Le garhiofilatum

Le garhiofilatum est un vin blanc doux de qualité, élevé avec plus d'une dizaine d'épices et plantes naturelles précieuses. C'est un vin médiéval, encore nommé vin ancestral...

Origine
Les traces écrites montrent que la « recette » de ce vin remonte en l'an 1249. Sa fabrication était faite dans la région de Montpellier dont le port de Lattes recevait les épices venues d'Orient. Sa renommée fut telle que Henri III d'Angleterre s'en fournissait pour sa table. C'est d'ailleurs un document relatif à une commande de ce seigneur qui nous fournit la première mention et recette de ce vin. Le nom "garhiofilatum" est un mot du latin médiéval désignant le clou de girofle, épice reine des vins épicés médiévaux; cependant le goût de cette épice est ici très subtil.

Contexte
Dès le XIIe siècle, Montpellier réunit toutes les conditions nécessaires pour être une ville de renom dans le mariage du vin et des plantes et épices rares dont le safran3. Les vins des régions de langue d'oc étaient à l'époque les plus renommés avec ceux de Bourgogne, ils étaient connus dans toute l'Europe; et Montpellier était la principale plate-forme de distribution des épices en France, en tant que principal port du royaume. Le garhiofilatum est l'expression de ce savoir-faire qui s'exporte alors déjà au-delà des frontières.

L'usage des épices s'explique par un art de vivre raffiné. Ces épices venaient du Proche-Orient, d'Extrême-Orient ou d'Afrique. Les épices coûtant très cher, seules les plus grandes tables, royale, princière ou papale pouvaient se fournir en vins élevés aux plantes et aux épices de cette qualité; c'est pourquoi le garhiofilatum apparait toujours dans les sources lors de cérémonies très importantes. Cependant, il faut signaler qu'au Moyen Age en général les vins épicés tels l'hypocras étaient extrêmement appréciés et consommés; cependant les épices utilisées étaient plus courantes et moins chères.

En plus de permettre d'apprécier des saveurs subtiles, boire un vin de cette qualité était un moyen de se distinguer socialement. Quant aux vignerons, ils utilisaient les épices et plantes également comme conservateur naturel : cela leur permettait d'exporter ces vins en des temps où les transports étaient longs et coûteux. Ces vins rivalisaient et dépassaient les autres plus grands crus, toutes régions confondues.

Technique
Le garhiofilatum est issu d'une macération de vin, d'épices et de plantes rares. Il se classe dans la catégorie des vins ancestraux. Il s'agit d'une technique viti-vinicole reconnue qui tire ses lettres de noblesse il y a plus de sept siècles, en France. Il réclame bien plus d'attention à produire qu'un vin classique. La macération des plantes et des épices dans le vin dure plusieurs mois avant toute mise en bouteille.

Ainsi, s'y retrouve plus d'une dizaine d'épices parmi les plus précieuses. Par exemple, s'y trouve l'épice la plus chère au monde. L'utilisation de plantes et d'épices se réalise pendant quelques phases de l'élevage du vin. Chaque plante à un impact différent. Fonction de l'origine, du temps ou de la quantité, elles révèlent des caractéristiques variables. Au bon dosage, elles agissent en symbiose avec la base de vin. Ainsi, l'usage des plantes permet notamment de conserver le vin de façon naturelle.

De même, la base de vin est très particulière car issue d'un cépage antérieur au XVe siècle. Il s'agit d'un vin naturellement doux. Ce vin se vendange à la main car très délicat. Il n'y a donc aucun ajout de sucre, colorant ou quelconque arôme.

Actualité
Après cinq ans de recherches, un couple montpelliérain a retrouvé la recette et la technique de ce vin tombé dans l'oubli pendant plus de sept siècles. Avec l'expertise de l'un des plus anciens domaines viticoles de la région de Montpellier, ce couple est le seul à détenir la recette originelle du garhiofilatum.

Sa propriété (droit de marque), son élaboration et sa commercialisation sont détenus par un domaine viticole à Villeneuve-lès-Maguelonne.

Dégustation
Le garhiofilatum est doux. Il accompagne aisément apéritifs, desserts ou mets délicats. Il s'accorde notamment avec du foie gras.

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : Droid Gingerbread.

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