Spritz

Le spritz (également appelé spritz veneziano) est un long drink alcoolisé à base de vin blanc pétillant, souvent du prosecco, d’un amer et d’eau de Seltz, largement consommé en apéritif dans les grandes villes de la Vénétie et du Frioul-Vénétie Julienne, et également répandu dans toute l'Italie.

C'est un cocktail officiel de l'association internationale des barmen (IBA) depuis 2011.

Histoire

Dans la première moitié du XIXe siècle, la Vénétie se trouve sous la domination de l’empire d'Autriche. Les villes sont occupées par de nombreux soldats, administrateurs fonctionnaires et marchands autrichiens. Dans les tavernes de Vénétie, ils sont rebutés par le taux d’alcool des vins de la région, plus élevés que les bières et vins légers auxquels ils sont habitués. Naît alors la tradition de demander au serveur « d’arroser » ou « d’asperger » d’eau le vin local pour l'allonger. C’est de ce geste, spritzen en allemand, qu’est né le « spritz ». Le Spritz des soldats se composait alors de vin blanc et d'eau gazeuse.

Publicité d'Aperol pour le spritz sur un bus à Copenhague (2019).

À partir de 1900, avec l'ajout de l'eau de Seltz, la première version du spritz prend une tournure pétillante et devient apprécié des dames. Au XXe siècle, avec l'apparition de l’eau de Seltz, naissent des boissons amères (« bitter ») faites à base de racines et d’écorces d’agrumes, comme l'Aperol, le Campari, le Select ou le Cynar (rajouté par les Vénitiens à partir de 1900 afin de relever le goût de la boisson), qui permettent d'arriver aux versions actuelles les plus populaires du cocktail. En tant que cocktail, le spritz est vraisemblablement apparu entre les années 1920 et 1930 entre Venise et Padoue, quand les barmen ont pensé à combiner cette coutume avec le Select (produit par les frères vénitiens Pilla), puis après guerre avec l'Aperol, surtout pour sa couleur orange. Une eau pétillante (San Pellegrino ou équivalent) remplace aujourd'hui l'eau de Seltz.

Le Spritz s'est d'abord popularisé à Venise et à Padoue et, à partir des années 1970, dans toute la région de Vénétie. Il s'étend vers la même époque à toute l'Italie avec l'usage par Aperol de publicités télévisées ; mais il faudra attendre les années 2010, après le rachat par le groupe Campari, pour que le cocktail gagne progressivement l'Europe. Depuis 2011, il est officialisé par l'IBA d'abord sous la dénomination de « spritz vénitien », puis simplement de « spritz ».

Néanmoins, si Aperol associe nécessairement dans sa stratégie marketing le spritz à son produit, ce cocktail vénitien ne se prépare pas forcément avec cette marque précisément. Le spritz vénitien original est fait avec du Select, le seul bitter qui était disponible à Venise au moment de la diffusion du spritz.

Plusieurs producteurs de boissons apéritives proposent désormais une version prêt-à-servir / boire, titrant entre 8 et 15°, dans des bouteilles de 20 ou 75 cl. Les amers et pétillants entrant dans leur composition peuvent varier.

Composition

Spritz à l'Aperol.

Le spritz se compose de vin blanc effervescent (du prosecco en général), d'eau de Seltz auxquels viennent s'ajouter un amer comme du Campari (Spritz bitter), très amer, qui donne une couleur rouge vif à la boisson, ou de l'Aperol, plus sucré, qui donne une teinte plus orangée (le Spritz dolce ou Aperol Spritz), ou encore du Select. Il existe aussi une version plus rare avec du Cynar, de couleur noire ambrée et une avec du China Martini. S'y ajoute une rondelle de citron, d'orange ou d'orange sanguine immergée dans le verre, et occasionnellement une olive.

Le dosage et la composition varient d'un établissement à l'autre, le Spritz peut donc être très peu alcoolisé (Aperol Spritz) ou légèrement plus alcoolisé ou du 'Rondo' (Biostilla, de la distillerie italienne Walcher). Si l'International Bartenders Association recommande de le préparer avec « six centilitres de Prosecco, quatre de bitter et une lampée d’eau gazeuse »,  il semble qu'à Venise, la recette varie d'un barman à l'autre.

La composition vénitienne est :

- 7,5 cl de prosecco ;
- 5 cl de Sélect ;
- 2,5 cl de soda/eau de Seltz ;
- une olive verte.

La composition de la Vénétie est :

- 1/3 de vin blanc pétillant ;
- 1/3 d'amer ;
- 1/3 d'eau pétillante.

La recette officielle de l'IBA indique :

- 9 cl de prosecco ;
- 6 cl d'Aperol ;
- soda/seltz au goût.

Certains établissements réalisent également des Aperol Spritz préparés avec du champagne ou bien aussi en le préparant avec du Barbaresco Chinato (vin rouge piémontais aromatisé avec du quinquina jaune) comme le Caffè Stern.