Le sancerre est un vin d'appellation d'origine contrôlée produit dans les environs de Sancerre, dans le département du Cher et la région Centre-Val de Loire. Il se présente dans les trois couleurs. Ces vins ont été classés en AOC par le décret du 14 novembre 1936 pour les blancs et par le décret du 23 janvier 1959 pour les rouges et les rosés.
La création du vignoble sancerrois remonterait aux premiers siècles de notre ère. Les auteurs romains, Pline l'Ancien et Lucius Columella, dans le traité d'agronomie De re rustica, mentionnent l'existence d'un plan de vigne gaulois sur les bords de Loire, la Biturica, dénomination à rapprocher du peuple Biturige.
En 582, dans ses écrits, Grégoire de Tours mentionne l’existence du vignoble de Sancerre et sa production est répertoriée dans les actes féodaux et les chartes royales qui font état des crus du Berry en 820. Puis, au XI siècle, Raoul Tortaire, un moine de Saint-Benoît-sur-Loire, indique que cette région regorge de vins.
C’est au XII siècle que le vignoble connut un véritable essor principalement grâce aux efforts des moines augustins de l’abbaye Saint-Satur, des comtes de Sancerre et des moines bénédictins pour le vin de Menetou-Salon. Sancerre produisait alors un vin rouge réputé issu principalement du pinot noir, exporté par la Loire. Pour cette raison, il sera souvent mentionné dans les écrits royaux. Du XII siècle au XV siècle, les vins du Cher se retrouvent sur les tables de nombreuses cours royales. Guillaume le Breton, poète du Roi et le poète lyric normand Henri d'Andeli, tous deux contemporains de Philippe Auguste (1180-1223) classent le vignoble de Sancerre parmi les plus célèbres du Royaume. Jean de France, duc de Berry (1340-1416) estimait comme étant « le meilleur du Royaume, le vin de Sancerre » et fait éditer une charte relative à la vente des vins de Reuilly.
Au cours de la Renaissance, la production excédentaire permet l'exportation vers le Nord de l'Europe via le port de Saint-Thibault-sur-Loire, où des entrepôts ont été spécialement affectés au stockage du vin à destination de la Flandre et de l'Angleterre. En 1567, Nicolas de Nicolay dans sa Description générale des Pays et Duché de Berry puis au XVII siècle Gaspard Thaumas de La Thaumassière dans son Histoire du Berry ne tarissent pas d'éloges sur le vignoble et les vins de Sancerre. Dans le bailliage de Sancerre, on demande dans les cahiers de doléances de 1789 « qu’il y ait une jauge uniforme pour les vins ».
En 1777, l'abbé Poupard notait dans son livre Histoire de la ville de Sancerre l'importance pour ce terroir « des montagnes du Sancerrois. Les ravins, qui y sont multipliés, offrent partout des veines de terres différentes » et il indique que les vins de sa paroisse partent en Angleterre et en Écosse.
Jules Guyot, en 1873 put constater : « Au premier coup d'œil jeté sur les vignes de Saint-Satur et de Sancerre, on reconnaît un vignoble précieux par l'extrême propreté de la terre, par les relevages, les accolages et les rognages faits avec un soin extrême ; on comprend qu'il y a là, de longue main, de bonnes pratiques, bien payées par de bons produits ».
À partir de 1886, le Sancerrois connut le terrible fléau du phylloxéra (pucerons parasites qui s’attaquent aux racines de la vigne), qui détruisit la totalité du vignoble à la fin du XIX siècle. Les vignerons replantèrent alors dans leurs parcelles en majorité du sauvignon blanc, cépage particulièrement bien adapté au climat et aux terroirs, afin de restaurer le vignoble, sur des porte-greffes américains, plus résistants au phylloxéra. En 1921, la profession crée l'Union viticole sancerroise pour défendre son terroir. En 1931, l'union décide de saisir la justice contre les fraudeurs. Le jugement du 20 juillet 1931, décide que « seuls sont autorisés à être commercialisés sous le nom de Sancerre les vins produits à partir des cépages sauvignon B et pinot noir N, sur les communes de la zone géographique ». L'AOC est reconnue par décret du 14 novembre 1936 pour le vin blanc.
En 1956, l'Union viticole fonde le Comité de propagande des vins de Sancerre, devenu ensuite, le Comité de promotion des vins de Sancerre qui a pour charge la communication et la promotion. En 1959, l'appellation inclut les vins rouge et rosé, issus du cépage pinot noir. Avant cette date, les vins issus de pinot portaient le nom de « coteaux du Sancerrois ».
Le Rallye des Vignobles figure parmi les plus importants rallyes touristiques de France par le nombre de participants. Plusieurs parcours sont proposés dans chaque discipline. Pour le vélo, le plus long développe une centaine de kilomètres, avec un dénivelé pouvant atteindre 1 400 mètres, et comprend deux pauses. Tous les circuits à vélo empruntent les collines du Sancerrois où l'expression « mettre tout à gauche » est de mise (allusion au petit braquet requis, la chaîne étant positionnée sur le plateau gauche et sur le pignon gauche). À Ménétréol-sous-Sancerre, la route pentue (~10 %) longue de plus d'un kilomètre de l'Orme au Loup est célèbre. Non loin, une cave propose, à l'occasion d'une pause, une dégustation de produits régionaux (vin blanc, rosé ou rouge ; crottin de Chavignol, croquets de Sancerre, etc.).
Le climat de ce terroir viticole est de type océanique dégradé. À l’ouest, le massif du Pays Fort, qui culmine à 435 mètres, et son effet de foehn atténue l'influence océanique. Sur ce massif, les pluies dépassent 750 millimètres mais il abrite le reste du vignoble des vents humides et la pluviométrie descend autour de 650 millimètres. De plus, la Loire qui draine l'air froid des vallées adjacentes, joue un rôle de régulateur atténuant les températures lors du cycle végétatif de la vigne.
Ces vins et leur typicité sont tributaires de la vinification des cépages liés au terroir. Ils subissent des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) et à l'élaboration du vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts).
Dans la vinification en blanc la fermentation se déroule en dehors de tout contact avec les parties solides de la vendange (pépins, peaux du raisin, rafles). Le but de cette vinification est de faire ressortir le maximum des arômes contenus d'abord dans le raisin, ensuite en cours de fermentation, enfin lors du vieillissement.
L'extraction du jus et sa séparation des parties solides peuvent être précédés par un éraflage, un foulage et un égouttage, pour passer ensuite au pressurage. Mais ces phases sont évités par nombre de vinificateurs pour éviter l'augmentation des bourbes. Le choix se porte sur une extraction progressive du jus puis un débourbage qui permet d'éliminer toute particule en suspension. Là aussi, encore plus que pour une vinification en rouge, s'impose la maîtrise des températures lors de la fermentation alcoolique. Elle se déroule entre 18 °C et 20 °C et dure entre huit et trente jours selon le type de vin désiré.
Dans la vinification en blanc la fermentation se déroule en dehors de tout contact avec les parties solides de la vendange (pépins, peaux du raisin, rafles). Le but de cette vinification est de faire ressortir le maximum des arômes contenus d'abord dans le raisin, ensuite en cours de fermentation, enfin lors du vieillissement.
L'extraction du jus et sa séparation des parties solides peuvent être précédés par un éraflage, un foulage et un égouttage, pour passer ensuite au pressurage. Mais ces phases sont évités par nombre de vinificateurs pour éviter l'augmentation des bourbes. Le choix se porte sur une extraction progressive du jus puis un débourbage qui permet d'éliminer toute particule en suspension. Là aussi, encore plus que pour une vinification en rouge, s'impose la maîtrise des températures lors de la fermentation alcoolique. Elle se déroule entre 18 °C et 20 °C et dure entre huit et trente jours selon le type de vin désiré.
La vinification en rouge consiste à faire un pressurage après que la fermentation a commencé. Pendant toute cette phase, le moût est en contact avec les matières solides de la vendange. Celles-ci sont très riches en tanins, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées. Ces substances vont alors se dissoudre plus ou moins dans le moût et se retrouver dans le vin.
C'est la cuvaison pendant laquelle les sucres se transforment en alcool (fermentation alcoolique) et le jus se voit enrichi par les composants du moût. Plus la macération est longue, plus la coloration du vin sera intense. Se dissolvent également les tanins, leur taux sera aussi fonction du temps de la cuvaison. Plus elle sera longue, plus les vins seront aptes à vieillir. Durant cette phase, se produit une forte élévation de la température. Celle-ci est de plus en plus contrôlée par la technique de maîtrise des températures.
La vinification en rosé se produit par macération, limitée dans le temps, de cépages à pellicule noire. Ses techniques de vinification sont très strictes et n'autorisent en rien en Europe le mélange de vin rouge et blanc. Deux principes différents sont utilisés :
- le premier consiste à extraire par écoulement une partie du jus dès l'encuvage lors de la vinification en rouge ; c'est la saignée. C'est le jus qui s'égoutte sous le poids de la vendange — au maximum entre 20 et 25 % — et qui va macérer durant trois à vingt-quatre heures. Cette méthode produit des vins rosés à la robe soutenue, et la quantité potentielle produite dépend de la concentration recherchée pour le vin rouge produit ;
- le second principe est le pressurage direct, qui consiste à extraire le jus en plusieurs fois, au cours de la macération, qui dure quelques heures. Les jus successivement extraits sont progressivement plus chargés en tanins provenant des peaux, et peuvent ensuite être assemblés. Une vendange bien mûre pourra colorer le jus et sa vinification se fait en blanc.
La maîtrise des températures est une nécessité, un vin rosé a une robe qui s'apparente à celle d'un vin rouge très clair, plus le fruit et la fraîcheur des vins blancs.
Les vins blancs sont produits sur les terroirs de Bannay, Bué, Chavignol, Crézancy-en-Sancerre, Menetou-Râtel, Ménétréol-sous-Sancerre, Montigny, Saint-Satur, Sainte-Gemme-en-Sancerrois, Sancerre, Sury-en-Vaux, Thauvenay, Veaugues, Verdigny et Vinon. La couleur des vins blancs est vert-or pâle. Leurs arômes classiquement développés vont des notes florales aux notes fruitées tels que les agrumes (pamplemousse, pomelos) jusqu'aux notes de pierre à fusil. Ces arômes sont déterminés par les sols sur lesquels la vigne pousse. Calcaires (ou caillottes), argilo-calcaires (ou Terres Blanches) et argiles à silex sont les trois principaux types de terroirs rencontrés sur l'appellation. Les vins blancs sont secs mais ont généralement des bouches assez rondes et un équilibre sur la fraîcheur.
Les vins rouges et rosés sont produits sur l'aire de production de Bué, Crézancy-en-Sancerre, Menetou-Râtel, Montigny, Sainte-Gemme-en-Sancerrois, Sancerre, Sury-en-Vaux, Verdigny et Vinon.
Les vins rouges ont une belle robe cerise et leur odeur est florale. Ce sont des vins équilibrés, avec de la puissance et de la finesse. Le vin rosé est sec et fin, assez gras.
Le sancerre blanc s'accorde bien avec les fromages de chèvre et en particulier avec le crottin de Chavignol situé en partie dans l'aire de l'AOC, avec des poissons, coquillages et crustacés. Son mariage est parfait avec des entrées chaudes légèrement épicées. Les rouges et les rosés accompagnent les volailles et les viandes.
Ces vins peuvent se boire jeunes (un à trois ans) mais certains millésimes ont des potentiels de garde étonnants.
Texte et photo sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici.
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