fait avec des noix cueillies de la fin juin (noix de la Saint-Jean) jusqu'au 22 juillet (noix de la Sainte-Madeleine). Les meilleures sont celles cueillies vertes à la Saint-Jean, c'est-à-dire autour du 24 juin. Elles sont encore vertes et laiteuses avec des cerneaux très tendres.

Vin de pêche

Le vin de pêche est un apéritif élaboré avec du vin, rouge, rosé ou blanc, de l'alcool de fruits, du sucre, additionnés de quelques poignées de feuilles de pêcher.

Ce vin, qui devrait être dit de feuilles de pêcher, compte tenu des ingrédients utilisés est élaboré à base de macération de feuilles dans du vin et de l'alcool. Il semble trouver son origine dans le Dauphiné et les Alpes du Sud. La date de la cueillette influe sur la possibilité de faire vieillir ce vin. Pour un vin bu jeune, les feuilles sont cueillies entre la fin juin et le 15 août. Pour une conservation de 18 mois et plus cueillette après le 15 août, le plus près possible du 10/15 septembre.

Dans les années 1980, ce type de vin fut proposé en mousseux et connut un succès aussi foudroyant qu'éphémère. Le vin de pêche tranquille s'était, entretemps, ouvert le marché des États-Unis. Là, le Rinquinquin devint, dès lors, le synonyme de tout Peach Leaf Wine, boisson revigorante qui tirerait son nom du verbe occitan requinquilhar.

Un journaliste du Point proclamait en 1984 : « Le rinquinquin, c'est du vin de pêche... mais il n'est pas souvent bon. Ce rinquinquin là n'est pas bon, il est délicieux, magnifique et il nous a enthousiasmés et enivrés superbement ».

Vin d'orange 

Le vin d'orange est un apéritif réalisé soit par infusion d'écorces d'orange dans un alcool neutre assemblé ensuite à du vin, soit par fermentation alcoolique du jus d'orange et de ses écorces. Sur la route des Indes, les premiers colons découvrirent que les indigènes (les Indiens) traitaient l'oranger pour faire du vin, une pratique connus déjà au Canada où les autochtones (les "sauvages") faisaient de même avec l'érable. Ils entamaient la tige, recueillaient la sève et la faisait fermenter.

Au XVIII siècle, on considéra que « Le vin d'orange est peut-être la liqueur la plus agréable et la plus salubre de tous les vins de liqueurs connus ». Ce fut vers les années 1850 qu'à la Martinique quelques propriétaires d'orangeraies se lancèrent dans cette fabrication si l'on en croit les auteurs du Nouveau dictionnaire d'histoire naturelle appliqué aux Arts et ce breuvage passa pour une sorte de malvoisie.

Il était fait à base de sucre terré (blanc) clarifié en sirop, de jus d'orange, de décoction de l'écorce et d'un peu de fleurs d'oranger, le tout mis à fermenter pendant deux mois. Une autre façon de faire consistait à ajouter des levures au jus des oranges, puis à laisser fermenter 48 heures. Les huiles essentielles des écorces étaient récupérées en les frottant sur des morceaux de sucre. La fermentation effectuée, on y ajoutait du vin blanc, et laissait reposer pendant cinq à six mois. « Il en résulte après ce temps un vin des plus agréables, qui n'a pas besoin d'être collé par son état vif et transparent. On peut le mettre en bouteilles sans lui rien faire perdre de son bouquet ».

L.F. Dubief, qui avait recueilli cette méthode, en cite une autre où le vin d'orange est élaboré par une simple infusion. Les écorces coupées sont ébouillantées, puis refroidies, avant d'être mêlées au jus. La même opération est recommencée une seconde fois, et on ajoute à l'ensemble deux litres et demi d'eau-de-vie et 250 grammes de sucre par litre. Ce vin d'orange était consommable au bout de quelques jours.

L'actuel est fait à base de vin blanc ou rosé, de sucre, des peaux d'orange mise à macérer dans de l'alcool, avec ajout de cannelle, vanille et noix muscade.

Sangria

La sangria est une boisson alcoolisée d'origine espagnole, à base de vin rouge et de fruits (notamment d'agrumes). Elle contient à peu près la même quantité d'alcool que le vin. Le vin rouge et les oranges pressées sont obligatoires, tandis que la quantité de sucre peut être différente selon le vin utilisé. Les fruits utilisés sont d'habitude une orange et un citron, mais on peut les remplacer par des fraises, des boules de pastèque ou de melon, ou tout simplement remplacer un agrume par un autre, comme la clémentine. Dans certaines villes du Sud on remplace parfois un agrume par une pêche ou une nectarine. La liqueur ajoutée est presque toujours du porto, mais cela peut être aussi de la vodka ou du rhum blanc.

Il ne faut pas confondre la sangria avec d'autres boissons espagnoles au vin, comme le "tinto de verano" (vin à l'eau gazeuse), le "pitilingorri" ou "caliguay" (vin au soda de citron ou d'orange), le "calimocho" (vin au coca-cola), l'eau de Valence, l'eau de Séville, le "zurracapote" ou "zurra" (boisson de La Rioja et certaines provinces du centre de l'Espagne), etc.

Vin chaud

Le vin chaud est une boisson composée de vin généralement rouge (mais parfois blanc) et d'épices et consommée principalement en hiver. Particulièrement appréciée dans les pays germaniques sous le nom de Glühwein, surtout pendant les marchés de Noël, typiques en Allemagne, en Alsace, en Autriche, en Suisse comme en Belgique et aux Pays-Bas ou même en Pologne, au Luxembourg et en République tchèque. Le mot dérive de l'allemand glühen, recuire, et de wein, vin.

La plus vieille cruche de vin chaud est celle du comte Jean IV. de Katzenelnbogen en Allemagne. Réalisée en argent et plaquée or, elle a été datée aux environs de 1420.

En Italie, il existe différentes variantes dont le biso est la version romagne, préparé avec du Sangiovese et aromatisé aux épices. Dans la ville de Faenza, lors de la soirée du 5 janvier est célébrée la « Nuit du Biso », liée au Palio del Niballo.

Vin cuit

En France, le vin cuit est un vin artisanal obtenu par concentration du moût de raisin chauffé dans un chaudron et additionné d'épices. Le vin cuit de Palette, en Provence, accompagnement traditionnel des treize desserts, est réputé et une demande de reconnaissance en AOC est en cours. Ce vin cuit français est parfois confondu, à tort, avec les vins mutés, (mistelles ou vins doux naturels).

Texte et photo sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : voyages provence.

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