Le Xérès

Les xérès sont des vins blancs de Denominación de Origen (DO), produits à Jerez de la Frontera dans le sud de l'Andalousie en Espagne. Ces vins sont mutés à l'eau-de-vie pour obtenir deux grandes catégories : les finos pour lesquels est fait un ajout d'alcool à 15,5°, et les olorosos, à 18°. Ils sont fort appréciés des Britanniques, qui le connaissent sous le nom de sherry  ou sack...

C'est en 1977 qu'est officialisée la Denominación de Origen (DO) pour le xérès et la manzanilla Sanlúcar de Barrameda. À cette occasion, il est décidé que l'élevage des vins en tonneaux devra être de trois ans au minimum. En dépit de ces efforts qualitatifs, la baisse des exportations continue et, en 1990, la profession doit réorganiser l'ensemble de la filière. Cela aboutit à la notification d'une mention de vieillissement, en 2002. Les vins de plus de 20 ans d'élevage sont classés VOS, ceux de plus de 30 ans VORS. 

Situation géographique
Le vignoble de Xérès s'étend en majorité dans la province de Cadix, la plus méridionale d'Espagne péninsulaire. Seul le village de Lebrija appartient à la province de Séville. Son terroir, bordé au sud-ouest par l'océan Atlantique est en forme de triangle de Jerez de la Frontera au nord à El Puerto de Santa Maria au sud, et Sanlúcar de Barrameda. Les fleuves Guadalquivir et Guadalete le ferment respectivement à l'ouest à l'est. 

Encépagement
- Palomino fino, dit encore palomino blanc ou listan , c'est le cépage dominant (près de 90 %). Il est utilisé pour obtenir les xérès secs. Sur d'autres terroirs, ce raisin produit un vin sans originalité, doux et plat. Ici, cette apparente neutralité en fait le cépage idéal dont les qualités se révèlent grâce à la façon de vinifier le xérès.

- Pedro ximénez (ou PX), est utilisé pour produire des vins doux. À peine récoltés, ces raisins sont mis à sécher au soleil pendant deux jours afin de concentrer leurs sucres.

- Muscat, Moscatel en castillan, est utilisé de la même façon que Pedro ximénez, mais il est moins courant.

Méthodes culturales
Les vendanges se font en deux fois au début du mois de septembre. Ce sont les grappes les plus mûres qui sont récoltées et ensuite placées dans l'almiar où elles vont sécher au soleil pendant un jour ou deux. 

Terroir et vins
Le vin de Xérès dispose de deux des 60 DO (Denominación de Origen) d'Espagne : Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla-Sanlucar de Barrameda, deux DO différentes mais avec la même vinification qui leur donne le goût de rancioou saveur de noisette caractéristique. Elles ont été les deux premières DO espagnoles, créées en 1933.

Finos
Le xérès de type fino est élaboré à partir de vin de base de palomino, les plus pâles et les plus légers titrant entre 11 et 12 % d'alcool. Une fois la fermentation achevée il est fortifié à 15,5 % avec une eau de vie neutre. Il est ensuite conservé en fûts dans la partie froide de la cave afin d'aider le développement d'un voile de levure. Ce voile permet au vin de s'oxyder très lentement : il conserve ainsi sa fraîcheur et une couleur très pâle (au contraire de l'oloroso qui gagne une couleur sombre et un nez au parfum plus évolué). Les fûts ne sont remplis qu'à 80 % et sont superposés en un système d'assemblage appelé solera. Ce vieillissement sous voile (appelé « flor ») est une technique également utilisée pour l'élaboration du vin Jaune dans le Jura à partir du Savagnin.

Une variante régionale, les finos des environs de Sanlùcar de Barrameda, sont vendus sous l'appellation Manzanilla. Situé sur la Côte atlantique, ce vignoble bénéficie de la fraîcheur et de l'humidité maritime. Il en résulte un fino plus léger que celui qui porte l'appellation Xérès, mais aussi plus amer et plus iodé. La manzanilla pasada, elle, est un xérès de type amontillado.

- Manzanilla
- Manzanilla pasada
- Fino (très sec et titré à 15,5° en moyenne)
- Fino amontillado
- Amontillado (16,6° avec un goût franc de noisette)

Les amontillados sont de vieux finos qui ont perdu leur voile (ils se sont donc oxydés) et qui ont vieilli en solera. Ce sont probablement les plus riches Jerez avec les Palo Cortado, une autre variante à mi-chemin entre Fino et Oloroso.

Olorosos
Les olorosos sont élaborés avec des vins de base plus colorés, plus riches en composés phénoliques et en acidité volatiles que les finos. Les vins de bases, après la fermentation sont fortifiés à hauteur de 18° à 20°. Cette haute teneur en alcool empêche le voile de levure de se développer et l'élevage se fait de façon oxydative dans une partie chaude de la cave (voir en extérieur). Sa richesse en alcool et en glycérol lui donnent une saveur plus ronde. Le vieillissement de 8 à 12 ans, pendant lesquels il perd 30 à 40 % de son volume, participe au développement de nouveaux composés aromatiques ainsi qu'une texture plus dense et plus épaisse que celles des finos et amontillados. Alexis Lichine, citant le professeur Émile Peynaud, explique que le xérès oloroso doit son excellence à un processus d'oxydation et à la formation d'aldéhydes  . Ils ont des arômes qui rappellent ceux du whisky. (C'est d'ailleurs plutôt l'inverse car certains whiskies sont élevés dans d'anciens fûts de xérès).

- Oloroso (franchement capiteux, jusqu'à 18°)
- Medium
- Palo cortado
- Cream
- Pale, pale cream, golden, brown sherry, etc.
- Moscatel
- Pedro ximénez 

Gastronomie
Ces vins ont depuis toujours été utilisés dans la cuisine locale de Jerez ou de la Basse Andalousie. Leur large gamme offre une multitude de possibilités gastronomiques, notamment dans la nouvelle cuisine. En tant que vin de liqueur, le xérès est généralement considéré comme un apéritif parfait surtout quand il est sec (fino ou manzanilla). Ce même type de vin peut ensuite accompagner potage ou consommé. Par contre, une autre école le juge incomparable après le repas quand il s'agit d'un oloroso. Ils peuvent aussi parfaitement accompagner nombre de mets.

Texte et photo sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : El Pantera.

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