Le vin rosé, ou plus simplement le rosé, ne possède pas de définition satisfaisante malgré de longs débats tant en France qu'à l'international. En effet, si la législation européenne ou l'Organisation internationale de la vigne et du vin donnent bien une définition du vin, elles n'en proposent aucune pour les vins blancs, les vins rouges ou encore les vins rosés. En fait, les usages se sont parfaitement accommodés de ce vide, puisqu'on édicte des règlements et des circulaires, on négocie, on signe des contrats, bref on reconnaît une existence indéniable au rosé dans le monde du vin. La controverse actuelle autour des mélanges de vin rouge et de vin blanc pour élaborer du rosé est l’occasion pour les producteurs de rappeler la spécificité technique de ce produit. Le vin rosé peut être décrit comme le produit issu de la fermentation alcoolique d’un moût obtenu par une macération pelliculaire préfermentaire maîtrisée de raisins noirs(à jus blanc).
Bien qu'il s'agisse probablement du plus vieux vin de l'histoire, les rosés étaient jusqu'à une époque récente perçus comme « des vins fruités, de structure légère et qui se boivent frais […] il n’en reste pas moins vrai qu’ils ne sont pas de grande classe […] on ne leur apporte pas toujours les soins nécessaires […] surtout on leur réserve rarement les meilleures vendanges […] ce type de vinification peut être recommandé pour éviter certains défauts des raisins noirs manquant de maturité, atteints de pourriture, possédant une saveur désagréable […] ou pour obtenir un vin rouge plus concentré. ».
Cette citation extraite d’un ouvrage récent résume à elle seule le statut dans lequel le vin rosé a été longtemps enfermé : vin secondaire, élaboré par défaut, sans grande technicité et indigne de l’intérêt de l’œnologue. La situation pouvait paraître paradoxale au regard de l'importance historique de ce type de vinification. L’engouement des consommateurs a progressivement permis de réviser cette perception que l'on peut considérer aujourd'hui comme obsolète.
D’expérience, le vinificateur sait qu’il est difficile d’obtenir un vin rosé à la fois fruité et équilibré, de maîtriser sa couleur et surtout d’être régulier d’un millésime à l’autre.
L’histoire de la vigne se confond avec celle du bassin méditerranéen. Il y a plus d’un million d’années, la vigne y poussait déjà sous forme de lambrusques, lianes sauvages qui n’ont qu’une très lointaine ressemblance avec nos modernes cépages.
Bien que l’on trouve des traces de culture de la vigne datant de fort longtemps (VI millénaire av. J. C. en Mésopotamie et Espagne par exemple), c’est dans la haute antiquité (III millénaire av. J. C. environ) que naissent en Mésopotamie, les premières techniques de vinification et surtout la « Culture du Vin ».
Les peintures égyptiennes attestent déjà de l’importance de la vigne à cette époque. Mais c’est la civilisation grecque qui apporte le meilleur éclairage sur les pratiques de l’antiquité. L’usage grec voulait que l’on utilise toute une série de vases (cratère) dont les formes variées correspondaient à l’habitude de mélanger le vin et l’eau ; ces récipients étaient décorés de peintures qui mettaient le plus souvent en scène des satyres chargés de l’élaboration du vin mais aussi d’une part de sa consommation, et parfois Dionysos lui-même.
L’étude des représentations les plus anciennes montre que le vin élaboré alors ne pouvait qu’être de couleur claire puisque le raisin qui est apporté sur le lieu de vinification est soit « foulé », soit pressé directement, le vinificateur recueille immédiatement le jus afin de le faire fermenter « en clair ». Sans cuvaison, il était de fait impossible d’obtenir une couleur rouge soutenue. Ainsi nombre de représentations anciennes (vases, mosaïques, bas-reliefs...) montrent à l’évidence la pratique courante de la vinification en rosé, que ce soit en Égypte, en Grèce ou à Rome.
Jusqu'à une période récente, il était difficile de cerner précisément la production car les statistiques ne distinguaient pas les vins rosés des vins rouges. Aujourd'hui il est possible d'affirmer que les rosés représentent un peu plus de 8,5 % de la production mondiale de vin soit 21,5 millions d’hectolitres contre 20 millions en 2002. Les trois quarts des volumes sont produits en Europe dont un quart en France, loin devant les États-Unis (18 %), l’Afrique du Nord et l’Europe de l’Est (2 % soit 500 000 hectolitres). La France occupe la place de premier producteur mondial de vins rosés (29 % en 2006), soit 6 millions d’hectolitres contre 4,5 millions en 2002, suivie de près par l’Italie et l’Espagne, dont la production approcherait respectivement les 4 millions d’hectolitres. Avec une consommation annuelle de 7 millions d’hectolitres, la France est donc importatrice nette de vin rosé. L'Allemagne produit environ 770 000 hectolitres, et en consomme deux fois plus à l’instar des pays d’Europe du Nord, non producteurs. Avec 1 million d’hectolitres, la région Provence représente à elle seule pratiquement près de 5 % de la production mondiale de vins rosés.
La première caractéristique du marché du vin rosé est la faiblesse des échanges internationaux. On constate cependant depuis quelques années une augmentation des volumes échangés, qui dépasseraient les 2,5 millions d’hectolitres en 2006, portée par la volonté des distributeurs de travailler avec des fournisseurs de gamme complète. Le rosé, contrairement au vin rouge et au vin blanc, est largement consommé dans la région ou le pays de production, ce qui est une conséquence possible de l’absence de normalisation internationale du produit. Ainsi les principaux pays producteurs sont aussi les principaux pays consommateurs. Le leader mondial que constitue la Provence n’exporte que 10 à 12 % de ses rosés, et préférentiellement vers les pays limitrophes de la France. À l'heure de la mondialisation du marché du vin, la concurrence pour le rosé reste donc essentiellement interne aux pays de production.
Par ailleurs il n'existe pas d'identité générale ni de perception mondiale du vin rosé, mais une somme d’images et de perceptions propres à chaque pays ou groupe de pays ; celles-ci sont parfois fort différentes les unes des autres. Les rosés produits dans le monde couvrent une large palette de goûts et de couleurs, constituant un ensemble diversifié mais un peu hétéroclite, si bien que leur seul dénominateur commun est souvent de n'être considéré comme ni rouges ni blancs.
On peut néanmoins dégager deux grands ensembles avec :
- les pays dans lesquels le marché du rosé est en crise comme les États-Unis où la consommation de « Blush » a chuté de 17 % en dix ans ;
(blush = vin rosé très pâle; "Blush" est une marque déposée de Mill Creek Vineyards.)
- les pays dans lesquels la consommation et le marché du rosé sont en pleine mutation, comme la France, où on assiste à un changement de mode de consommation du produit « vin ». De même, le blush de Californie (white Zinfandel) a connu un développement remarquable au cours des dernières années au Royaume-Uni.
Dans les années 2010 des millions de bouteilles de vin rosé espagnol sont vendues frauduleusement comme du vin français. En 2016, 22 % des entreprises (importateurs, distributeurs, restaurants, étiqueteurs) inspectées par la DGCCRF présentaient des « anomalies plus ou moins graves, allant de l’étiquetage trompeur à la francisation pure et simple de la bouteille. »
La vinification en rosé peut s'effectuer selon deux grands principes :
Historiquement, le vin rosé provenait du jus écoulé dès l’encuvage des rouges de façon à augmenter la concentration de ceux-ci, par simple augmentation du rapport solide/liquide (dans ce cas, les éléments de la pellicule diffusent vers une quantité plus faible de jus, le vin rouge obtenu était ainsi plus « corsé »).
Cette technique convient pour des caves peu spécialisées dans l'élaboration des rosés et présente plusieurs inconvénients :
1. Les premiers jus sont aussi les plus sucrés, de sorte que le rosé élaboré est souvent « alcooleux » c'est-à-dire qu'il présente un caractère « brûlant » à la dégustation lié au fort titre alcoométrique volumique obtenu après fermentation. De plus, une maturité élevée est généralement recherchée pour la vendange destinée à l'élaboration des rouges car la couleur et la qualité des tanins sont souvent supérieurs, ce qui accentue encore le problème pour l'élaboration des rosés issus des saignés de ces mêmes cuves ;
2. La macération ainsi effectuée donne des jus plus colorés ce qui n’est pas compatible avec le style de certains vins rosés actuels ;
3. Le rendement d'extraction est limité avec un maximum aux environs de 20 % de jus recueilli ce qui cantonne la production de rosé à un rôle marginal à l’échelle d’une cave entière.
Le principe de la « saignée » se perpétue dans les régions à vocation rosé par l’utilisation de « cuves techniques » dites « égoutteuses » (FABBRI, ELITE…) dans lesquelles le vinificateur peut laisser macérer la vendange plus ou moins longtemps selon son objectif, soit en pratique entre 2 et 20 heures. Ces cuves permettent d’extraire jusqu’à 60 % des jus, en particulier si la vendange est enzymée. Elles peuvent également servir de cuve « tampon » pour absorber le flux d'entrée de vendange, qui peut être soutenu dans le cas d'une récolte mécanique, lorsque les pressoirs sont indisponibles.
C’est la technique la plus souvent retenue pour l’élaboration des rosés « modernes ».
La vendange est directement déversée dans le pressoir, qui est aujourd’hui pneumatique, de sorte que la macération ne dure que le temps du remplissage. L’extraction est ensuite lancée selon un cycle dans lequel se succèdent des phases à des niveaux de pression qui augmentent progressivement, alternées avec des phases de « rebêchage » au cours desquelles la membrane se dégonfle alors que la cuve du pressoir effectue quelques rotations pour émietter le marc.
En fonction de la couleur des jus et de leur qualité gustative (l’agressivité tannique augmente au fur et à mesure de l’avancement du pressurage), ces jus seront conservés ou non ; on parle alors de « fractionnement des jus du pressurage ». Ils peuvent être vinifiés séparément, et faire l'objet de traitements particuliers comme des collages pour être ensuite introduits dans les assemblages selon dégustation.
Le fonctionnement discontinu des pressoirs actuels impose une organisation du chantier de récolte de façon à optimiser le flux des raisins vers l'atelier de pressurage qui doit aussi être dimensionné en conséquence.
Photo : Pixabay - kaboompics. Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici.
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