Attention aux moisissures

Moisissure est un nom vernaculaire ambigu qui désigne en français certains microorganismes au développement filamenteux, le plus souvent des champignons du clade des mycètes. Il en existe des milliers d'espèces différentes. Ce sont en général des organismes pluricellulaires qui peuvent parfois être à l'origine d'intoxications alimentaires...

La plupart des moisissures sont hétérotrophes (fondant leur développement sur l’assimilation des produits organiques produits par d'autres espèces vivantes ou lors de leur décomposition), mais ce n’est pas toujours le cas, certaines ayant des métabolismes mixtes leur permettant aussi de se développer aussi soit en symbiose avec une autre espèce, soit en synthétisant de façon autotrophe les produits organiques à partir de nutriments minéraux et d’une source d'énergie (par exemple les moisissures chromistes capables d'une forme limitée de photosynthèse, et certaines moisissures acidophiles ou basophiles).

Caractéristiques communes
La plupart des gens connaissent les moisissures pour leur effet d’altération des aliments dans le cas par exemple du pain et des fruits. Dans la chaîne alimentaire, les moisissures sont des décomposeurs naturels. La prolifération des moisissures dépend des conditions suivantes :

- la présence de spores de moisissures (qui sont toujours présentes à l’intérieur d'un bâtiment et à l’extérieur) ;
- des températures appropriées, variant entre 2 et 40 °C (voire plus) ;
- une source d’alimentation, c’est-à-dire tout ce qui est organique (fruits, légumes et autres aliments, livres, tapis, vêtements, bois, plâtre enduit de colle organique…) ;
- une source d’humidité.

Moisissure, hygiène et santé
Certaines moisissures sont sources d'intoxication alimentaire par les mycotoxines qu'elles sécrètent (patuline…).

D'autres ou les mêmes sont sources de pollution et de contamination de l'air intérieur (pollution intérieure) et d'aliments.

Deux facteurs sont en cause :

- les composés organiques volatils (COV) qu'elles produisent lors de leur développement et qui sont notamment responsables de l'odeur de moisi ;

- les spores (parfois allergènes ou responsables d'asthme ou d'irritations des muqueuses). Une infection pulmonaire (aspergillose invasive) peut affecter les personnes aux défenses immunitaires diminuées (ou auxquelles on a prescrit un puissant antibiotique). Certaines activités exposent les professionnels (agriculture, fromagerie) à pneumopathies d'hypersensibilité lorsqu'une quantité massive de spores est inhalée (manipulation de foin mal séché et moisi par exemple).

La France, par exemple, comptait 40% de logements touchés par ce problème en 2007 (ce pourcentage est proche de ce qu'on trouve dans les autres pays européens), avec des fuites ou problèmes discrets d'humidité dans 60 % environ des cas). Bien que certaines moisissures soient adaptées à l'air sec, la plupart se développent de manière optimale dans un air humide et mal renouvelé.

Cependant, les moisissures sont aussi à l’origine de la découverte de la pénicilline, le premier antibiotique réellement efficace médicalement et produit naturellement par les moisissures du genre penicillium. D'autres, alors plutôt appelées levures (pour le genre Saccharomyces) sont également essentiels à la production de certains aliments, notamment les ferments (bien que certains ne soient pas des champignons mais des bactéries) pour la fabrication des fromages, ou encore pour la vinification, ou la panification) ; elles sont alors sans danger pour la santé quand elles sont consommées et permettent même d’éviter des contaminations par d’autres organismes pathogènes (qui pourraient se développer rapidement dans ces aliments et même nuire à leur conservation), et peuvent servir également à protéger ou assister la flore intestinale nécessaire à la digestion.

La toxicité des moisissures ne dépend pas seulement des espèces, mais aussi du milieu dans lesquels elles se développent et à la façon dont ce même milieu, transformé, peut les éliminer ou réduire les toxines produites. Ainsi les mêmes espèces de penicillium servant à la panification ou à la fabrication de fromages bleus peuvent devenir toxiques si les aliments préparés grâce à elles ne sont pas fabriqués dans des conditions strictes de 

dosage ou de qualité des composants entrant dans leur fabrication, et peuvent aussi dégager des spores qui, en phase de développement, peuvent s'avérer dangereux si le matériel pour les confiner n'est pas adapté.

De plus les toxines produites par les moisissures sont plus résistantes qu’elles, même à dose faible (elles résistent par exemple à la pasteurisation et sont souvent indétectables au goût comme à l'aspect des aliments consommés). Comprendre leur métabolisme et le maîtriser par des techniques précises de préparation et des mesures d'hygiène dans les laboratoires de préparation puis dans la conservation des aliments, permet d’éviter ou limiter très fortement la production des toxines par les moisissures, et donc la contamination des aliments produits par ces sous-produits dangereux.

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