Terrine d’aubergines au basilic et son émulsion

Temps de réalisation : 40 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Terrine d’aubergines au basilic

1 kg d’aubergines
5 cl d’huile d’olive de Montes Marin
10 g de beurre
1 gousse d’ail 
3 œufs 1 jaune d’oeuf
1 dl de crème liquide 
sel fin et poivre          
cerfeuil, thym, laurier            

Emulsion basilic

quelques feuilles de basilic
10 cl d’huile d’olive de Montes Marin
1 cuillère à café de moutarde
2 cl d’eau
1 jaune d’oeuf
2 œufs entiers
quelques baies roses thym, laurier
sel fin et poivre          

Préparation

Terrine d’aubergines au basilic

. Eplucher l’ail et le ciseler.
. Peler les aubergines et les couper en gros dés.
. Faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive les aubergines et l’ail ciselé pendant 10 minutes à découvert en tournant sans cesse.
. Ajouter le sel, le poivre, le thym et le laurier.
. Puis, faire cuire à feu doux pendant 25 minutes à couvert.
. Retirer le laurier et le thym puis mixer l’ensemble.
. Laisser refroidir puis ajouter la crème et les œufs.
. Bien mélanger l’appareil.
. Chemiser un moule à cake avec du papier cuisson beurré et faire cuire au bain-marie pendant 35 minutes à 180°C.

Emulsion basilic

. Mettre le jaune, les oeufs entiers, la moutarde et les baies roses dans un bol à mixer.
. Emulsionner en ajoutant au fur et à mesure l’huile d’olive et l’eau.
. Ajouter le basilic (garder quelques feuilles pour la présentation), une pincée de sucre, assaisonner, puis mixer le tout.
. Réserver au frais.

Dressage

. Avant de démouler, laisser échapper les premières vapeurs.
. Placer une tranche de terrine au bord de l’assiette avec quelques feuilles de cerfeuil, basilic et l’émulsion.

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