Les vendanges tardives

Le terme de vendanges tardives est une mention traditionnelle au sens du droit européen qui désigne un vin issu de raisins dont la récolte est retardée, volontairement ou non. Cela a pour conséquence d'obtenir généralement des raisins beaucoup plus mûrs, donc avec plus de sucre...

Ces vendanges tardives (Spätlese en allemand) désignent donc aussi des vins qui sont faits à partir de raisins dont la récolte a été intentionnellement retardée pour les obtenir en surmaturité, d'une semaine à plusieurs mois après l'ouverture officielle des vendanges, d'où des vins riches en sucre et en alcool, aux goûts plus puissants, et souvent moelleux. La pratique est très ancienne, pratiquée dans de très nombreux vignobles partout dans le monde. On trouve aussi le terme technique de passerillage sur souche pour caractériser le raisin laissé sur pied.

Ces vins sont à différencier des vins eux aussi moelleux voire liquoreux produits avec l'aide de la pourriture noble (vin botrytisés du Bordelais et du Sud-Ouest, sélection de grains nobles en Alsace, Auslese, Beerenauslese etTrockenbeerenauslese en Allemagne et en Autriche), ou par dessèchement (vin de paille). 

Vin de glace
Si la vendange est particulièrement tardive, elle peut avoir lieu en plein hiver (décembre ou janvier) alors que les raisins sont gelés, ce qui, par l'évacuation des paillettes de glace lors du pressurage, augmente encore la concentration du sucre contenu dans le moût. Cette pratique existe en France et donne le vin de glace. 

Mentions légales
Dans le vignoble d'Alsace, la mention « vendanges tardives » peut être employée sur les étiquettes depuis 1984 si le vin répond à un cahier des charges particulier. Selon la législation :

- le raisin doit être vendangé à la main ;
- aucune chaptalisation n'est permise ;
- le moût doit avoir au moins 243 grammes de sucre par litre si c'est du gewurztraminer ou du pinot gris (soit 14,4 % vol. d'alcool potentiel), ou au moins 220 grammes de sucre par litre si c'est du riesling ou un muscat (soit 13,1 % vol. d'alcool potentiel).

Dans le vignoble du Sud-Ouest, la mention « vendanges tardives » entraîne elle aussi un cahier des charges semblable pour l'appellation jurançon :
- vendanges à la main ;
- pas de chaptalisation ;
- minimum 281 grammes de sucre par litre de moût (soit 17 % vol. d'alcool potentiel).

En novembre 2011, l'appellation gaillac accède à la mention « vendanges tardives » et devient ainsi la troisième appellation française à bénéficier de cette autorisation. Le premier millésime concerné est celui de 2012, qui ne sera commercialisé qu'en 2014 compte tenu d'une durée d'élevage de 18 mois imposée par la cahier des charges de l'appellation. Les conditions d'utilisation de la mention dans le vignoble de Gaillac sont les suivantes :

- raisins arrivés à surmaturité, présentant sur souche une concentration par passerillage naturel ou par l’action de la pourriture noble, et récoltés manuellement par tries successives ;
- pas de chaptalisation ;
- utilisation du bois interdite ;
- minimum 281 grammes de sucre par litre de moût (soit 17 % vol. d'alcool potentiel) ;
- rendement maximum : 25 hl/ha.

L'autorisation reconnue à d'autres régions viticoles de recourir à la mention « vendanges tardives » a provoqué dans le vignoble d'Alsace des réactions d'opposition qui ont entraîné l'introduction d'un recours devant le Conseil d'Etat contre l'arrêté homologant le cahier des charges de l'appellation Gaillac. En février 2014, le Conseil d'Etat a rendu un arrêt favorable au vignoble de Gaillac, confirmant l'impossibilité pour le vignoble alsacien de revendiquer l'exclusivité de cette mention traditionnelle.

Gastronomie
Généralement bus en apéritif ou au dessert, les vins de vendanges tardives ou les vins de glace accompagnent souvent un foie gras ou un fromage relevé.

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : James Cridland-Flickr.

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