L’analyse gustative du vin

Analyser un vin en bouche, c’est déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur...

Attaque en bouche ou première impression
La première impression ressentie en bouche, l'attaque, est le moelleux. Comme souvent en dégustation, il s'agit de déterminer le niveau d'intensité de cette sensation à goût sucré (que l'on nomme moelleux). Le moelleux est apporté par les alcools et éventuellement le sucre résiduel. Elle introduit une notion de rondeur, de volume et de gras (le toucher du vin) suivant son intensité. Ce sont les alcools (éthanol, glycérol) qui apportent au vin cette sensation de rondeur et de puissance. Dans un temps plus ou moins long vient la sensation acide.

La sensation tannique ou minérale peut également être ressentie. Ces paramètres vont déterminer l'équilibre des vins blancs. Puis il y a perception des arômes de bouche.

Pour les vins rouges on parle d'équilibre en attaque de bouche. Le moelleux empâte la salive suivant son intensité. Le moelleux atténue la sensation acide et amère.

Tout au long de son trajet en bouche, le vin produit de nombreuses sensations : tactiles, chimiques, gustatives (perçues par les papilles de la langue) et aromatiques (odorat). Elles sont regroupées sous le terme de flaveurs incluant :

- l'attaque, où le moelleux ou l'effervescence est aperçu(e) ;
- l'évolution, où la structure et l'ensemble des flaveurs du vin sont appréciés ;
- la finale, où la longueur, c'est-à-dire la persistance en bouche, et la qualité aromatique sont recherchées.

Évolution
Au cours de la dégustation d’un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque moelleuse). L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque → milieu de bouche → fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin. L'attaque en bouche évalue principalement l'équilibre du vin, le milieu de bouche sa structure (appelée charpente) et sa consistance (impression tactile), la finale évalue les arômes en rétro-nasal et la « longueur ». 

L’équilibre d’un vin en bouche
Après avoir reconnu et évalué les différentes saveurs présentes dans le vin, il faut déterminer leur puissance et surtout leur rapport.

On tente de déterminer l’équilibre du vin entre :

- le moelleux (alcools et/ou sucre) et l'acidité pour les vins blanc ;
- le moelleux (alcools et/ou sucre) et l'acidité ainsi que les tanins pour les vins rouges.

Rétro-olfaction
Après avoir pris en bouche une petite quantité de vin, le dégustateur aspire un peu d'air à travers le vin pour exalter les arômes en bouche. Par cette action, le grumage, les bulles créées augmentent la surface d'échange du liquide avec l'air, et donc le transfert liquide-gaz des molécules volatiles, qui peuvent alors se fixer sur les récepteurs par rétro-olfaction. Le vin peut ensuite être avalé ou recraché.

Il existe deux manières de percevoir les sensations olfactives : le vin dans le verre, par voie nasale directe (odeurs), et le vin en bouche par la voie rétro-nasale (arômes). La rétro-olfaction est le mécanisme permettant aux chémorécepteurs (cellules réceptrices de l'olfaction) de capter les arômes présents en bouche par la voie rétronasale, reliant l'arrière du palais aux fosses nasales.

En fin de bouche (après déglutition), la persistance aromatique appréciée est appelée longueur du vin. On juge de la qualité, de la finesse et de la complexité. C'est une marque de qualité du vin. En principe, plus le vin a de longueur, meilleur il est. Elle se mesure en caudalies.

Longueur
La « longueur », ou persistance aromatique intense (PAI) est le temps en secondes (1 seconde = 1 caudalie) pendant lequel les arômes persistent en bouche après qu'on a avalé ou recraché le vin. Lorsque la persistance des arômes (due aux constituants les moins volatils, c'est-à-dire les plus tenaces) n'est plus perceptible en bouche (en deçà de notre seuil de perception), il y a une reprise de la salivation.

La longueur est en rapport avec le niveau qualitatif d'un vin. On juge de l'intensité et de la qualité de cette longueur (finesse des arômes). Plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l'associer à un mets adapté par exemple. Il y aura en effet un espace plus important pour la superposition des saveurs vin / mets.

On différencie la longueur en bouche (persistance aromatique) d'un arrière-goût (goût défectueux ou défaut).

Entre 3 et 10 caudalies suivant la qualité et la hiérarchie des vins ; en dessous de 5 caudalies, le vin est peu expressif, 6 à 8 caudalies indiquent que le vin est bon, 10 qu'il est très complexe et très aromatique. Certains vins tels les muscats, gewurztraminer ou vin jaune sont très persistants et dépassent les dix caudalies.

Texte et photo sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : Andrejs Pidjass - Fotolia.com.

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