Le Château d'Yquem

Le Château d'Yquem est un domaine viticole dans le vignoble de Bordeaux, produisant un vin liquoreux du même nom. Il s'agit du seul sauternes classé premier cru supérieur. Il est considéré comme le meilleur vin liquoreux qui soit. Le château est inscrit aux Monuments Historiques depuis 2003..

C'est au XVIIIe siècle que naît l'habitude des tries successives des baies attaquées par la pourriture noble (botrytis cinerea), imitée de pratiques de la Rhénanie (Trockenbeerenauslese) et de Hongrie (Tokaji). Le fils de Françoise-Joséphine Sauvage d'Yquem, Antoine Marie Henri Amédée de Lur Saluces (1786-1823), est fait chambellan de l'Empereur en 1810 mais refuse ce titre et doit faire sur ordre de l'Empereur, la campagne de Russie, en 1812 il est fait prisonnier par les cosaques; Romain Bertrand (1810-1867), son fils reprend le titre de marquis. Associé très tôt par sa grand-mère aux affaires, il prend la succession de Joséphine à la mort de celle-ci en 1851, obtenant en1855 le classement en premier cru supérieur lors de l'exposition universelle de Paris. L'Yquem devient célèbre quand le grand-duc Constantin, frère du Tsar, achète en 1859 une barrique du millésime 1847 au prix de20 000 francs-or.

Le fils de Romain-Bertrand, Amédée-Eugène-Louis (1839-1894), est député de la Gironde ; le quatrième héritier est Eugène Henri Marie (1852-1922), membre de l'Action française; Son fils, Bertrand (1888-1968), participe comme officier à la Première puis Seconde Guerre mondiale, avant d'être à la tête de l'Union des crus classés de la Gironde pendant quarante ans jusqu'à son décès en 1968. La succession est confiée à son neveu, Alexandre, né en 1934 qui s'occupe du domaine pendant plus de trente ans.

En 1996, le Château d'Yquem est l'objet d'une prise de participation du groupe LVMH - Moët Hennessy Louis Vuitton, réussissant à acheter d'abord 38 %, puis la majorité des actions à partir de 1999 (malgré une indivision entre Alexandre et son frère Eugène), actuellement à hauteur de 64 %. En mai 2004, la gestion est donc confiée à Pierre Lurton (qui s'occupe aussi de Cheval Blanc en saint-émilion).

Étymologie
Le nom d'« Yquem » comme celui de Michel Eyquem de Montaigne a une origine germanique : de aigan (avoir) et helm (heaume) combinés pour donner aighelm, puis Ayqem et enfin Yquem. La forme germanique a été latinisée en Aichelmus.

Un champignon au cœur de l’arôme
Si le vin Yquem est appelé « vin liquoreux », c’est du fait de la présence d’un champignon aux propriétés bien particulières. Le Botrytis cinerea, un champignon phytopathogène habituellement fortement redouté par les vignerons, est, sous certaines conditions climatiques, un véritable trésor aromatique. C’est notamment le cas pour le vin Yquem qui bénéficie des caractéristiques recherchées de cette « pourriture noble ».

Le domaine viticole du Château d’Yquem regroupe toutes les conditions climatiques nécessaires au développement du Botrytis cinerea sous sa forme la plus appréciable. L’alternance de matins pluvieux ou humides et d’après-midis rendues sèches par le vent permet notamment l’apparition de cette variété de champignon microscopique sur les vignes d’Yquem. Le sol argileux et riche en eau du domaine viticole est également favorable au statut « noble » du Botrytis cinerea. La méthode de la vendange par « tries » adoptée depuis bien longtemps par les vignerons du Château d’Yquem a pour rôle d’optimiser les propriétés aromatiques de ce champignon. Les grappes sont en effet triées une à une de façon à ne récolter que les grains sur lesquels sont présents les Botrytis cinerea.

Le Botrytis cinerea apporte au vin de Sauternes un arôme à la fois sucré et acide. C’est en partie grâce aux conditions climatiques propres au domaine viticole et aux méthodes employées par les viticulteurs pour favoriser la présence de ce champignon que le vin Yquem est aujourd’hui si prestigieux.

Le processus de vinification
Une fois la période de vendange passée vient le temps de la vinification. Ce processus est particulièrement long et se caractérise par plusieurs cycles de pressurage, d’une phase de fermentation et d’une étape d’élevage. Transportés en comportes vers les pressoirs, les raisins doivent d’abord subir différents cycles de pressurage. Ce stade permet d’extraire le jus des grains de raisin. Les différents moûts obtenus suite aux différentes opérations de pressurage sont assemblés en un seul lot au sein de barriques. Lorsque le moût est placé dans les barriques, celui-ci est prêt à être fermenté.

Du fait de la forte teneur en sucre observée sur ce type de raisin, la période de fermentation est particulièrement difficile et longue. Alors qu’elle dure en moyenne entre deux et trois semaines, elle peut parfois perdurer jusqu’à six semaines. C’est naturellement que la fermentation prend fin à 13,5 degrés d’alcool environ. Le liquide obtenu n’est autre que la liqueur d’Yquem. La dernière étape de préparation du vin d’Yquem est l’élevage. Ce processus a pour rôle de révéler tous les arômes du vin en effectuant plusieurs soutirages à intervalles réguliers.

Le stade de l’élevage dure environ trois ans. Ce n’est donc qu’au quatrième printemps après la vendange que le vin est finalement mis en bouteille. L’élevage consiste à optimiser la qualité du vin en séparant régulièrement le dépôt au fond des barriques du vin clair. Les soutirages sont effectués tous les trois mois pendant toute la période d’attente avant la mise en bouteille.

Élevage
L’élevage du vin au Château d’Yquem est l’étape la plus longue de la préparation du vin. Il s’agit de la période décisive en ce qui concerne la qualité du vin et de son assemblage final. Avant d’acheminer les barriques vers le chai d’élevage du domaine, celles-ci sont soumises à différents contrôles et analyses permettant d’établir un préassemblage. Les différentes cuvées sont d’abord mises séparément dans des barriques jusqu’au premier printemps après la vendange. C’est alors que les lots dont les caractéristiques ne correspondent pas aux critères de sélection sont écartés.

Ce premier assemblage permet d’« élever » le vin sélectionné dans le chai prévu à cet effet. L’élevage du vin Yquem dure trois années, une période longue qui va considérablement affiner les propriétés aromatiques du sauternes. Le vin, toujours en barriques, est soumis chaque semaine à une remise à niveau appelée « ouillage » pendant cette période d’attente. Celle-ci est également rythmée par une quinzaine de soutirages. Ces actions consistent à retirer les dépôts importants. Le collage est quant à lui entrepris pour clarifier le vin et éliminer les particules en suspension.

Quatre ans après la récolte du raisin, l’assemblage final peut enfin être réalisé. Des dégustations permettent de sélectionner le meilleur vin. La mise en bouteille est alors effectuée dans des conditions optimales. Le vin est bouché à l’aide d’un bouchon de 54 mm avant de pouvoir être servi et présenté aux amateurs par le biais des courtiers.

Pressurage
Seulement une heure sépare la fin de la vendange au début du pressurage au château. Cette étape indispensable à la préparation du vin consiste à extraire le jus des grains de raisin. Au domaine, la fragilité et la texture des baies sont prises en compte avant chaque pressée. Le domaine viticole d’Yquem dispose de son propre mode de fonctionnement en ce qui concerne l’étape du pressurage. Les pressées sont au nombre de trois à quatre et chacune d’elles présente des résultats étonnants sur le moût. Contrairement à ce que l’on peut observer avec d’autres types de vins blancs, les jus d’Yquem s’enrichissent en sucre après chaque pressée.

Les méthodes employées au domaine ne sont pas uniquement particulières pour le pressurage. En effet tout au long de la préparation du vin, les techniques utilisées sont tirées d’un héritage ancestral. À l’issue de la première étape de pressurage effectuée à l’aide d’un pressoir pneumatique, 75 % du jus est obtenu. Le « poids » de l’alcool s’élève alors à environ 19°. 15 % du jus est représenté à la deuxième pressée, qui atteint généralement 21° d’alcool.

Au troisième stade, le niveau d’alcool est d’environ 25°. Le pressurage ne s’arrête cependant pas là, puisque le gâteau de marc issu de ce processus traditionnel est ensuite émietté et égrappé avant d’être soumis à nouveau à l’action de la presse verticale, de manière à en extraire tout le jus possible. Au terme du pressurage, les moûts sont regroupés et contenus dans des barriques neuves.

Situation
Le domaine couvre 133 hectares, dont 113 ha sont plantés de vignes mais seulement 102 ha sont exploités, la différence correspondant aux vignes trop jeunes : deux à trois hectares sont arrachés chaque année, puis laissés en jachère une année avant d'être replantés, les raisins n'étant pas utilisés avant cinq ans.

Vins
Les vins sont caractérisés par leur complexité due à une importante quantité de sucres résiduels et aux arômes apportés par le Botrytis cinerea. Une acidité relativement haute aide à compenser le sucré.

Une autre caractéristique pour laquelle le château d'Yquem est renommé est sa longévité. Dans les bonnes années une bouteille ne présentera ses qualités exceptionnelles qu'après une ou deux décennies dans une cave, et avec du soin elle les gardera pour un siècle ou plus, y ajoutant de la complexité.

Les prix
Les prix du grand vin de Château d'Yquem s'échelonnent d'environ 200 euros pour les millésimes les moins recherchés comme 2002, 1993, 1987 jusqu'à plusieurs milliers d'euros pour les grands millésimes anciens.

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. 

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