François Audouze, collectionneur de vins rares

François Audouze, industriel français, est un collectionneur de vins rares, spécialisé dans les vieux millésimes, ayant développé une technique particulière d'ouverture des vieux flacons censée optimiser leur dégustation. En 2013, la Revue du vin de France, dans son palmarès des 200 personnalités les plus influentes du monde du vin en France, l’a qualifié de « réanimateur de vieux flacons »...

Par une approche sensible et imagée, il cherche à mieux décrire l'évolution complexe du vin à travers le temps et plaide pour élargir les définitions habituelles du bon vin ; « de chaque grande et vieille bouteille défunte, François Audouze se fait le Bossuet », explique Bernard Pivot. François Simon le décrit comme un émotif. "Le regarder manger et boire est comme un feu de cheminée : c’est hypnotique". François Audouze, surnommé le "pape des vins anciens", diffuse cette connaissance des vins anciens à travers un blog (Les carnets de François Audouze) et rédige des chroniques dans le magazine Vigneron. Il organise des dégustations de vieux millésimes, généralement à l'occasion de repas dans des restaurants renommés. En novembre 2013, François Audouze se livre à un exercice plus politique dans un livre intitulé "La France de l'excellence", dont Arthur Dreyfus dit qu'il l'a étonné : "ce n'est pas ce qu'on a l'habitude de lire !".

Carrière professionnelle
Après des études au collège Albert de Mun à Nogent-sur-Marne puis au lycée Louis-le-Grand à Paris, il entre à École polytechnique à l’âge de 18 ans (X 1961). Attaché au service des études économiques (1964), il devient inspecteur à la Société générale (1965-1966), ingénieur, puis ingénieur principal à la SEMA (1966-1969) avant de fonder la société AB Conseil (1970). Il reprend l’affaire familiale (société Hardy-Tortuaux) en 1971 en tant que directeur général. Il en devient Président en 1984, à la vente de l’entreprise à Hainaut-Sambre, devenue Cockerill-Sambre par fusion en 1981. Il conduit l’entreprise Hardy-Tortuaux Frère et réalise son introduction en bourse, jusqu’à son rachat par Arbed en 1989. La même année, Usinor et Arbed fusionnent leurs activités respectives de négoce, Nozal et Hardy-Tortuaux Frères, pour créer ARUS (Arbed-Usinor-Sacilor). Le groupe dont il est alors président emploie alors 4000 personnes et effectue un chiffre d’affaires de 1milliard d'€. En 1996, Usinor et Arbed décident de se séparer d’Arus par une offre publique d'achat (OPA) amicale à Kco. Peu après cette cession, en 1997, il quitte l’entreprise (Arus devient Kdi).

En 1993, il est élu président de la FIANATM (Fédération Internationale des négociants en acier, tubes et metaux), dont il était membre du comité exécutif depuis 1987  . Il est PDG de Cofrafer de 1987 à 1994.

En 1997, il rachète Isopar (materiaux d’isolation pour le bâtiment) qu’il revend en 2003 et en 1998, il crée Acipar, société indépendante spécialisée dans la distribution de produits sidérurgiques et de fournitures industrielles. François Audouze est propriétaire de la société Vimpériale depuis 2000 qui organise des dîners d’exception avec des vins rares.

Les vins anciens
François Audouze possèderait près de 40 000 bouteilles dont plusieurs milliers de millésimes antérieurs à 1945, 10 000 antérieurs à 1960. Parmi ses records de dégustation, il aurait bu un alcool datant de 1769 et un vin liquoreux de la colline de Naples de 1780ainsi qu'un vin antérieur à 1730. Selon Fabien Negre, François Audouze est sans doute l'un des rares individus à avoir ouvert et bu autant de vins anciens que l'anglais Michael Broadbent, célèbre expert chez Christie's. François Audouze dit avoir dégusté tous les Yquem produits depuis 150 ans.

Le père de François Audouze, médecin, avait soigné le premier maître d'hôtel de la Tour d'Argent dans les années 1950-60. François Audouze y découvre les célèbres caves. Plus tard, gourmand et gourmet, il fréquente les restaurants réputés et acquiert des vins prestigieux qu'il apprécie tout en admettant ne pas avoir à l'époque de connaissances particulières. À partir de 1970 il commence à constituer une cave et a une « révélation » en 1976 en dégustant un Climens 1923 : « je décide à 33 ans que tout mon avenir s'inscrira dans le vin ancien ». Il s'inscrit dans un club de dégustation et multiplie les acquisitions en salle de vente. « Entrer dans un vin équivaut à entrer dans un monde ». Constituer une véritable mémoire du vin pour développer une meilleure compréhension ne suffit pas. Il faut aussi mieux savoir les boire et pour cela appréhender une méthode d'ouverture.

La méthode d'oxygénation lente (« audouzage »)
À partir de 1978 et l'ouverture d'un Chambertin 1929, François Audouze se met à analyser le processus d'évolution dans le temps des bouchons de liège. Il développe une technique particulière d'ouverture des bouteilles de vins anciens qu'il désigne sous le terme d'oxygénation lente. La technique consiste à extraire lentement et progressivement les bouchons âgés, souvent fragilisés, des flacons. La prise de contact du vin avec l'oxygène est ainsi plus progressive. On parle aussi d'« audouzer » un vin. François Audouze explique que ce terme provient du blog de Robert Parker, le célèbre dégustateur. Bernard Pivot, qui définit le terme comme « déboucher une vieille bouteille au moins quatre heures avant de la boire », parle de « minutieux et savant rituel » et illustre : « Il faudrait audouzer nos Beychevelle 28 ». Pour François Audouze, « Les vins anciens, si on sait les ouvrir avec d'infinies précautions, sont toujours plus jeunes qu'on l'imagine [...]. Le vin a besoin d'oxygène pour s'éveiller au monde ». Il ajoute : « Avec Alain Senderens, j'ai ouvert une Romanée Conti 56. Un vin déclaré mort met six heures à revenir à la vie. Les défauts disparaissent, c'est miraculeux ». L'oxygène aurait la capacité de magnifier le vin, l'absence de carafage, technique souvent utilisée pour « réveiller » les vins, en protègerait mieux la structure.

La technique de l'oxygénation lente est décrite par François Audouze lors d'une interview donnée au site Asian Palate, spécialisé dans la gastronomie asiatique et le vin, ou sur le site Miss Glou-Glou [archive] (Le Monde) . Il précise encore la technique à l'occasion du 200ème diner [archive] qu'il organise (cf infra). On trouve sur son blog les explications et conseils suivants (traduction) :

« La méthode d’oxygénation lente (base) :  ouvrir le vin 4 à 5 heures avant de le boire ;  laisser la bouteille debout ;  ne pas la toucher ;  lorsque c’est l’heure, verser le vin dans les verres ;  c’est tout. Quelques variations :  élargir la surface pour donner plus d’air : il est préférable d’élargir le temps d’ouverture plutôt que d’élargir la surface en goûtant le vin. Lorsque le vin sent la terre, la boue, la viande, il est préférable d’élargir la surface. Mais si l’odeur est timide, laissez l’air jouer son rôle ;  reboucher lorsque l’odeur est très bonne. Reboucher avec un bouchon neutre (bouchon sans odeur) sur quelques millimètres lorsque vous craignez que l’odeur se détériore. Si l’odeur d’un vin très ancien est trop prégnante, faites le (vous le ferez une fois sur vingt environ);  après l’oxygénation, décanter au dernier moment et seulement si nécessaire. Les sédiments restent au fond de la bouteille et c’est tout ;  modifier la durée avant d’ouvrir et de servir : plus le vin est jeune plus il acceptera une durée longue d’ouverture ;  la méthode n'est pas recommandée pour les vieux champagnes ;  pour un vin très onéreux dans un restaurant, il est recommandé de l’acheter avant le repas et de le faire ouvrir quatre heures avant par le sommelier. »

L'académie des vins anciens et les wine-dinners
À partir de 1997, François Audouze met sur pied le concept de « Wine Dinners » fondés sur une "philosophie" [archive]: des diners « d'exception », selon le site internet et ses explications [archive], organisés pour dix convives avec la complicité d'un chef étoilé qui accepte d'ajuster sa cuisine aux vins pour des accords optimaux. Dix vins sont dégustés dans un ordre présenté comme logique : 1° : champagne à l’apéritif - 2° : champagne millésimé à table - 3° : grand blanc de Bourgogne, d’Alsace ou de Bordeaux - 4° : vins rouges de Bordeaux, de Bourgogne, de la vallée du Rhone - 5° : vins liquoreux rouges (Banyuls, Maury...) et/ou blanc (Sauternes..) avec les fromages et les desserts. À l’issue du diner, chaque convive est invité à voter pour ses quatre vins préférés.

Les dégustations et les bouteilles mythiques
L'ensemble des dégustations de François Audouze font l'objet de rubriques sur son blog ou sur le site La passion du vin (listes de dégustation). Dans une rubrique intitulée « mon musée » sur le site de l'Académie des vins anciens, il conserve la trace des vins anciens qu’il a bu. Une photographie de la bouteille vide ainsi que des commentaires sur le vin sont ainsi accessible en ligne.

Parmi les chroniques, on peut citer les descriptions de séances spectaculaires autour :

- du Champagne : Moët & Chandon (2006), double verticale Vintage - Clos du Mesnil Krug (2007), Anselme Selosse (2010), grande verticale de Bollinger RD (2011), l'« avant-première de l'expérience IV.VIII.XVI » organisée Dom Perignon(2011), dégustation de Moët & Chandon 1911, l'accomplissement d'un rêve (2011) ;
- des vins du domaine de la Romanée-Conti, et une dégustation en 2012 de 41 millésimes de 1925 à 2008 de la Romanée Liger-Belair ;
- d'une dégustation de 56 millésimes de Clos de Tart de 1887 à 2005 ;
- d'une dégustation de 16 millésimes de Clos St Denis du Domaine Dujac de 1969 à 2009 ;
- d'une expertise d'une bouteille mystère découverte dans les fouilles du site de l'abbaye de Saint-Vivant de Vergy ;
- d'une dégustation de Montrachet.

Parmi les plus fascinantes trouvailles mentionnées sur le blog, on trouve également : Chypre 1845, Meursault Charmes Bouchard Père et Fils 1846, Constantia Afrique du Sud 1861, Montrachet 1864, Meursault Charmes Bouchard Père et Fils 1846, Château Mouton Rothschild 1870, Château Margaux 1900, Yquem 1900, Moët et Chandon 1914, Nuits Les Cailles Morin Père et fils 1915 (un de ses vins préférés), Haut Brion 1926 (dégusté au moins 20 fois, un véritable miracle pour le premier cru de Graves), Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1945, Château Mouton Rothschild 1945, Royal Kebir Frederic Lung Alger 1947, Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1961.

François Audouze décrit la dégustation comme une expérience sensible, émotionnelle et physique, au-delà de l'analyse organoleptique : Montrachet 1864 de chez Bouchard lui a donné l'impression qu'il était dans une espèce de bulle, comme si la terre s’arrêtait de tourner (" j'étais avec ce vin là") et Château Yquem 1900 lui procura des frissons dans le dos. S'il est plus fréquent de trouver ces grandes émotions chez les vins anciens issus des domaines les plus réputés, la possibilité de découvrir le même plaisir pour des vins méconnus, chinés lors de ventes, procure un autre plaisir.

Fin gastronome, François Audouze décrit le lien intime que peuvent entretenir selon lui grands vins et haute cuisine dans "l'ADN du vin".

Texte et photo sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : amridesign - Fotolia.com.

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