La prévention des intoxications alimentaires

Dans les pays développés, la prévention contre les intoxications alimentaires relève essentiellement de l'action de l'État, en mettant en place un ensemble de règles, soit au niveau européen avec le Paquet hygiène, et de nombreuses réglementations fixant des limites, soit au niveau national, en donnant autorité à un service d'inspection vétérinaire pour surveiller les animaux vivants, leur abattage et les produits alimentaires qui en sont issus, doté d'un pouvoir de contrôle (des abattoirs, boucheries, usines agro-alimentaires, magasins, restaurants...) et de répression ; également en mettant en place une obligation de traçabilité (identification des lots de produits alimentaires pour pouvoir les retirer en cas de risque sanitaire)...

La France a créé l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa, devenue ANSES), pour veiller à l'évaluation des risques de la sécurité alimentaire, l'inspection vétérinaire des abattoirs et filière agroalimentaire étant assurée par la DGAL, une direction du Ministère de l'Agriculture. Les magasins, restaurants peuvent être contrôlés par la DDCCRF ou les DIRECCTE, ou d'autres services déconcentrés (locaux) de l'Etat (DDPP, DDCSPP). L’article 45 de la loi d’avenir pour l’agriculture prévoit que  « Toute décision [des organismes de contrôle, NDLR] peut enjoindre à l'exploitant de l'établissement d'afficher, en un endroit visible de l'extérieur, l'intégralité ou un extrait de cette décision. ».

De la part des professionnels, il convient donc d'adopter des mesures d'hygiène stricte (habits, matériel de qualité alimentaire, nettoyage des mains et des ustensiles, chaîne du froid, formation du personnel, règles strictes pour les employés malades, identification des aliments à risque, séparation aliments crus / aliments cuits, marche en avant...), ainsi qu'une surveillance des risques (prélèvements réguliers à des fins d'analyse, procédures HACCP...). Certains aliments sont irradiés (ou ionisés) afin d'éliminer les bactéries dans les aliments et ainsi réduire le risque d'intoxication alimentaire. Certaines sociétés proposent aux professionnels de la restauration des audit de conformité afin d’éviter les conséquences commerciales pénalisantes d’un contrôle d’hygiène négatif.

Pour les particuliers, la prévention consiste à respecter les conditions de conservation des aliments, à contrôler la date limite de consommation des aliments emballés, à nettoyer le réfrigérateur régulièrement, à se laver les mains avant de préparer et de consommer un repas, à laver à l'eau claire les produits consommés frais (fruits, salade, légumes), à laver les couverts après utilisation et à maintenir la cuisine dans un état de propreté suffisant. Il faut dans certains pays se méfier de l'eau courante (y compris des glaçons) et des aliments lavés à l'eau courante.

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Pour réaliser des audits de conformité dans les établissements distribuant des aliments :

91090 - DBF QUALITE http://www.formation-hygiene-analyse-microbiologique-91.com