Le sommelier

Un sommelier est une personne ayant des compétences en dégustation du vin , œnologie et en accords « mets et vins » (et autres boissons) conseillant le plus souvent les clients des restaurants, mais pouvant exercer dans des établissements autres vendant du vin (magasins, entreprises de vente diverses). Certains sommeliers conseillent des négociants en vins et des coopératives, parfois d'importants vignerons indépendants...

Étymologie
« Sommelier » provient du moyen français. Le mot trouve ses racines dans le provençal « saumalier », conducteur de troupeau, lui-même issu de « sauma », troupeau.

L'origine latine est « sagma », « bât ». Le terme de sommelier signifie à l'origine "conducteur de bête de somme" .

Dans le Dictionnaire de la langue française d'Émile Littré, on trouve aussi la définition suivante : Celui, celle qui dans une maison, dans une communauté, a la charge de la vaisselle, du linge, du pain, du vin, etc .

Au XIV  siècle, il désigne un officier chargé de la garde et des transports de bagages dans les voyages de la cour, faisant partie de l'échansonnerie. Le terme se rapportait au fonctionnaire de la cour chargé du transport de l’approvisionnement. Il était la personne chargée du réapprovisionnement en vivres. On trouve aussi une fonction de sommelier des nappes qui est un officier chargé du linge de table. Le terme de sommelier va remplacer celui d'échanson. On trouve dans les comptes des rois de France, en 1378, un Jacques Mercade portant le tire de premier sommelier de corps du roi. Dans les comptabilités de la maison du roi, on trouve des sommeliers de Paneterie, des sommeliers de la Fruiterie.

À la cour des ducs de Bourgogne, à partir du milieu du XV  siècle, il y avait un premier sommelier de corps, six sommeliers de chambre et six sommeliers de corps. Le sommelier de corps avait pour fonction de s'occuper des habits du duc. Le sommelier de chambre devait garder le lit dans la chambre du duc en son absence . Le titre de Sommelier de Corps (ou Sommelier du Corps) de la cour des ducs de Bourgogne a été introduit à la cour des rois d'Espagne par Charles Quint avec le Sumiller de Corps chargé des parties les plus privées du domaine du monarque.

C'est à partir de 1812 que le terme désigne la personne qui s'occupe du vin et des caves.

Particularité
Le poste de sommelier, très particulier, nécessite des connaissances et une formation pointue et est ainsi considéré comme le "sachant" de la brigade de restaurant  , le médiateur du goût  . De ce fait, et pour des raisons économiques, seuls les restaurants dits gastronomiques peuvent s'assurer les services d'un sommelier à part entière. Les bars à vin et les autres restaurants mettent généralement en avant le rôle de leur sommelier par le maître d'hôtel.

Le sommelier a, en principe, la charge des achats de vin. Il gère la cave du restaurant, qu'il doit connaître parfaitement afin de pouvoir conseiller au mieux les clients quant aux " accords mets et vins ". Cela en tenant compte de la rentabilité pour l'établissement, mais aussi des goûts supposés et des moyens des convives.

Service du vin
Ouvrir une bouteille de vin et la servir se fait par étapes :

- présenter la bouteille de vin face au client qui a commandé (celui-ci ne doit pas tourner la tête) ;
- ouvrir la bouteille face au client, sur une petite table (guéridon) installée près de la table ;
- déboucher la bouteille soigneusement après avoir coupé la capsule au milieu ou sous la bague ;
- goûter le vin ou faire goûter le vin au client (il y a deux écoles à ce sujet) qui a commandé le vin avant de servir, quand le client a approuvé, servir ses invités en respect de la préséance.

Lors du service :

- il faut incliner la bouteille, étiquette visible par le client et viser le centre du verre ; lorsque l'on est au niveau souhaité, remonter la bouteille à vitesse constante pour éviter de faire tomber des gouttes sur la nappe ; il est aussi possible de faire tourner la bouteille afin de limiter le risque de goutte, aux dépens d'un éventuel dépôt qui pourrait être remis en suspension par cette action ;
- essuyer le goulot de la bouteille avec un linge propre (liteau) ;
- renouveler l'opération autant de fois qu'il y a de convives.

Formations
En France, il existe 2 diplômes d'État : la mention complémentaire en sommellerie (1 an) et le Brevet professionnel sommelier (sur un ou deux ans) . Il existe également des formations universitaires, telle la Licence professionnelle commercialisation des vins à l’université François-Rabelais de Tours, mais aussi la Licence professionnelle commercialisation des vins et spiritueux au Lycée viticole du Château de l'Oisellerie à Angoulême près de la ville de Cognac.

Texte et photo sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : OneArmedman.

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