La vodka

La vodka est une boisson alcoolisée incolore de 40 degrés. L'origine de cette eau-de-vie se situerait en Russie ou en Pologne selon les sources. Il s'agit généralement d'une eau-de-vie de pomme de terre ou de céréales, mais d'autres matières premières peuvent être utilisées...

Elle est devenue l'alcool national de nombreux pays (Russie, Pologne, Ukraine, Finlande, etc.). Entre 4 000 et 5 000 marques de vodka sont présentes sur le marché. Aujourd'hui, on produit de la vodka dans de nombreux pays, à la fois dans les pays traditionnellement producteurs, mais aussi dans la plupart des pays consommateurs d'alcool.

La vodka est l'alcool fort le plus consommé dans le monde avec un peu plus de 500 millions de caisses de 9 litres en 2005.

La vodka se retrouve dans la composition de nombreux cocktails.

Étymologie
Le mot vodka peut se traduire littéralement par « petite eau ». Dans les langues slaves, le mot « eau » se dit voda (dont l'orthographe en russe et en bulgare est вода, et en polonais woda), le ka ayant une valeur diminutive/affectueuse5. Le terme apparaît pour la première fois dans un manuscrit de Sandomir en 1405.

Histoire
Les Génois qui sont présents au Pont-Euxin (mer Noire) introduisent en Russie une eau-de-vie, mais à base de raisin au XIVe siècle. Il faut attendre deux siècles pour que des eaux-de-vie à base de seigle ou de céréales soient consommées en Russie. Très vite, cet alcool connaît un grand succès auprès de la population russe. La première mention officielle du terme de vodka apparaît en 1701 sous le règne de Pierre le Grand. Auparavant, il était fait mention d'eau-de-vie, ou d'eau d'esprit, ou d'euphémismes divers. Cette époque marque le début du fléau de l'alcoolisme en Russie et dans les pays de l'ex-URSS, comme il l'est en Pologne ; celui-ci se perpétue de nos jours. Elle est distillée dès le XIVe siècle, mais un siècle plus tard, le prince Ivan III (1462-1505) interdit toute production de boissons fortement alcoolisées. La boisson nationale est alors le kvas. Le tsar Ivan IV (1533-1584), dit Ivan le Terrible, construit une première taverne (kabak, en alphabet cyrillique : кабак) et instaure le principe des distilleries et lieux de distribution d'État. La couronne avait donc le monopole sur la production et la vente de vodka, ce qui permet à l'État d'engranger des profits substantiels. Durant cette période, la vodka joue un rôle très important dans la culture et l'économie russe. On ne la trouve en effet que dans les tavernes (du XVIe siècle au XIXe siècle) qui deviennent des lieux importants de socialisation. La consommation de vodka se répand au XVIIIe siècle en Scandinavie, jusqu'au nord de l'Allemagne.

En 1894, l'empereur Alexandre III décrète que la norme du titre d'alcool de la vodka russe est de 40°. Il s'appuie sur les travaux du chimiste Dimitri Mendeleïev. qui avait précédemment démontré que la meilleure vodka titrait à 38°, mais les taxes de l'époque étant calculées sur le taux d'alcool, c'est le titre de 40° qui fut conservé pour faciliter la tâche des services fiscaux. Les bolcheviks interdisent la production de vodka, ce qui provoque une explosion de production frelatée distillée à domicile (samogon). Ils lèvent cette interdiction en 1925. L'émigration russe après la révolution de 1917 favorise entre les deux guerres la diffusion de la consommation de la vodka enEurope et en Amérique du Nord, comme l'histoire de la vodka Smirnoff le démontre.

Parmi les musées de la vodka, celui de Verkhnie Mandrogui, dans l'oblast de Léningrad en Russie, où l'on rapporte le rôle de Mendeleïev sur la formulation de la véritable vodka. Ce rôle participe d'une mythologie de la vodka. On y insiste sur le fait que la véritable vodka est russe et qu'elle titre 40°. 

Lorsque la vogue des cocktails se répand dans le monde dans les années 1950, la vodka devient une boisson à la mode à l'échelle mondiale.

En URSS, la vente et la production de vodka sont sérieusement limitées de l'époque d'Iouri Andropov jusqu'à Mikhaïl Gorbatchev. Elles redeviennent libres sous Boris Eltsine et en 1992, peu après la disparition de l'Union soviétique, le monopole de l'État soviétique sur la production de vodka prend fin et l'importation d'alcool est alors autorisée dans la nouvelle Russie. En raison de la grande consommation de cette boisson dans le pays (elle représente 91 % de l'alcool consommé, pour en 1998 atteindre 14,5 litres d'alcool pur consommé par Russe), ce secteur de production est alors infiltré par la mafia (à laquelle il rapporte 1,5 milliard de dollars en 1997) et d'autres producteurs clandestins (qui représentent 50 % de la production). La fin du monopole entraîne également une chute de rentrée de devises pour l'État russe. Trois gouvernements russes esssayèrent de rétablir ce monopole, en vain, l'État russe était à l'époque trop faible face au crime organisé.

Production
Selon la réglementation européenne, la vodka est une eau-de-vie qui peut être produite à partir de n'importe quelle matière première agricole, fermentée puis distillée et/ou rectifiée.

Les matières premières couramment employées sont les céréales (blé, seigle...) et la pomme de terre, l'utilisation d'une autre matière première (betterave, raisin...) devant faire l'objet sur l'étiquette d'une mention précisant la ou les matières premières utilisées (dans la réglementation européenne). Les vodkas à base de céréales sont surtout issues de Russie, de Biélorussie et d'Ukraine ; celles à base de céréales et de pommes de terre, surtout de Russie, et enfin celles à base de pommes de terre sont surtout issues de Biélorussie, de Pologne et d'Allemagne (depuis le XIXe siècle).

Elle titre entre 37,5 (le minimum légal dans l'UE) et 97 degrés d'alcool, mais plus classiquement entre 40° et 45°. Il existe des vodkas à 32° en Finlande.

Contrôle de qualité
Le contrôle de qualité et de la sécurité s'effectue par la chromatographie et des dégustations.

Consommation
Selon l'étude entreprise par le professeur Richard Peto de l'université d'Oxford en Grande-Bretagne : « Actuellement, la consommation d'alcool en Russie recule. Sous Mikhaïl Gorbatchev dans les années 1980, grâce aux restrictions, elle avait diminué de 25 % et la mortalité avait suivi cette tendance à la baisse, avant d'augmenter à nouveau à la chute du communisme. Depuis 2006, la consommation et le risque de décès ont chuté d'un tiers grâce notamment à la hausse du prix de la vodka et à l'interdiction de la publicité. Les taux de décès des Russes ont beaucoup fluctué au cours des 30 dernières années, les restrictions sur l'alcool et le climat social ayant beaucoup varié sous les présidences de Gorbatchev, Eltsine et Poutine. Et l'élément principal qui guide ces fluctuations, c'est la vodka ».

Arômes
La vodka est fréquemment aromatisée car les nombreuses distillations font qu'elle est un alcool blanc avec très peu de goût.

Certaines, comme la Żubrówka polonaise ou biélorusse sont aromatisées à l'herbe aux bisons qui lui donne une légère coloration et un arôme caractéristique et est récoltée durant une courte période de l'été (la plus chaude possible) pour être ensuite utilisée lors de la distillation de l'eau de vie de grain. Il y a plusieurs autres arômes traditionnels : piment (souvent avec du miel, surtout en Ukraine), bouleau, airelles, baies de sorbier, noix de cèdre,orties, poivre.

D'autres arômes sont plus récents : citron, cerise, caramel, voire dans certains cas cannabis. La vodka non aromatisée est préférée pour certaines dégustations, dont celle du caviar.

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : Henrik Abelsson.

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