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Sécurité alimentaire : le système HACCP Le système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux États-Unis d'Amérique par un laboratoire dépendant de la NASA avec le concours de la firme Pillsbury dès 1959 dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique... Pour ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser. Élaboré par des experts grâce à une collaboration internationale au fil des ans, l'HACCP est un bon exemple de référentiel qui s'est développé à côté des États et des administrations réglementaires qui l'ont ensuite adopté. De fait, cet outil qui est devenu un standard ou plus précisément une norme-concept, et non pas une norme au sens français du terme, est désormais imposé par les différents règlements des autoritéseuropéennes pour l'hygiène des aliments notamment par le règlement 178/2002. Le système HACCP avait été introduit dans l'Union européenne dès 1993 par la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Les sept principes du système HACCP - Principe 1 : procéder à une analyse des dangers. La méthode HACCP permet une certaine vigilance en identifiant des étapes où il existe un danger de contamination. Conditions préalables de mise en place Avant de procéder à l'analyse HACCP elle-même, il faut mettre en place et développer un plan debonnes pratiques d'hygiène (BPH) relatif au secteur alimentaire concerné en conformité avec les textes réglementaires européens selon le Paquet Hygiène, et en utilisant les « Guides de bonnes pratique d'hygiène et d'application des principes HACCP » rédigés par les professionnels. Il est nécessaire de maîtriser convenablement les BPH avant d'aller plus loin dans la démarche et cela est loin d'être gagné dans bon nombre d'entreprises. En effet, les BPH sont le plus souvent bien écrites voire affichées mais pas toujours suivies sur le terrain. Dans la norme NF EN ISO 22000, les BPH sont appelées PRP, programmes prérequis. En fait les BPH sont les racines de HACCP. Un document en français de l’ASEAN sur la mise en œuvre par les petites et moyennes entreprises est désormais accessible sur le site européen ec.europa.eu Une norme française parue en août 2008 NF V01-006 expose et explique la place de l'HACCP et l'application de ses principes au sein d'un système de management de la sécurité des aliments. Elle est destinée aux professionnels de la chaîne alimentaire, notamment les très petites entreprises (TPE) et les petites et les moyennes entreprises (PME). Mise en place Depuis 2005, la norme ISO 22000 propose un système de management de la sécurité des aliments qui respecte l'ensemble des exigences législatives en vigueur liées à la sécurité des denrées alimentaires (le Paquet Hygiène), en mariant l'approche bien connue des normes sur le management de la qualité (ISO 9000:2000) avec les normes du Codex alimentarius sur les BPH et l'HACCP. Risque de confusion En fait, l'HACCP doit être avant tout la préoccupation de la production. De nombreuses entreprises ont généralement une documentation bien faite mais qu'en est-il sur le terrain ? En effet, sur le terrain, on observe les pratiques, les us et les coutumes de la production, et souvent l'on constate que les pratiques actuelles de la production ne sont pas tout à fait en accord avec les procédures préétablies. Les BPH sont bien les préalables (un prérequis) indispensables à l'HACCP. Coût « Une norme d'hygiène utilisée pour transporter sans danger des produits sur toute la planète et jusque sur la Lune est-elle applicable à un petit producteur qui vend du fromage sur un marché local ? ». Pour cela, depuis le premier janvier 2006, la notion de dérogation d'agrément est entérinée sur le plan européen car on prend en compte désormais l’activité « marginale, localisée et restreinte ». Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : Mykola Velychko - Fotolia.com. Un spécialiste de la sécurité alimentaire qui peut aider votre entreprise à dématérialiser ses procédures HACCP : 91090 - DBF QUALITE http://www.formation-hygiene-analyse-microbiologique-91.com Voir toutes les newsletters : www.haoui.com Pour les professionnels : HaOui.fr |