Vin : les types de dégustation

Au 3e millénaire av. J.-C., à Gilgamesh, les sumériens différencient les bières populaires de la Mésopotamie, ainsi que les vins issus des monts Zagros ou du Liban. Au IVe siècle av. J.-C., Platon fait état des principales saveurs et classifie les odeurs en « espèces », ou familles. Aristote propose une dégustation sensorielle définie par les quatre éléments (l’air, l’eau, le feu, et la terre) approfondie ensuite par Lucrèce au Ier siècle av. J.-C., et évidemment réfutée depuis...

Bien que la pratique de la dégustation soit aussi ancienne que l'Histoire de la vigne et du vin, le terme « dégustation » n’apparaît qu’en 1519. La méthodologie se formalise lentement à partir du XIVe siècle, reste rare jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, où Linné, Poncelet, et d'autres remettent au goût du jour la compréhension de la dégustation.

En 2004, Richard Axel et Linda B. Buck, marquent par leur prix Nobel de médecine les progrès observés dans la connaissance des sens, du goût, et de l’odorat. 

La dégustation du vin se décline en différents types selon le conseil international de la langue française : 

La dégustation du consommateur
La dégustation à table est liée aux accords mets et vins, elle est du ressort de la sommellerie. Le vin est dégusté sans autre analyse particulière que celle d'apprécier le vin, comme un produit tel qu'il est, et avec le moment qu'il partage.

La dégustation de l’amateur
Elle permet d'apprécier un vin, sans pour autant en faire une dégustation précise et méthodique. Elle peut se dérouler dans un cadre privé, seul ou avec des proches. Elle est aussi appelée dégustation hédonistique, c'est une dégustation pour le plaisir. La dégustation pour un amateur peut également avoir lieu avant un achat, afin de choisir les vins qu’ils préfèrent sur un domaine viticole, dans un caveau de dégustation.

La dégustation professionnelle
C'est une dégustation précise et ordonnée, dans un cadre professionnel, elle peut être de plusieurs natures :

La dégustation commerciale
Elle est projective (si elle se déroule avant la mise en bouteille) et appréciative. Le but est de savoir si le vin a les qualités de son appellation, sa valeur commerciale, et sera adapté au marché.

La dégustation de contrôle
Elle est réalisée pour l'attribution d'une appellation, ou d'un label de qualité.

La dégustation technique
Elle est analytique, comparative ou géométrique :

- horizontale quand elle compare les vins d'un même millésime et de même appellation,
- verticale quand elle compare les millésimes d'un même vin au cours de son vieillissement.

Cela peut être une dégustation de reconnaissance, ou d'identification (vin identifié au préalable ou dégustation à l'aveugle. L'analyse sensorielle est utilisée notamment lors de concours. Ces dégustations spécifiques respectent des règles strictes, qui peuvent être dictées par l'O.I.V. (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin). Les méthodes de dégustation elles-mêmes, font également l'objet de normes : double ou triple aveugle, outils statistiques, etc. En effet, à l'occasion de ces dégustations, les validations de la conformité à l'appellation peuvent avoir un impact financier important pour le viticulteur. Il est donc indispensable de disposer d'un outil qui fasse le consensus, notamment devant un jury, voire un tribunal. La forme du verre n'est pas le seul élément normalisé dans une dégustation : la température et la pureté de l'air, l'éclairage (spectre) et même la peinture (couleur) utilisée pour les cabines de dégustation font l'objet de normes précises.

La dégustation du vin est réalisée entre autres par l’analyse sensorielle. Le vin est analysé sous les quatre phases successives suivantes : d'abord l'examen visuel, puis l'examen olfactif, l'examen gustatif et enfin une évaluation globale.

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