Le vin naturel

Un vin naturel, ou vin nature, est un vin auquel pas ou peu d'intrants devraient être ajoutés lors de sa vinification, tel le soufre, à l'heure actuelle il n'existe pas de législation ni de consensus autour de sa définition exacte...

Histoire
Les grandes grèves des ouvriers viticoles de 1903 et 1904 tout comme la Révolte des vignerons du Languedoc en 1907 exigeaient déjà un « vin naturel », produit uniquement à partir de jus de raisin et sans « fabrication artificielle ». À Montpellier, le 9 juin 1907,600 000 viticulteurs se sont retrouvés à l'occasion d'un grand meeting dont l'un des mots d'ordre était « Vive le vin naturel ! ». Ces dernières révoltes ont abouti à l'adoption de la loi du 29 juin 1907 interdisant le mouillage du vin par ajout d'eau et l'abus de sucrage. 

Cette vieille revendication du monde viticole a rejoint l'exigence des consommateurs pour une alimentation saine des années 1980 et le mouvement sociétal de retour à la nature pour donner naissance au concept actuel de « vin naturel ».

Principes
La production de vin naturel est déterminée entre autres par les idées suivantes :

- recherche d'un goût originel, « naturel » du vin ;
- respect de la nature (avec une démarche biologique) et de ses productions ;
- opposition aux méthodes industrielles de viticulture et de vinification ;
- retour à des pratiques œnologiques anciennes.

Rien n'est ajouté lors de la vinification : un vin naturel n'a subi ni collage ni sulfitage, par exemple. Mais c'est un idéal qui est, en pratique, rarement atteint. Le vin naturel fermente à partir des seules levures indigènes présentes sur le raisin et dans le chai. De plus, il peut être issu de vignes non traitées par des produits chimiques de synthèse.

Quelques producteurs sont également sensibles à l'écologie, aux courants anti-industriels (luddisme, technophobie), à la réappropriation des savoir-faire.

Le concept de « vin naturel » est cependant sujet à controverse. Les vignerons qualifiant leur propre production de « vin naturel » ont souvent des vues différentes sur d'autres vins naturels ; la principale pierre d'achoppement est la quantité d'intrants considérée comme acceptable. Et c'est bien cette question de quantité d'intrants qui rend l'identité « vin naturel » illisible. En France, l'application des nouvelles règles européennes (AOP/AOC, etc.) semble provoquer des tensions entre les tenants d'une viticulture mécanisée sur de grandes surfaces et les petits vignerons attachés à une vitiviniculture plus respectueuse de l'environnement et du consommateur.

Différences avec la viticulture biologique
Le vin « biologique » est produit à partir de raisins issus de l'agriculture biologique. Il est certifié par un organisme indépendant. Mais cette certification ne concernait pas la vinification jusqu'en 2012, durant laquelle divers intrants peuvent être utilisés. Toutefois la vinification biologique existait bel et bien, elle était labellisée par des chartes privées notamment par la Fédération Nationale Interprofessionnelle des Vins de l’Agriculture Biologique, Nature & Progrès et Démeter. Depuis le règlement UE 203/2012 la vinification est également concernée, avec un cahier des charges très peu contraignant toutefois. Si dans sa « Charte d'approche d'élaboration des vins « nature » », l'Association des vins naturels recommande la certification « bio », elle ne présente qu'une 'approche'.

Ainsi, certains vins naturels sont produits en 'Agriculture raisonnée'. Cette agriculture est promue par l'association FARRE. Cette association a été créée par l'interprofession agricole en 1993. En 2003, cette association avait obtenu l’agrément au titre de la protection de la nature. Cet agrément avait été contesté par les associations Manche-Nature et Environnement et Allier Nature devant le Tribunal administratif de Paris, mais l’agrément a été confirmé par la Cour administrative d'appel de novembre 2007. Le réseau Terra Vitis est membre actif de FARRE.

Les adhérents de l'Association des vins naturels s'engagent quand ils ne sont pas certifiés à respecter les règles de production biologiques (règlement CE 834/2007 modifié).

Il est impératif de conserver le vin naturel à une température raisonnablement fraîche : à la différence d'un vin contenant des sulfites, il peut voir sa fermentation reprendre dès que sa température augmente. Une conservation à température plus fraîche favorise la dissolution de l'oxygène dans le vin et donc les phénomènes d'oxydation.

Les opinions sont divergentes au sujet de la température maximale de conservation d'un vin naturel : celle-ci va de 12 °C à 15 °C.

Dégustation
Les vins naturels peuvent laisser apparaître des arômes qui pouvant être masqués dans les autres vins. La raison de leur présence peut être due au fait que les molécules aromatiques ne sont pas retenues lors des filtrations, éliminées lors des collages, ou détruits par les intrants des méthodes de vinification classique. Ainsi, les vins technologiques peuvent exprimer de manière standardisée les arômes variétaux des cépages, alors qu'il peut être difficile de les reconnaître dans certains vins naturels, dû à l'expression d'autres arômes.

Certains vins naturels présentent des défauts très importants dus à de mauvaises fermentations ou conservations qui sont la résultante d'absence de SO2. Les plus courants sont :

- la présence de brettanomyces avec des arômes d'écurie, de sueur, de gouache, dus aux phénols ;
- l'oxydation des vins avec des arômes de pomme blette, d'aigreur ;
- les arômes rances du à une activité non contrôlée des bactéries lactiques ;
- tout défaut issu d'un non contrôle des populations de micro-organismes.

Les vins naturels, par définition, se conservent moins bien du fait de l'absence de SO2. Certains vignerons parviennent néanmoins à élaborer des vins se gardant plusieurs années grâce à une vinification avec une hygiène parfaite, et de bonnes conditions de conservation.

Il peut être préférable d'ouvrir une bouteille une heure ou deux avant la dégustation, ce qui permet au vin de s'ouvrir.

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. 

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