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Le vin de glace Le vin de glace (connu dans les régions productrices sous les noms de Eiswein et icewine) est un vin fait à partir de raisins vendangés gelés. Ce vin possède naturellement une forte teneur en sucres résiduels, équilibrée par son acidité... Histoire Le Canada est devenu le premier producteur mondial de vin de glace, particulièrement grâce à la production ontarienne. Depuis 2001, l'Europe a reconnu l'équivalence des conditions de production du Canada (Colombie-Britannique et Ontario) et a autorisé l'importation du vin de glace canadien. On peut aussi trouver un vin de glace en Alsace, mais sous une autre l'appellation (en général, sous le nom d'une cuvée spéciale). Les appellations varient selon la langue des pays producteurs : « Icewine » au Canada, « Eiswein » en Autriche et en Allemagne et « Vin de glace » en France, au Luxembourg et au Québec. En 2004, un accord a été signé entre l'Union européenne et le Canada afin de normaliser les techniques de production et de fixer ces appellations. Vinification Théorie de la cryoextraction Dans le raisin, le jus sucré ne gèle qu'à basse température. Ainsi, dans le raisin gelé, les cristaux de glace sont retenus dans le pressoir avec la pulpe. Le jus déjà sucré par une très longue maturation est encore concentré par la perte d'eau gelée. Le taux de sucre peut alors atteindre des valeurs très élevées. La concentration de l'acidité augmente dans des proportions similaires. Le vin de glace est donc un concentré de vendange tardive (sans action de pourriture noble cependant). Cette méthode de fabrication traditionnelle ne fait pas appel à la congélation artificielle, ni à l'ajout de sucre. Mode opératoire Après la chute des feuilles, le raisin attend sur les ceps de vigne l'arrivée du gel. Les vignes sont fréquemment entourées de filets pour éviter les pertes. Lorsqu'un gel suffisant est annoncé (selon la charte de production), la récolte peut avoir lieu. Il faut pour cela que la température descende en dessous de -7 °C. Dès l'arrivée au chai, le raisin est pressé directement. La concentration du jus obtenu est comprise entre 35° et 39°. Le moût est ensuite mis à fermenter comme pour tout vin liquoreux. Une maturation lente s'opère, donnant un vin sucré et très riche en arômes. Gastronomie À la dégustation, on sert le vin de glace vers 6°, idéalement dans un verre à dégustation permettant de profiter entièrement des arômes riches et puissants. Il peut se servir à l'apéritif, au fromage ou au dessert. Pour les puristes, il peut se déguster seul, mais il se marie particulièrement bien avec les douceurs et les fromages à pâte dure, comme le comté par exemple. Les arômes du nez peuvent s'orienter, selon les producteurs, vers le minéral ou le fruit jaune, le miel. La fraîcheur en bouche est surprenante quand on connaît la teneur en sucre ; elle est liée à l'acidité. Le vin est particulièrement long en bouche. Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : Dominic Rivard. Pour acquérir de très bons vins : 91620 - L'ESPRICURIEN http://www.champagne-vin-paris.com Voir toutes les newsletters : www.haoui.com Pour les professionnels : HaOui.fr |