Le bugey est un vin d'appellation d'origine contrôlée français, produit dans les vallées du Bugey, dans le département de l'Ain. Il s'agit d'une des trois appellations du vignoble du Bugey, avec la roussette du Bugey et le seyssel.
L'appellation bugey compte en son sein trois dénominations géographiques (cerdon, manicle et montagnieu) et différents produits, selon le type de vin (blanc, mousseux, pétillant, rosé et rouge) ou le cépage employé (gamay, mondeuse et pinot noir).
Au Moyen Âge, les moines développèrent la culture de la vigne sur les territoires de leurs abbayes. Le vignoble bugiste occupait alors une superficie considérable qu'il garda jusqu'à la fin du XIX siècle.
Brillat-Savarin, natif de Belley, gastronome et auteur de la Physiologie du goût, était propriétaire d'une vigne dans le Bugey au début du XIX siècle. Le vignoble bugiste connut son apogée sous le Second Empire avec une superficie en vignes dépassant, rien que dans l'arrondissement de Belley, les 7 000 hectares. Le docteur Jules Guyot, en 1868, enquêtant pour le gouvernement, relève que la vigne représente 25 % du produit agricole du département. C'est dans ce contexte que survint le phylloxéra, anéantissant toutes les vignes.
La vigne a été replantée très lentement au XX siècle, sur de nombreux éboulis caillouteux, des moraines glaciaires ou des plaques de molasse bien exposées. Le vignoble du Bugey s'est ainsi établi sur les sites les plus favorables, constituant un vignoble en îlots.
Les vins du Bugey sont reconnus par l'INAO comme vins de qualité supérieure (VDQS) par l'arrêté du 11 juillet 1958, puis comme appellation d'origine contrôlée (AOC) par le décret du 20 octobre 2009.
Une légende raconte que Bugia, compagne de Bel, fils de Japhet, petit-fils de Noé, a donné son nom au Bugey.
Plus historiquement, dès 1195, le terme de terra de beuzeis disparait pour se transformer en beugeys en 1372 puis en beugeis en 1613 pour enfin trouver sa forme actuelle en 1722.
Le Bugey se situe dans la région française Auvergne-Rhône-Alpes, formant la partie orientale du département de l'Ain.
Le Bugey est composé d'un relief montagneux plissé, partiellement karstifié, qui est la prolongation méridionale du massif du Jura. La datation des roches calcaires du Bugey se situe entre le Jurassique pour les anticlinaux et le Crétacé pour les synclinaux. Les plissement sont bien visibles selon les affleurements et les falaises.
Les vignes sont plantées sur des coteaux pierreux calcaires et morainiques.
Le Bugey connait des étés chauds propres un à climat semi-continental, propices à la culture de certains cépages, mais avec des précipitations importantes. Les hivers sont marqués par les influences montagnardes, un peu adoucis par les dernières influences océaniques venant buter sur les montagnes. Les précipitations sont importantes au pied des reliefs.
La station météo d'Ambérieu (à 250 mètres d'altitude) se trouve à la limite occidentale de l'aire d'appellation. Ses valeurs climatiques de 1961 à 1990 sont :
Le cahier des charges de l'appellation autorise les cépages suivants selon le produit :
- le bugey blanc est fait principalement à partir du chardonnay (plus de 70 %), accessoirement de l'aligoté, de l'altesse, de la jacquère de la mondeuse blanche et du pinot gris;
- le bugey rouge avec du gamay, de la mondeuse noire et du pinot noir;
- le bugey rosé principalement avec du gamay et du pinot noir (plus de 70 %), accessoirement avec la mondeuse noire, le pinot gris et le poulsard;
- le bugey mousseux ou pétillant blanc est fait principalement avec du chardonnay, du jacquère et de la molette (plus de 70 %), plus accessoirement avec de l'aligoté, de l'altesse, du gamay, de la mondeuse blanche, du pinot gris, du pinot noir, de la mondeuse noire et du poulsard;
- le bugey mousseux ou pétillant rosé est fait principalement de gamay et de pinot noir (plus de 70 %), avec accessoirement de la mondeuse noire, du pinot gris et du poulsard.
Les principaux cépages utilisés sont : le chardonnay est un cépage blanc fin et racé qui permet d'obtenir des vins du Bugey aux effluves fruités et fleuris. Le pinot noir est un cépage noir fin et charpenté ; il est employé pour faire le manicle rouge. Le gamay est un cépage noir léger aux arômes de fruit. La mondeuse est un cépage noir cousin de la syrah qui donne des rouges assez tanniques. L'altesse, aussi appelée roussette, est un cépage blanc typique du Bugey et de la Savoie, qui permet d'obtenir un vin blanc pétillants doux aux arômes fruités ou de miel ou un vin blanc sec très fruité.
Les vignes sont palissées et taillées souvent en taille guyot, parfois avec arcure.
La production en 2005 a été de 29 080 hectolitres, dont 14 150 hectolitres de rouge, rosé ou blanc, 11 765 hectolitres de mousseux et 3 165 hectolitres de pétillant. En 2009, la production a atteint les 30 335 hectolitres.
À l'arrivée au chai, le raisin est foulé et pressé pour séparer le moût du marc de raisin. Le moût est mis en cuve en stabulation pour le dépôt des bourbes. Le soutirage du jus clair est le débourbage ; les bourbes peuvent être filtrées pour donner aussi un bon vin. La fermentation alcoolique débute sous l'action de levures indigènes ou de levures sélectionnées introduites lors du levurage. Cette opération transforme le sucre du raisin en éthanol. La maîtrise de la température de fermentation par un système de réfrigération permet d'exprimer le potentiel aromatique du produit.
La fermentation achevée, le vin est soutiré afin d'éliminer les lies. La fermentation malolactique n'est généralement pas réalisée, bloquée par un sulfitage du vin. Ce dernier peut être stocké en cuve pour le préparer à l'embouteillage ou élevé en barrique ou foudres de bois de chêne. Le vin est soutiré, filtré et stabilisé avant le conditionnement en bouteille.
Les vins effervescents sont faits selon la « méthode traditionnelle » : il faut une prise de mousse en bouteilles à partir de vins fruités. Un stockage de neuf mois sur lattes est obligatoire. Il est suivi d'un remuage sur pupitre et ensuite d'un dégorgeage. Blanc ou rosé, le bugey offre une palette variée de vins pétillants dont le cerdon, le montagnieu et le bugey brut.
La coloration du moût nécessite une macération du grain de raisin dans le jus, notamment pour le gamay N et le pinot noir N qui sont des cépages noirs à jus blanc : seule la pellicule comporte les anthocyanes colorantes.
la macération dure le temps de la fermentation alcoolique. Outre la couleur, elle permet de solubiliser les tanins. Le pressurage intervient à ce moment-là pour séparer le vin du marc de raisin. Le vin subit alors la fermentation malolactique, qui transforme l'acide malique à deux groupes carboxyle, en acide lactique qui n'en comporte qu'un. L'opération conduit à une désacidification naturelle du vin ; elle arrondit le vin, le rend plus souple et moins âpre.
La région du Bugey, en plus d'être une région viticole, est réputée pour sa gastronomie : on appréciera dans cette région les grenouilles et écrevisses en garniture ou simplement pour elles-mêmes, les volailles ainsi que les différents gibiers. Les vins du Bugey accompagneront à merveille les différents plats de terroirs.
Le bugey blanc se boit frais à température de cave (10 à 12 °C). Il accompagne très bien les poissons, les crustacés, mais aussi la raclette et la fondue.
Le bugey rouge se sert chambré, voir légèrement frais (17 à 19 °C). Il accompagnera à merveille les fromages et les charcuteries ainsi que les viandes blanches. S'il est fait à partir de pinot noir, il sera apprécié sur une viande rouge ou un gibier.
Le bugey mousseux convient à l'apéritif comme au dessert, et se sert frais (température du frigo, 4 à 5 °C).
Texte et photo sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici.
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