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Le chocolat : les secrets de sa fabrication

Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité...

Fèves de cacaoyer

Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes. Le cupuaçu, une espèce proche du cacaoyer, permet également de produire un chocolat appelé cupulate au Brésil.

Écabossage, fermentation et séchage
Juste après la récolte, la cabosse est fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe, le plus souvent à quelques mètres du lieu de récolte. Les fèves sont égrainées de l'axe central, triées, placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont. La température varie de 40 °C à 50 °C. On les laisse reposer environ une semaine en les brassant régulièrement. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arôme.

Une première fermentation se déroule de façon anaérobie sous les feuilles de bananiers. La pulpe acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, se déroule très rapidement. Puis, les jus s'écoulent et l'air pénètre dans les tas de fèves favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au brun chocolat.

À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours et parfois lavées (Madagascar). Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie.

Torréfaction, concassage et broyage
Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées à l'aide d'une meule et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C. Mais elle diffère suivant les variétés et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7 % à 2 %.

Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage. Cet affinage permet de réduire la fève en grains très fins (20 μm) non décelables sur le palais de la bouche.

Ajout d'ingrédients et conchage
Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao à laquelle on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide - également nommé « tourteau » - pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.

Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse végétale).

Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.

Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao.

Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices : très fréquemment de la vanille, mais aussi d'autres épices.

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Il dure environ 12 heures et se déroule à environ 70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange.

Depuis le 23 juin 2000, une directive européenne permet d'utiliser d'autres matières grasses végétales ("MGV"), moins chères que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fin. Sont considérés comme MGV : l'illipé, l'huile de palme, le sal, le beurre de karité, le kogum gurgi et les noyaux de mangue. Cette directive a été adoptée dans un souci d'harmonisation européenne pour ne pas déséquilibrer la concurrence d'une part, et d'encadrer certaines pratiques d'autre part. En effet, sous la pression des industriels du chocolat, plusieurs pays autorisaient déjà des matières végétales en proportion plus ou moins variable. Pour satisfaire la demande de certains consommateurs connaisseurs, des marques ont créés leur label « 100 % beurre de cacao » pour signaler sur certains chocolats que c'est un chocolat de dégustation qui respecte la composition traditionnelle du cacao.

Tempérage et moulage
Le conchage terminé, le chocolat est stocké dans des réservoirs à 40 °C avant de passer dans une tempéreuse. Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à des températures distinctes (comprises en 26 et 31 °C), et ce mélange donne au chocolat un haut degré de cristallinité : il peut cristalliser en six formes différentes. Parmi ces six états, le tempérage amène au plus stable : la forme dite bêta du beurre de cacao.

Le tempérage donne au chocolat (une fois qu'il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu'une plus longue durée de conservation.

Le chocolat fond à partir de 36 °C. La courbe de cristallisation varie selon la proportion du beurre de cacao : pour du chocolat noir, une fois que tout le chocolat est fondu il faut le refroidir jusqu'à environ 28 °C puis le réchauffer à 32 °C sans jamais dépasser cette température. Pour finir, il faut le refroidir le plus rapidement possible autour de 20 °C.

Le chocolat est amené à l'état liquide au-delà de 36 °C. Il est ensuite ramené à l'état solide mais instable (température basse), stabilisé à la température haute et enfin, fixé lorsqu'il est complètement refroidi.

La température basse permet d'amorcer la cristallisation, celle de travail permet aux cristaux de s'ordonner dans leur forme stable. Si le chocolat descend en dessous de la température basse ou dépasse celle de travail, il n'atteindra pas la forme bêta du beurre de cacao et des marbrures se formeront, il aura une texture pâteuse. Il suffit alors de refondre le chocolat et de recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à la réussite du tempérage, le chocolat ne perdant pas ses propriétés lors de l'opération. C'est le principe du cycle des tempéreuses.

Techniques
Même si le chocolat fond à 36 °C, on le chauffe à une plus haute température pour aller plus vite car c'est un mauvais conducteur de chaleur : à partir de 40 °C pour le chocolat blanc et jusqu'à 55 °C pour le chocolat noir ; au-delà il risque de brûler. Jusqu'à la dernière étape de chauffage, il est nécessaire de toujours remuer le chocolat afin que la température soit uniforme. Il faut le maintenir à la température haute exactement pendant toute la durée du travail. Il ne faut jamais faire tomber de l'eau dans le mélange, il ne pourra être tempéré.

Dans la méthode industrielle, faire fondre le chocolat puis le refroidir jusqu'à la température basse : des cristaux se forment, il épaissit. Mélanger pour répartir les cristaux et réchauffer à 32 °C. Travailler et faire refroidir à 20 °C.

Dans la méthode du marbre, faire fondre le chocolat, en étaler 2⁄3 sur un marbre et travailler à la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Rajouter le 1⁄3 restant qui le fera remonter à 32 °C.

La méthode dite d’ensemencement consiste à faire fondre 2⁄3 du chocolat, rajouter le tiers restant hors du feu et remuer jusqu'à la fonte complète. Pour une meilleure répartition de la chaleur, il est conseillé d'ajouter le chocolat solide sous forme de petits éclats, la semence. Attendre qu'il descende à la température basse et réchauffer à 32 °C.

Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat en respectant les courbes de cristallisation. Ces machines, appelées tempéreuses le mélangent en permanence et le maintiennent à la bonne température pendant toute la durée du travail.

Chocolat

Moulage
Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules. Il s'agit du moulage du chocolat. Des ingrédients supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé ou des raisins peuvent être ajoutés selon la friandise que l'on désire. Les moules et le chocolat passent dans une machine appelée tapoteuse qui répartit le chocolat dans le moule. Enfin, il passe dans un tunnel réfrigéré qui le refroidit instantanément.

Blanchiment
Il existe deux types de blanchiment. Le blanchiment gras est dû à une décristallisation qui fait ressortir en surface une fine couche de matière grasse. Cette décristallisation se produit lors de variations brutales de température ou lorsque le chocolat vieillit. Le blanchiment gras peut aussi provenir d'une sudation du fourrage. La graisse d'un fruit confit ou d'un praliné peut migrer vers la surface du chocolat. Pour éviter cette migration, les chocolatiers font un double enrobage. Une tablette de chocolat blanchie peut dans une certaine mesure être refondue pour être consommée quand même. En effet, en théorie les cycles de cristallisation du chocolat sont infinis.

Le second type de blanchiment est une cristallisation du sucre en surface, le plus souvent à cause de l'humidité.

Afin d'éviter ces désagréments le chocolat doit être stocké à une température constante d'environ 16 °C et ne pas dépasser 19 °C et un taux d'humidité de 65 %. Une armoire à chocolat permet de mieux contrôler ces éléments.

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