Carpaccio de mangue à la coriandre glacée et son écume

Temps de réalisation : 20 minutes
Temps de repos : 1h30
Recette pour 6 personnes

Ingrédients
3 mangues
1/4 de botte de coriandre
1 blanc d’œuf
60 g de sucre semoule
1 citron vert
2 cuillères à soupe de miel liquide
2 cuillères à soupe de liqueur de Soho

Ecume
¼ de botte de coriandre
20 g de sucre
2 g de lécithine de soja
20 cl de lait ½ écrémé

Préparation
. Dans un bol fouetter le blanc d’œuf à la fourchette juste pour les casser.
. Dans un plat étaler le sucre.
. Détacher les feuilles de coriandre et les passer dans le blanc d’œuf.
. Les ajouter dans le sucre cristallisé.
. Mettre les feuilles de coriandre au congélateur.
. Dans un bol mélanger au fouet le miel, le jus de citron vert et la liqueur de soho.

Ecume
. Mélanger tous ces éléments et les mixer puis faire pénétrer un peu d’air pour réaliser l’écume.

Préparation
. Eplucher les mangues et les couper finement à l’aide d’une mandoline.
. Les répartir sur des assiettes à desserts.
. Répartir le mélange (miel, citron, soho) sur les mangues à l’aide d’un pinceau.
. Juste avant de servir mettre la coriandre glacée sur les mangues et ajouter l’écume.

Pour apprendre à réaliser cette recette :

75002 - ATELIER DE CUISINE LES COULISSES DU CHEF http://www.atelier-cours-de-cuisine-paris.com

Pour choisir le vin qui s'accorde avec cette recette :

94400 - CELLIER DES VIGNERONS http://www.caviste-vitry-sur-seine-94.com


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