Le vin cuit

En France, le vin cuit est un vin doux artisanal, produit en Provence, obtenu à partir de la fermentation alcoolique d'un moût, chauffé pour être concentré, additionné de moût frais, éventuellement aromatisé. Ce n'est donc pas un vin cuit au sens strict du terme. Son homologue italien est le vino cotto...

Élaboration
La fermentation alcoolique peut durer plusieurs mois jusqu'à parvenir aux 14 ou 15 degrés d'alcool qui l'interrompent après avoir consommé son sucre résiduel, avant d'être élevé en fût.

Le « vin cuit de Palette » accompagne traditionnellement les treize desserts. Sa production renaît en Provence, une demande de reconnaissance en AOC étant en cours. Semblable au vino cotto italien, il est parfois confondu avec les vins mutés. 

Le vino cotto

Historique

Le Vino cotto est surtout vinifié sur les collines et les coteaux des provinces d'Ascoli Piceno, Fermo Ancône et Macerata et particulièrement sur la commune de Loro Piceno. Ce type particulier de vin est obtenu à partir d'une technique traditionnelle qui a été utilisée à la fois par les Picéniens, peuple italique vivant dans le Picenum du IXe siècle av. J.-C. au IIIe siècle av. J.-C., et les Grecs (IVe siècle av. J.-C.), et qui a été transmise à travers les millénaires jusqu'à nos jours.

Production

En général, le vino cotto est fait par des particuliers pour leur propre consommation, et peu commercialisé. Le moût, composé des cépages locaux, est chauffé dans un chaudron de cuivre jusqu'à ce qu'il soit réduit de près de moitié. Après la fermentation, il est vieilli en fût pendant quelques années, un peu de vin étant ajouté chaque année pour compenser l'évaporation. Ce vin cuit est de couleur rubis, semblable au madère, légèrement sucré, avec une teneur en alcool d'environ 14 %.

Classement

Le Vino cotto porte également la dénomination de produit des Abruzzes, ce qui lui permet d'être classés parmi les produits agroalimentaires traditionnels italiens reconnus par le ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières.

Texte et photo sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici.

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