Les arômes du vin

Les arômes du vin sont très nombreux et très variés. Ils peuvent être classés selon leur origine, selon des groupes d'arômes voisins ou encore selon leur ressemblance chimique...  

Arômes fruités
- Fruits verts : kiwi, citron vert, melon vert, groseille à maquereau
- Fruits blancs : pomme, poire, pêche de vigne, coing - Fruits rouges : fraise, framboise, groseille, cerise - Fruits noirs : mûre, myrtille, cassis
- Fruits jaunes : pêche, abricot, nectarine, brugnon, prune - Fruits exotiques : ananas, mangue, fruits de la passion, figue, datte, litchi - Agrumes : citron, orange, pamplemousse, écorce d'orange, zeste, zeste confit
- Fruits secs : amande, noix, noisette, raisin sec, figue sèche, pistache, pruneau cuit

Évolution du fruit : frais > compoté > cuit > confituré > confit > sec.

Arômes floraux
- Fleurs : rose, pivoine, chèvrefeuille, acacia, églantine, giroflée, violette, géranium, genêt, jacinthe, résédas
- Tisanes : verveine, camomille, tilleul, aubépine, oranger
- Dérivés : miel, cire

Arômes boisés
Ils sont aussi appelés balsamiques.
- Bois de barrique : chêne français, chêne américain, cèdre, vanille
- Bois empyreumatique (torréfaction) : fumé, café, cacao, caramel, goudron, pain grillé, toasté

Arômes épicés
- Épices douces : cannelle, vanille, cardamome, réglisse - Épices salées : poivre4, poivron, clou de girofle, muscade

Arômes végétaux
- Légumes : poivron, poireau, ail, chou, artichaut, petits pois, haricot vert, laitue
- Secs : foin, paille, thé - Verts : herbe coupée, eucalyptus, lierre, chlorophylle, bourgeon de cassis, buis - Sous-bois : humus, champignon de Paris, fougère, feuilles mortes, terre humide

Arômes minéraux
- Roches : pierre à fusil, silex, caillou, argile, hydrocarbure
- Métaux : cuivre, fer, aluminium

Ce descripteur de minéralité s'est fortement développé dans le vocabulaire du vin depuis les années 2000 mais ces notes minérales relèvent de la suggestivité, la teneur en minéraux dans les vins étant trop faible pour être détectée par le goût. Elles ne proviennent donc pas des nutriments du sol mais probablement de molécules formées au cours de la fermentation alcoolique comme les esters ou les thiols.

Arômes chimiques
- Peinture, solvant, vernis à ongles, goudron

Arômes animaux
- Cuir, fourrure, gibier, ventre de lièvre, bouillon de viande, sang, sueur, pipi de chat

Signatures aromatiques des cépages

- Viognier : Fruits exotiques : litchi, fruit de la passion, pamplemousse
- Sauvignon blanc : notes d'agrumes (pamplemousse, citron vert), odeurs fleuries, avec des dominantes de fleur d'acacia, d'iris, de bourgeon de cassis ou de fruits exotiques (fruits de la passion) mais aussi des caractères assez vert (buis, genêt), minéraux (silex) et même pipi de chat s'il manque de maturité (on dit alors que le sauvignon « matouse »). Les thiols volatils sont principalement responsables de ces arômes6. - Syrah : Violette
- Riesling : jus de citron, pomme verte, minéral, pétrole après 3 à 5 ans d'âge. 

Photo : Arnaud - Fotolia.com.

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