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L'eau-de-vie, en savoir plus... L'eau-de-vie (en latin aqua vitæ) est un produit de la distillation d’un liquide faiblement alcoolisé produit à partir de vin, de fruits, de rhizomes ou de grains. Elle désigne couramment de nombreuses boissons alcoolisées telles que l'armagnac, le cognac ou le rakı (vins de raisin), la vodka (grains de blé, ou pomme de terre) ou l'aquavit (céréales, pomme de terre), le whisky (céréales), le rhum (canne à sucre), le calvados ou lambig (cidre de pomme, poiré de poire), le genièvre (grains), l'abricotine (abricot), la gentiane (gentiane) ou le kirsch (cerise). Les eaux-de-vie et les liqueurs font partie des digestifs... En anglais, le terme eau-de-vie ne désigne en général que les eaux-de-vie produites à partir de fruits ou d’herbes, et non de grains. Historique Distillation L’alcool (éthanol) s’évapore à environ 78 5 °C, donc à une température inférieure à la température d'ébullition de l’eau (100 °C à la pression atmosphérique normale). Cependant, il se produit toujours une évaporation partielle même avant la température d’ébullition et, de surcroît, le mélange eau-alcool ne se comporte pas comme la simple addition des deux produits éléments, car l’alcool a des liaisons fortes avec l’eau (voir Diagramme de phase et azéotrope). Donc, même en restant en dessous de 100 °C, le produit de la distillation contient toujours de l’eau. Pour obtenir de l’alcool absolu (environ 100 % d'éthanol), il est possible d'utiliser divers procédés, comme l'utilisation d'un tiers corps, miscible à chaud mais pas à froid. D’autre part, le liquide contient en général non pas un seul alcool (dépendant de la filière), mais un mélange de plusieurs alcools et d’autres composés comme les aldéhydes et esters et, bien sûr, des composés caractéristiques (le plus souvent) des végétaux ou (parfois) de l’animal à l’origine du moût. Certains sont recherchés, d’autres plutôt préjudiciables en termes de goût, d’autres enfin sont dangereux (la consommation de produits de distillation mal accomplie est, outre les problèmes d’alcoolisme, une activité à haut risque : le méthanol notamment, présent dans les "têtes" de distillation, est neurotoxique : il rend aveugle, car il attaque la rétine, composée de neurones). Pour ces raisons, la distillation s’effectue souvent en plusieurs temps, de façon à éliminer les produits indésirables (empiriquement : les fractions dites « têtes », les plus légères car les premières arrivées dans le condensateur et les fractions dites « queues », les plus lourdes qui arrivent en fin de distillation). En outre, la distillation est complétée, dans le même objectif, par une période de maturation qui va, là encore, laisser s’échapper les produits les plus légers et permettre des réactions complexes (souvent avec le bois) qui remplacent les éléments lourds par des composés plus aromatiques. Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Voir toutes les newsletters : www.haoui.com Pour les professionnels : HaOui.fr |