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Cabernet sauvignon


Le cabernet sauvignon est un cépage noir de cuve d'origine française. Cépage mondialement connu, il est devenu l'un des cépages les plus répandus dans le monde. Il pousse dans la plupart des pays viticoles dans un éventail de climats allant du Canada au Liban. Il doit sa reconnaissance internationale aux grands crus du vignoble de Bordeaux où il est souvent assemblé avec du merlot et du cabernet franc.

Ce cépage s'est propagé de la France à l'Europe puis dans tous les nouvelles régions viticoles telles que la Californie, l'Australie ou le Chili. Durant le XX siècle, ce fut le cépage le plus planté au monde jusqu'à ce qu'il soit surpassé par le merlot en 1990.

Malgré la mondialisation de sa culture, ce cépage est une variété relativement récente. C'est le produit du métissage du cabernet franc et du sauvignon blanc réalisé par hasard au XVII siècle dans le sud-ouest de la France. Il doit sa popularité à sa facilité de culture (les raisins ont des peaux épaisses et les vignes résistent bien au gel et à la pourriture) mais aussi à un parfum spécifique qui lui donne sa typicité. Sa facilité de prononciation en a fait un produit familier et digne de confiance pour les consommateurs, même quand il provient de régions peu appropriées à la viticulture.

En 2010, le Wine Economics Research Centre de l'Université d'Adélaïde a recensé 290 091 hectares de cabernet sauvignon dans le monde, ce qui le classe au 1 rang mondial avec 6,30 % de la production mondiale viticole.

Son expansion mondiale a cependant contribué à sa critique en tant que cépage colonisateur car il couvre des régions entières aux dépens des cépages locaux.

Repertoire Image

Histoire

Origine

Les origines du cabernet sauvignon furent longtemps une énigme et donnèrent lieu à de nombreux mythes et interprétations. On dit que le terme de « sauvignon » viendrait du mot sauvage ; le cépage serait une espèce sauvage de vitis vinifera native de France. Pendant longtemps, on a cru que le cépage avait ses origines dans l'Antiquité. On a même dit qu'il était le cépage biturica cultivé par les Romains et dont parle Pline l'Ancien. D'après Germain Lafforgue, c'est Montesquieu, dans son Mémoire sur la culture de la vigne (1783), qui a donné comme origine à vidure/bidure vigne dure. C'est Auguste Petit-Laffitte, qui, dans son ouvrage La vigne dans le Bordelais (1868), a fait dériver ces deux noms de biturica.

En revanche, le cabernet sauvignon fut parfaitement identifié par l'abbé Bellet en tant que « petite vidure », dans les Graves en 1736, puis par l'intendant Dupré de Saint-Maur, à Pauillac en 1783, comme « petit cabernet sauvignon ».

C'est la première date connue de l'emploi du mot cabernet sauvignon à la place de petite vidure. Les archives indiquent que le cépage était une plantation populaire des vignobles de Bordeaux au XVIII siècle, en particulier dans le Médoc. Les premiers vignobles à avoir activement produit ce type de cépage furent le château Mouton Rothschild et le château d'Armailhac à Pauillac.

La véritable origine du cépage fut découverte à la fin des années 1990 grâce à des analyses ADN menées par Carole Meredith et son équipe de l'Université de Davis en Californie. Elles prouvèrent que le cabernet sauvignon était le croisement d'un cabernet franc N et d'un sauvignon B. Ce croisement aurait été fait par hasard au XVII siècle. On suspectait cette origine non seulement par son nom mais aussi par le fait que les arômes typiques de ces deux cépages s'y retrouvent : l'arôme de cassis et de poivron vert du cabernet franc et le côté végétal du sauvignon blanc.

Caractéristiques du cépage

L'arôme de « poivron vert »

Quelques arômes du cabernet sauvignon sont intimement liés à la viticulture et au climat. L'arôme le plus largement reconnu est l'arôme dit de « poivron vert » ou herbacé causé par les pyrazines qui prédominent dans les raisins qui ne sont pas mûrs. Les composés de pyrazine sont présents dans toutes les grappes de cabernet sauvignon et sont détruits petit à petit par la lumière du soleil quand le raisin mûrit. On peut détecter ce composé en bouche à partir de 2 nanogrammes par litre de vin. Au moment de la véraison, quand les raisins commencent à mûrir, il y a l'équivalent de 30 mg/litre. Dans les climats frais, il est difficile de faire mûrir des raisins sans détecter la pyrazine. L'arôme de poivron vert n'est pas considéré comme un défaut mais il ne plait pas à tous les consommateurs. La région vinicole de Monterey en Californie fut remarquée au XX siècle pour son cabernet sauvignon très végétal, avec un arôme prononcé de poivron vert, qui lui valut le nom de Monterey veggie (littéralement, légume de Monterey). En plus de son climat frais, Monterey est exposé aux vents parfois très forts qui peuvent avoir pour effet de couper ou fortement réduire la maturation de la vigne.

Deux autres arômes reconnus du cabernet sauvignon sont la menthe et l'eucalyptus . Les arômes de menthe sont générés dans des régions vinicoles qui ont des pics de chaleur permettant d'avoir un faible taux de pyrazine mais qui sont tout de même fraîches sur l'ensemble de l'année. C'est le cas de la région de Coonawarra (en) en Australie et de certains vignobles de l'État de Washington sur la côte nord-ouest des États-Unis. On dit que le sol pourrait également contribuer à ces touches de menthe car cet arôme apparait également dans des vins de la région de Pauillac alors qu'on ne le distingue pas à Margaux qui a un climat similaire. L'arôme résineux de l'eucalyptus a tendance à apparaitre dans les régions des vallées de Napa et de Sonoma en Californie et quelques vignobles en Australie.

Vinification

Assemblage

À Bordeaux, le vin est issu d'assemblage de cabernet franc, cabernet sauvignon et merlot additionné de côt, petit verdot ou carménère. Cet assemblage est l'exemple classique d'assemblage avec le cabernet sauvignon. Il fut même imité pour produire des vins aux États-Unis sous l'appellation Meritage. Le cabernet sauvignon peut aussi être assemblé à d'autres cépages tels que la syrah, le tempranillo, sangiovese… Il a lieu après les fins de fermentation, juste avant le début de l'élevage en cuve ou en barrique. Il permet au vinificateur de jouer sur la proportion de chaque cépage pour donner au vin final la meilleure expression aromatique. Ainsi, le merlot peut gommer une maturité un peu juste du cabernet sauvignon.

Dans les nouvelles régions productrices de cabernet sauvignon, vignoble du Languedoc-Roussillon en vin de pays, vins de cépage en Californie ou en Australie, la recherche de la maturité optimale est plus importante, le vinificateur ne pouvant compter sur aucun assemblage pour pallier un raisin imparfait.

Macération

Les baies de cabernet sauvignon sont petites avec une peau épaisse. Le ratio entre pépins-pellicule et le moût est élevé. Il permet une concentration importante en anthocyanes, tannins et précurseurs d'arômes. Ces éléments influencent l'arôme et la structure du vin, en particulier si le moût est sujet à de longues périodes de macération (contact avec les peaux de raisins). À Bordeaux, la période de macération varie de une à quatre semaines. Autrefois, la durée élevée de la macération donnait le temps au personnel de prendre des congés (souvent réservés à la chasse à la palombe) après les vendanges. Ces vins très tanniques et aromatiques demanderont des années de vieillissement pour que les tannins soient fondus. Depuis les années 1970-80, la proportion de merlot a progressé, rendant les vins consommables plus rapidement. Les producteurs qui désirent faire un vin plus rapidement ouvert après seulement quelques années, réduisent la période de macération à seulement quelques jours.

Dans les châteaux bordelais où l'assemblage pousse à rechercher la concentration maximale, la macération longue s'accompagne d'un réchauffage de la cuve en fin de fermentation. Autour de 30 °C, la dissolution des tanins est optimale, stabilisant au mieux la couleur.

En Australie, on a cherché à produire des vins cabernet sauvignon plus fruités et moins tanniques. Des essais de macération carbonique ont été pratiqués. Les agents de collage peuvent également adoucir les tanins : la gélatine et les blancs d'œufs par exemple permettent de clarifier et de stabiliser le vin en faisant floculer et précipiter les micro-particules encore en suspension qui seront ensuite éliminées par filtration.

Affinités avec le chêne

L'un des traits les plus remarquables du cabernet sauvignon est son affinité avec le chêne, que ce soit durant la fermentation ou l'élevage en barrique. En plus de réduire les tanins naturellement élevés du cépage, le bois ajoute les arômes de vanille, d'épices et de café grillé aux arômes naturels de cassis, de cuir et de tabac. Le succès de l'assemblage de bordeaux à base de cabernet fut tel que la barrique bordelaise (de 225 litres) est devenue la plus répandue au monde.

Les viticulteurs peuvent contrôler l'influence du chêne en utilisant des bois d'origine différentes, une chauffe de la barrique variable ou une taille de contenant adaptée.

D'autres méthodes existent comme le tea bagging (sachet de thé) qui consiste à ajouter des petits morceaux ou des planches de chêne pendant la fermentation ou le vieillissement dans les cuves en acier inoxydable. Ces méthodes, même si elles sont moins coûteuses que l'élevage en barrique, produisent un arôme très prononcé de chêne qui ne s'harmonise pas toujours avec le vin et ses composants. Elles ne génèrent pas non plus l'oxydation typique de l'élevage en fût de chêne. Les tanins du vin et du chêne ne peuvent se polymériser de la même façon qu'en barrique traditionnelle.

Texte et photo  sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici.

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