Arts de la table : ce qu'il faut savoir

Les arts de la table sont les arts associés à la cuisine et la décoration de l'espace ou du lieu de vie dédiés aux plaisirs gastronomiques ou œnologiques. Ils intègrent la connaissance des mets, des boissons, de la verrerie et de la cristallerie, de la disposition de la vaisselle (et des convives), de la décoration de la table, des façons de recevoir les hôtes, de l'étiquette, des manières de table, du service, des menus...

Les arts de la table se pratiquent tant sur le plan privé que dans le domaine professionnel de la restauration.

Disposition de la table
La disposition de la table est essentielle ; elle indique le degré d'attention porté au repas qui va être servi.

Nappe de table ou set de table et serviette de table sont coordonnés ou assortis.

Les plis du nappage sont repassés sur la table même afin d'obtenir une surface totalement plate. Pour les tables rectangulaires, il est admis de ne repasser que les plis de la largeur.

Le rond de serviette, d'usage plutôt familial, peut être utilisé pour l'accueil d'amis et servir à la décoration. La grande serviette qui accompagne les fruits de mer ou le homard est ôtée lorsqu'on dessert les assiettes.

En Occident, on réserve à chaque convive un espace de 60 à 70 cm sur lequel on dispose assiettes, couverts et verres. Cet espace, souvent mesuré avec un mètre-ruban, permet à chacun de se sentir à l'aise. Pour une table ronde, l'espace est de minimum 30 cm entre chaque assiette.

Celles-ci sont placées à 1 ou 2 cm du bord de la table, éventuellement sur une sous-assiette – qui ne sera retirée que pour le dessert. Lorsque l'assiette creuse à potage est présentée sur l'assiette plate, toutes deux doivent être desservies ensemble.

Les couverts, immaculés, sont disposés de part et d'autre de l'assiette, dans leur ordre d'utilisation, soit de l’extérieur vers l’intérieur.

À droite se trouvent cuillère à potage, couteau à poisson et couteau pour la viande, côté tranchant vers l’intérieur ; de même les fourchettes à huîtres et à escargots.

Les autres fourchettes sont disposées à gauche de l'assiette.

Les couteaux à fromage, cuillère à dessert, et les fourchettes et couteaux plus petits pour les entremets sont placés devant l’assiette ou apportés en même temps que le mets.

Les verres, idéalement en cristal sont rangés selon leur taille, dans un ordre décroissant, de gauche à droite : le verre à eau, un ou deux verre(s) à vin rouge, le verre à vin blanc ou la flute à champagne). Les verres à vin rouge ont une forme différente selon le type de breuvage (Bourgogne ou Bordeaux).

La table peut comporter un surtout, plateau qui orne son centre, où l'on place les salières, sucriers, etc. et, éventuellement, des fleurs peu parfumées ou des bougies allumées avant que les convives ne gagnent la table. À défaut de surtout, des petites salières sont placées tout au long de la table.

Les rince-doigts, apportés après le service de crustacés ou d’asperges, se placent à la gauche des couverts.

Le choix du linge, de la vaisselle, des couverts, des verres, de la décoration et leur appariement dépend non seulement de l'état de fortune mais aussi des connaissances de l'organisateur en matière d'argenterie et de dinanderie, de style, de textile, de classes sociales, d'us et coutumes, et encore de cérémonie ; le manque de connaissance ou d'argent peut être compensé, lors des repas familiaux ou d'amis, par l'expression de la personnalité qui se marque dans la créativité de la décoration.

Plan de table
Alternance homme-femme.

Des affinités ou des antipathies des personnes placées côte à côte dépend très largement l'ambiance, et donc la réussite du repas.

La bonne connaissance des invités est donc également essentielle pour déterminer le plan de table en fonction de règles précises :

Maître et maîtresse de maison se font face, au milieu de la table.

À leur droite sont les places d'honneur : une dame près du maître de maison, un homme près de la maitresse de maison. Si les invités d'honneur sont deux couples, la femme du premier couple sera assise à la droite du maître de maison et le mari du deuxième couple à la droite de la maîtresse de maison. Si tous les invités ont la même importance, les places d’honneur sont attribuées aux personnes invitées pour la première fois, puis aux personnes les plus âgées et ensuite selon l'importance de la fonction ou de la profession.

Les jeunes mariés d'une année peuvent être près l'un de l'autre ; tous les autres couples sont séparés dans le respect de l'alternance « un homme, une femme ».

Le nombre de personnes ne peut être 13.

Service
Le service a ses règles :

Présentation des mets par la gauche du convive, remplissage des verres par la droite,

Double présentation des mets – sauf pour le potage, la salade, le fromage et les fruits.

Retrait des assiettes et couverts salis par la droite, remplacement par les propres par la droite. Le fait de tourner autour de la table dans le sens des aiguilles d'une montre permet de voir "son chemin", de débarrasser et de placer les assiettes sales les unes sur les autres, discrètement, dans le dos du client, et de ne pas passer devant lui avec le bras. En Angleterre, c'est l'inverse qui est généralement préconisé.

Le service commence par les dames : d'abord la première dame assise à la droite du maitre de maison, puis celle à sa gauche, puis celle en face ; il se poursuit par la seconde assise à sa droite, la seconde à sa gauche, etc. jusqu'à arriver à la maitresse de maison.

On sert ensuite les messieurs, dans le même ordre mais par rapport à la maitresse de maison, en terminant systématiquement par le maitre de maison – et l'on veille à présenter les meilleurs morceaux aux invités d'honneur, féminins ou masculins...

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