Le vin de madère

Le madère est un vin doux naturel produit dans l'archipel portugais de Madère. L'alliance commerciale entre le Portugal et l'Angleterre (traité de Methuen 1703) favorise l'exportation du vin. Les Britanniques initièrent, à l’origine, son développement et en acquirent progressivement le monopole. Le madère était le seul vin qui pouvait être exporté vers les colonies britanniques d’Amérique sans transiter par un port britannique. Napoléon Ier, de passage à Madère pendant son voyage vers l’exil de Sainte-Hélène, en reçut en cadeau du gouverneur de l’île...

L'île, de forme ovale, a 22 km de largeur sur 58 km de longueur. est née d'une série d'éruptions volcaniques au cours de l'ère tertiaire. Plusieurs volcans, dont le plus élevé, le Pico Ruivo, culmine à 1 861 m, s'alignent grossièrement de la pointe de Tristão à l'ouest à celle de São Lourenço à l'est en une chaîne hérissée de cônes et dont l'altitude ne s'abaisse au-dessous de 1 200 m qu'à ses extrémités. De cette chaîne, les empilements de laves profondément entaillés par des gorges sauvages s'inclinent fortement vers la mer, qui les découpe en falaises impressionnantes, principalement sur la côte nord. Le seul endroit plat est la Paúl da Serra, plateau dénudé situé à 1 400 m d'altitude dans le centre-ouest de l'île. 

Vinification et élevage
Le mode d'élaboration du vin de Madère est dû pour une part au hasard : afin de mieux le conserver pendant la navigation sous les tropiques, les Britanniques le complétaient avec de l’alcool de canne à sucre. C’est en constatant que ce mélange, agité pendant des semaines dans les soutes surchauffées des navires, acquérait de remarquables qualités gustatives qu’on tenta de reproduire ces conditions : le vin mélangé d’alcool est brassé et étuvé à 50 °C pendant plusieurs semaines pour produire le madère, titré à 18°, et dont on distingue quatre variétés : Malvasia (doux, le plus sucré), Bual (mi-doux), Verdelho (mi-sec) et Sercial (sec). Ce vin peut se conserver pendant des dizaines d’années sans évoluer de façon notable. 

La méthode de chauffe, estufa hot sauna, par laquelle le vin est chauffé jusqu’à une période de 3 mois à une température de 50 °C. Les étuves sont fabriquées à partir de citernes d’acier inoxydable. Le processus pour les vins Malmsey et Boal doit être précoce, avec un processus contrôlé pour une fermentation plus longue pour les vins plus secs tels que le Verdelho et le Sercial. L’autre méthode traditionnelle s’appelle Canteiros, une méthode de vieillissement par laquelle le vin est stocké pendant 20 à 100 ans à la chaleur naturelle. Ces méthodes sont toujours utilisées à l’heure actuelle.

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