Le vin de glace

Le vin de glace (connu dans les régions productrices sous les noms de Eiswein et icewine) est un vin fait à partir de raisins vendangés gelés. Ce vin possède naturellement une forte teneur en sucres résiduels, équilibrée par son acidité...

Histoire
C'est vers la fin du XVIIIe siècle, en Autriche et en Allemagne que surpris par des gelées précoces, des vignerons furent obligés de presser des raisins glacés et découvrirent fortuitement le procédé de fabrication du vin de glace. Selon la petite histoire, des viticulteurs de la région de Franconie, en Allemagne, durent presser des grappes gelées en 1794. Ils furent agréablement surpris du résultat. Vers le milieu du XIX siècle, le vin de glace « Eiswein » était produit d'une manière assez régulière dans la région de Rheingau. L'Allemagne et l'Autriche sont des fournisseurs traditionnels d'Eiswein, bien que la relative clémence du climat européen ne leur permette pas d'en produire tous les ans.

Le Canada est devenu le premier producteur mondial de vin de glace, particulièrement grâce à la production ontarienne. Depuis 2001, l'Europe a reconnu l'équivalence des conditions de production du Canada (Colombie-Britannique et Ontario) et a autorisé l'importation du vin de glace canadien.

On peut aussi trouver un vin de glace en Alsace, mais sous une autre l'appellation (en général, sous le nom d'une cuvée spéciale).

Les appellations varient selon la langue des pays producteurs : « Icewine » au Canada, « Eiswein » en Autriche et en Allemagne et « Vin de glace » en France, au Luxembourg et au Québec. En 2004, un accord a été signé entre l'Union européenne et le Canada afin de normaliser les techniques de production et de fixer ces appellations.

Vinification

Théorie de la cryoextraction

Dans le raisin, le jus sucré ne gèle qu'à basse température. Ainsi, dans le raisin gelé, les cristaux de glace sont retenus dans le pressoir avec la pulpe. Le jus déjà sucré par une très longue maturation est encore concentré par la perte d'eau gelée. Le taux de sucre peut alors atteindre des valeurs très élevées. La concentration de l'acidité augmente dans des proportions similaires. Le vin de glace est donc un concentré de vendange tardive (sans action de pourriture noble cependant). Cette méthode de fabrication traditionnelle ne fait pas appel à la congélation artificielle, ni à l'ajout de sucre.

Mode opératoire

Après la chute des feuilles, le raisin attend sur les ceps de vigne l'arrivée du gel. Les vignes sont fréquemment entourées de filets pour éviter les pertes. Lorsqu'un gel suffisant est annoncé (selon la charte de production), la récolte peut avoir lieu. Il faut pour cela que la température descende en dessous de -7 °C.

Dès l'arrivée au chai, le raisin est pressé directement. La concentration du jus obtenu est comprise entre 35° et 39°. Le moût est ensuite mis à fermenter comme pour tout vin liquoreux. Une maturation lente s'opère, donnant un vin sucré et très riche en arômes.

Gastronomie
Les vins de glace sont extraordinaires de richesse et de persistance aromatique. Concentrés et dotés d'une acidité hors du commun, ils traversent le temps.

À la dégustation, on sert le vin de glace vers 6°, idéalement dans un verre à dégustation permettant de profiter entièrement des arômes riches et puissants. Il peut se servir à l'apéritif, au fromage ou au dessert. Pour les puristes, il peut se déguster seul, mais il se marie particulièrement bien avec les douceurs et les fromages à pâte dure, comme le comté par exemple. Les arômes du nez peuvent s'orienter, selon les producteurs, vers le minéral ou le fruit jaune, le miel. La fraîcheur en bouche est surprenante quand on connaît la teneur en sucre ; elle est liée à l'acidité. Le vin est particulièrement long en bouche.

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : Dominic Rivard.

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