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Le bâtard-montrachet


Le bâtard-montrachet est un vin français d'appellation d'origine contrôlée produit sur le climat du Bâtard-Montrachet à cheval sur Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet, en Côte-d'Or. Il est classé parmi les grands crus du vignoble de la côte de Beaune.

Repertoire Image

Vignoble

Présentation

Ce grand cru est implanté sur les communes de Puligny-Montrachet et de Chassagne-Montrachet, il couvre une superficie de 11,83 hectares. En production totale, il se fait 530 hectolitres soit 70660 bouteilles de vins, exclusivement blancs. Le cépage utilisé est le chardonnay.

Encépagement

Le chardonnay compose les vins de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir, constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume.

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Vinification en blanc

La récolte est manuelle et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.

Terroir et vins

Couleur or, reflets minéraux. Arômes d'épices, de miel, de fruits secs, de fougère et de beurre. Harmonieux, structuré, onctueux, profond en bouche.

Gastronomie, garde et température de service

Va avec du caviar, du homard, de la langouste, des grosses crevettes, du poisson blanc (lotte...), du foie gras et de la volaille (poule, poularde...).

À servir entre 12 et 14 degrés et se garde au minimum 10 à 15 ans (plus de 20 ans pour les grandes années).

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : alohamalakhov - Pixabay.

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