Le vin de paille

Le vin de paille ou vin paillé est un vin liquoreux, produit dans de nombreuses régions et pays du monde, à partir de la sélection des plus belles grappes des vendanges qui subissent le passerillage : les grappes de raisin sont séchées plusieurs mois pour se concentrer en sucre et en goût sur des claies en paille ou en bois avant d'être pressurées...

Vin paillé de Corrèze
À Queyssac-les-Vignes, une poignée de paysans poursuivent la production, faisant revivre le fameux vin paillé. Créé par les Romains, ramené en 622 par saint Éloi au roi Dagobert, ce nectar unique a son pseudonyme : le « miel des muses ». Ses cépages en rouge sont le cabernet franc N et le cabernet sauvignon N, tandis que le chardonnay B et le sauvignon B le sont en blanc. C'est une boisson ambrée, liquoreuse de douze à treize degrés, né de cueillettes manuelles et d'un cahier des charges draconien, il a une vocation apéritive, mais sur un foie gras ou en accompagnement d'un dessert, ses parfums rappellent l'abricot, les épices ou les écorces d'orange.

Production

Au niveau de la production, le « vin paillé » est modeste, produit dans une très petite zone viticole autour de Queyssac-les-Vignes, sur les coteaux de la vallée de la Dordogne, à raison de 14 000 bouteilles sorties annuellement. Les dix-huit agriculteurs qui le fabriquent le commercialisent chez eux, dans leur exploitation, chacun vinifiant à domicile, sans structure coopérative, mais rassemblés dans un syndicat. Son élaboration doit respecter un cahier des charges bien précis (vendanges à la main, séchage, pressurage, fermentation) afin d'obtenir son appellation « vin paillé » validée par une commission d'agrément. Leurs flacons bénéficient d'un package commun, et certains, via des agents commerciaux, le distribuent vers les épiceries fines, les celliers et les bonnes tables. Jean Gaubert, producteur à Queyssac, précise : « nous avons souhaité donner à notre vin une apparence par sa présentation, et en faire une idée-cadeau originale, avec un coffret à deux bouteilles (rouge et blanc), accompagnées d'un livret explicatif ». Quant au surnom poétique de « miel des muses », il faut aller en chercher l'origine vers l'année 1715, sur la façade d'un collège de Beaulieu-sur-Dordogne, sur lequel était inscrit « Bois ce nectar plus doux que les miels, que tu auras en abondance... »

Vin de paille du Jura
Le vin de paille jurassien du vignoble du Jura est obtenu à partir d'une technique ancienne encore pratiquée dans de nombreuses régions viticoles telles que l'Alsace, la Franche-Comté, la Corrèze (vin paillé), le nord de lavallée du Rhône ou encore en Italie.

Au début des vendanges, les plus belles grappes sont choisies pour le vin de paille par rapport à trois cépages jurassiens : savagnin, chardonnay ou poulsard. La sélection retenue fait alors l'objet de passerillage, c'est-à-dire que les grappes de raisin étaient traditionnellement séchées sur claies pour que les sucres s'y concentrent par déshydratation durant un minimum légal de six semaines, généralement entre trois et cinq mois sur des lits enpaille (d'où son nom) ou sur le pied de vigne avant d'être pressées. De nos jours, les grappes sont généralement suspendues à des fils de fer ou déposées sur des petites caisses en bois ou en plastique perforées entreposées dans des salles, granges ou greniers secs et aérés, mais non chauffés.

Les rares producteurs qui utilisent actuellement de la paille doivent rechercher de la paille biologique et à la fin de la période du séchage, séparer à la main chaque brin de paille des grappes : un travail de patience.

Entre Noël et la fin février, une fois le taux de concentration en sucre des grappes requis atteint, les raisins sont soigneusement égrappés puis pressés dans de petits pressoirs pour avoir le moins de pertes possibles, avec un très faible rendement de 20 litres de jus pour 100 kilogrammes de raisin séché. Le pressage dure deux fois plus longtemps que pour les autres vins. Les moûts de raisin pressés sont naturellement très riches en sucre, souvent plus de 300 grammes par litre. Ils fermentent naturellement et lentement en cuve jusqu'à ce que le vin parvienne à un degré d'alcool compris entre 14 et 18,5° selon les années.

Le jus est alors soutiré des cuves et vieilli en petits fûts de chêne pendant trois années où le vin développe une robe acajou, ambre ou jaune doré intense et des arômes très puissants de fruits secs, fruits confits, coing, prune,pruneau, miel, caramel, orange confite, fruits exotiques, ananas, datte, thé, figue, raisin, poires, épices, aubépine.

Les arômes et les saveurs de ces vins varient non seulement en fonction de leur origine mais aussi en fonction des cépages utilisés et des techniques de vinification et secret de fabrication familiale de chaque vigneron ou maître de chai.

Tous les ans, fin janvier, la commanderie des Nobles Vins du Jura et du Comté organise la fête viticole bachique de la pressée du vin de paille à Arlay en Franche-Comté.

Vin de paille de Tain l'Hermitage
La cave de Tain-l’Hermitage a repris la vinification du vin de paille depuis 1985. L'encépagement en blanc dont sont issus les vins de paille est composé de marsanne B et roussanne B sur un sol granitique avec alluvions, les vignes sont disposées en terrasse, le vignoble est très petit (une trentaine d'hectares). Sur une si petite surface la production est confidentielle. Si les vins de paille sont souvent identifiés au Jura, c'est parce que cette région a un volume de production plus important.

Les raisins sont issus de deux très vieilles vignes de marsanne dont l’une est plus que centenaire. Ces vignes fournissent régulièrement des petits raisins à la structure plus lâche et à la peau épaisse qui résistent bien à la déshydratation.

Les raisins sont vendangés à pleine maturité et même plus si la météo le permet. Chaque grappe est nettoyée une par une d’éventuels grains abîmés puis elle est doucement entreposée dans une cagette en bois. On ne dispose guère plus de 2 kilogrammes de raisin par cagette pour éviter que les grappes soient en contact les unes avec les autres.

Le transport jusqu’au local de passerillage s’effectue avec beaucoup de prudence dans des véhicules munis de suspensions pour éviter les vibrations.

Comme il est obligatoire de récolter des raisins sains et tout à fait secs on ne fait pas de vin de paille les années difficiles. Puis, le vin est élevé pendant deux ans avant d'être mis dans de petites bouteilles de 50 cl.

Vin paillet de Beaumont-du-Ventoux
La Cuvée Vieil Or de la cave de Beaumont-du-Ventoux a été vinifiée pour la première fois en 2000. C'est la reprise d'une recette ancestrale. La tradition provençale veut, en effet, que l'on mette de côté les plus belles grappes et les fasse sécher pour entrer dans les treize desserts de Noël. Où les vignerons de la cave ont innové, c'est en vinifiant ces raisins passerillés.

Vendangés à l'automne, les grenaches B (80 %) et les clairettes B (20 %) sont mis à sécher dans des cagettes de bois et dans des endroits (greniers ouverts) où passe bien le mistral. C'est le passerillage hors souche déjà connu du temps de Pline l'Ancien. Ces grappes qui ont perdu une grande partie de leur eau (grains flétris) et ont acquis une plus forte concentration en sucre, sont pressées à la fin décembre et le vin mis en bouteille après quelques mois de vieillissement.

Ce vin à la belle robe ambrée (vieil or), se sert frais mais non glacé, entre 5 à 8°. Il dégage des senteurs de marasques et de cerises bien mûres, avec des pointes aromatiques de vanille bourbon. Traditionnellement, c'est un vin apéritif qui est conseillé, en hiver, accompagne les treize desserts de Noël, sur des foies gras, des desserts aux fruits confits, ainsi que sur des gâteaux secs. En été, il est le compagnon des crèmes glacées ou des sorbetset se révèle parfaitement en accompagnement des melons de Cavaillon.

Vin paillé du cap Corse
La technique du passerillage et de la dessiccation sur lauzes au soleil est toujours à l'honneur.

Vieillissement
Les vins de paille, comme les vins paillés, sont des vins de grande garde, pouvant se conserver bien au-delà de dix années.

Gastronomie
- Le vin de paille peut être servi très frais, entre 5 et 8°C afin d'emplir longuement le palais ou légèrement frais, à l'apéritif, en entrée, en dessert ou en digestif …

- Il se marie avec du foie gras, du fromage aux noix, une tarte aux abricots, aux noix ou encore aux amandes, des desserts au chocolat …

- Voir aussi les autres vins du Jura : Savagnin, Vin jaune, Château-Chalon, Macvin ...

Œnologie
- Œil : robe riche, limpide, intense qui peut aller de l'acajou, à l'ambre délicat, au jaune topaze ou jaune doré ...

- Nez : parfums de fruit confit, de figue, de raisin, de fruit sec, arômes de coings, de fruits mûrs, de poires accompagnés de nuances moelleuses, de notes florales, de fleurs blanches, d'aubépine … Très puissant, flatteur …

- Bouche : arômes de fruits nuances de raisins confits, de pruneau et de pommes sèches, avec en plus un goût de grillé, torréfié en fonction de l'âge.

- Caractère : va du moelleux au doux voire au liquoreux. Très onctueux en bouche, gras, capiteux, léger et d'une grande finesse.

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : hiddenhallow - Fotolia.com.

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