Le goût de bouchon

Le goût de bouchon est un terme assez large décrivant un groupe d'odeurs et de goûts indésirables trouvés dans le vin. On dit alors que le vin est bouchonné...

Origine
On le nomme goût de bouchon, mais on devrait plutôt dire odeur de bouchon. C'est une odeur qui rappelle le liège, la poussière, le moisi. Elle est due à la présence de molécule de type haloanisole et halophénols dans l'environnement. Dans le monde du vin on fait surtout référence au TCA 2,4,6-trichloroanisole qui serait le principal contaminant.

Le principal vecteur de ce goût désagréable est le bouchon de liège. Il serait en cause dans 95 % des contaminations.

Le TCA et les autres contaminants peuvent aussi se retrouver dans les bois, surtout les bois de charpente traités. Ce qui fait qu'on peut à l'occasion détecter l'odeur de bouchon dans des vins obturés avec une capsule à vis. Mais c'est de plus en plus rare, les vignerons éliminent les charpentes traitées de leur cave de vinification.

Problèmes
Le seuil de perception varie d'un individu à l'autre, de 1,5 à 8 nanogrammes par litre. L'odeur de bouchon s'accentue à l'aération. En cas de doute, on laisse aérer le vin dans le verre une dizaine de minutes et l'odeur s'accentuera.

Ce problème touche une fraction non négligeable de la production vinicole mondiale, entre 1 %6 et 10 %, selon les estimations, le pourcentage augmentant proportionnellement à l'âge du vin. Il entraîne des pertes financières annuelles importantes, estimées à 540 millions d'euros pour 2004. Cet écart entre une qualité attendue (un bouchage neutre du point de vue organoleptique) et une qualité obtenue (10 % de « rebuts ») laisse la place à l'innovation et aux nouveaux systèmes de bouchage : bouchons synthétiques, capsules à vis, bouchon de verre, etc. dont on est en droit d'attendre une performance technique supérieure.

D'après des études récentes menées au Japon, le TCA peut aussi bloquer la perception complètement des odeurs. Ainsi, un vin qui ne sent rien peut être contaminé par une petite quantité de TCA.

L'industrie du liège, très consciente du problème, tente de trouver des moyens d'éliminer les contaminants de ses produits : substitution par d'autres obturateurs type capsule à vis, réduction du traitement anti-xylophage des charpentes ou du traitement anti-feu des armoires électriques, désinfection de la vaisselle vinaire avec des produits autres que le chlore, application de gaz carbonique supercritique, destruction par la chaleur des micro-organismes par le four à micro-ondes, etc.

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