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L’analyse gustative du vin Analyser un vin en bouche, c’est déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur... Attaque en bouche ou première impression La sensation tannique ou minérale peut également être ressentie. Ces paramètres vont déterminer l'équilibre des vins blancs. Puis il y a perception des arômes de bouche. Pour les vins rouges on parle d'équilibre en attaque de bouche. Le moelleux empâte la salive suivant son intensité. Le moelleux atténue la sensation acide et amère. Tout au long de son trajet en bouche, le vin produit de nombreuses sensations : tactiles, chimiques, gustatives (perçues par les papilles de la langue) et aromatiques (odorat). Elles sont regroupées sous le terme de flaveurs incluant : - l'attaque, où le moelleux ou l'effervescence est aperçu(e) ; Évolution L’équilibre d’un vin en bouche On tente de déterminer l’équilibre du vin entre : - le moelleux (alcools et/ou sucre) et l'acidité pour les vins blanc ; Rétro-olfaction Il existe deux manières de percevoir les sensations olfactives : le vin dans le verre, par voie nasale directe (odeurs), et le vin en bouche par la voie rétro-nasale (arômes). La rétro-olfaction est le mécanisme permettant aux chémorécepteurs (cellules réceptrices de l'olfaction) de capter les arômes présents en bouche par la voie rétronasale, reliant l'arrière du palais aux fosses nasales. En fin de bouche (après déglutition), la persistance aromatique appréciée est appelée longueur du vin. On juge de la qualité, de la finesse et de la complexité. C'est une marque de qualité du vin. En principe, plus le vin a de longueur, meilleur il est. Elle se mesure en caudalies. Longueur La longueur est en rapport avec le niveau qualitatif d'un vin. On juge de l'intensité et de la qualité de cette longueur (finesse des arômes). Plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l'associer à un mets adapté par exemple. Il y aura en effet un espace plus important pour la superposition des saveurs vin / mets. On différencie la longueur en bouche (persistance aromatique) d'un arrière-goût (goût défectueux ou défaut). Entre 3 et 10 caudalies suivant la qualité et la hiérarchie des vins ; en dessous de 5 caudalies, le vin est peu expressif, 6 à 8 caudalies indiquent que le vin est bon, 10 qu'il est très complexe et très aromatique. Certains vins tels les muscats, gewurztraminer ou vin jaune sont très persistants et dépassent les dix caudalies. Texte et photo sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : Andrejs Pidjass - Fotolia.com. Un très bon champagne : 51130 - CHAMPAGNE DUVAL-LEROY http://www.meilleur-champagne-paris.com Un grand Armagnac : 75008 - ARMAGNAC CASTAREDE http://www.armagnac-xo.com Voir toutes les newsletters : www.haoui.com Pour les professionnels : HaOui.fr |