La haut-médoc

Le haut-médoc, ou appellation haut-médoc contrôlée, est un vin rouge français d'appellation d'origine contrôlée produit sur la moitié sud du vignoble du Médoc (tandis que l'appellation médoc couvre la moitié nord), une des subdivisions du vignoble de Bordeaux. Il s'agit d'une appellation régionale, avec six appellations communales enclavées dans son aire d'appellation : saint-estèphe, pauillac, saint-julien, moulis-en-médoc, listrac-médoc et margaux...

Gastronomie
Les caractéristiques d'un vin dépendent de son terroir, c'est-à-dire des nuances dans la composition du sol, dans son exposition ou son altitude, des choix faits dans l'encépagement (cépages, porte-greffes, âge, densité, etc.), des variations climatiques au cours d'une année, du travail fait dans les vignes (amendement du sol, labour, taille, désherbage chimique ou fauche, ébourgeonnage, vendange en vert, traitements, etc.), du moment choisi pour vendanger, de la façon de vendanger (machine à vendanger ou récolte manuelle, table de tri, éraflage, etc.), de vinifier (levurage, contrôle de la température, etc.) et d'élever le vin (en cuve ou en barrique, de bois neuf ou vieux, pendant six mois ou deux ans, etc.). Il y a donc une grande variété de styles parmi les haut-médocs.

D'une façon générale, les haut-médocs ont une robe allant du grenat au noir avec des reflets violets, un nez évoquant le plus souvent les fruits noirs ou rouges, le cuir et parfois les épices douces et la torréfaction, avec une bouche tannique et austère quand le vin est jeune. L'élevage en fûts de chêne neufs rajoute souvent des notes boisées et vanillées.

Les haut-médocs sont à boire après un minimum de vieillissement en cave (environ cinq ans après l'année de récolte), le passage en carafe une ou deux heures au moins avant le service est recommandé pour les bouteilles un peu trop jeunes. Les vins élaborés avec beaucoup de merlot N dans l'assemblage sont plus faciles à boire jeunes, ceux avec un part de cabernet franc N sont plus fruités, tandis que les assemblages largement dominés par le cabernet sauvignon N nécessitent une plus longue garde (minimum huit ans, avec un potentiel de garde autour de quinze ans) pour que les tanins s'adoucissent. Ces vins sont à consommer chambrés (aux environs de 18 °C), en accompagnement d'un plat de viande (viande blanche, viande rouge, ou gibier) ou d'un fromage. 

Crus classés
L'appellation haut-médoc compte cinq propriétés classées en 1855 comme grands crus parmi les soixante du vignoble du Médoc :

- le troisième cru Château La Lagune (à Ludon-Médoc) ;
- le quatrième cru Château La Tour Carnet (à Saint-Laurent-Médoc) ;
- le cinquième cru Château Belgrave (à Saint-Laurent-Médoc) ;
- le cinquième cru Château de Camensac (à Saint-Laurent-Médoc) ;
- et le cinquième cru Château Cantemerle (à Macau).

Ce classement est remis en cause car figé depuis le milieu du XIXe siècle, d'où des essais d'actualisation tel que le classement Liv-Ex. En plus de ces crus classés, l'appellation haut-médoc compte 82 propriétés classées en 2003 comme crus bourgeois dont 31 crus bourgeois supérieurs, ainsi que 22 propriétés classés en 2006 comme crus artisans.

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : DalGobboM.

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