Le rhum : sa fabrication

Le rhum (anglais : rum, espagnol : ron) est une eau-de-vie originaire des Amériques, produite à partir de la canne à sucre ou de sous-produits de l'industrie sucrière. Il est consommé blanc, vieilli en fût (rhum vieux) ou épicé. Il prend alors une coloration ambrée plus ou moins foncée. En fonction de la matière première utilisée, il peut être appelé agricole ou industriel...

Les caractéristiques organoleptiques d'un rhum sont principalement définies par sa méthode de production, par opposition à l'idée de terroir. La notion de terroir dans le rhum est donc avant tout liée aux traditions de production attachée à un territoire. 

Les grandes étapes de production sont : la fermentation, la distillation, l'assemblage et le vieillissement. 

La réception des cannes
À leur arrivée à la distillerie, les cannes sont pesées, contrôlées (mesure du pH et de la teneur en sucre), et déchargées sous le portique. Afin de faciliter l’extraction du jus, elles seront ensuite hachées et défibrées avant le broyage.

Le broyage
La canne est broyée par une batterie de moulins. Pour une meilleure extraction, la canne est aspergée d’eau après chaque broyage. Le jus de canne (ou vesou) récolté dans des canaux est filtré puis pompé jusqu’aux cuves de fermentation. La bagasse (fibres restant après extraction du jus) sert de combustible pour alimenter les fours qui chauffent l’eau des chaudières et la transforment en vapeur.

La fermentation
Lors de la fermentation, sous l’action des levures, le sucre, présent dans le jus de canne, est transformé en alcool ; on obtient, au bout de 24 heures, un vin de canne titrant environ 4 à 5 % vol. Une cuve de 30 000 L de jus donnera, après distillation, environ 2 200 L de rhum à 55 % vol.

La distillation
Introduit par le haut de la colonne, le vin descend de plateau en plateau, en chauffant au contact de la vapeur introduite par le bas de la colonne. Les vapeurs d’alcool sont alors récupérées en tête de colonne, puis refroidies. À la sortie de la colonne à distiller, le rhum blanc agricole est cristallin. Il titre entre 65 et 75 % vol. Une partie sera conservée en rhum blanc, une autre sera mise en vieillissement pour donner du rhum élevé sous bois ou vieux.

Le rhum blanc agricole
3 mois avant l’embouteillage, le rhum est stocké dans des foudres en bois, pour « s ’arrondir ». Il est ensuite ramené aux degrés de commercialisation souhaités (de 40 à 62°) avec de l’eau de source, et embouteillé sur la propriété. 15 à 20 000 bouteilles sont embouteillées par jour.

Le rhum ambré agricole
Le rhum ambré est un rhum élevé sous bois pendant 18 mois. Son nom lui vient de sa légère coloration dorée, essentiellement due à son court passage en foudre de chêne.

Le rhum vieux agricole
Pour bénéficier de l’appellation Rhum Vieux, le rhum doit séjourner dans des fûts de chêne 3 ans minimum pour un rhum VO, 4 ans pour un VSOP, voire 6 ans pour un rhum vieux XO ou millésimé. C’est du tanin du bois qu’il acquerra sa chaude coloration tandis que son goût se transformera au fil du temps.

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : Cognac 16.

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