Le vin effervescent

Un vin effervescent est généralement un vin contenant une concentration en gaz dioxyde de carbone (CO2) suffisante pour lui conférer, sinon bulles et mousse à l'ouverture de la bouteille, au moins une sensation de picotement une fois en bouche. Il s'oppose ainsi aux vins tranquilles...

Un vin perlant (ou perlé) est un vin légèrement effervescent, généralement obtenu par embouteillage avant dégazage après fermentation ou après une vinification sur lies bâtonnées, comme certains muscadets, gaillacs ou vins de Savoie.

Un vin pétillant est un vin effervescent à plus haute teneur en dioxyde de carbone qu'un vin perlant. Il conserve plus longtemps en bouche la sensation de picotement apportée par la présence du gaz dissous.

Un vin mousseux est, des vins effervescents, celui qui contient la plus haute teneur en dioxyde de carbone, de nombreuses bulles se forment dès l'ouverture de la bouteille et de la mousse apparente se forme à foison lorsqu'on le sert dans un verre. Au Québec, tous les vins effervescents sont désignés comme étant des « mousseux » par faute de production historique.

Les vins effervescents français les plus connus sont les vins de Champagne, la blanquette de Limoux, les crémants de Loire, de Bourgogne, d'Alsace et de Bordeaux, ou encore la clairette de Die. D'autres vins effervescents sont également produits dans le Bugey sous l'appellation Cerdon et dans le Gaillacois. L'Espagne produit également des cavas. De nombreux vins mousseux (spumante) et pétillants (frizzante) sont également élaborés en Italie et sur la côte ouest des États-Unis.

En France, on trouve aussi des « vins mousseux de qualité produits dans des régions délimitées » (VMQPRD), ce sont des mousseux ne provenant pas des régions autorisées ou ne suivant pas complètement les décrets des appellations. Cependant ils peuvent également donner des produits de qualité, dans des gammes de prix comparables, voire plus abordable du fait de leur moindre notoriété.

Causes de l'effervescence
L'apparition de mousse ou de bulles lors de l'ouverture d'une bouteille de vin effervescent se doit aux lois de Henry et de Boyle-Mariotte. Tant que la bouteille reste fermée aucune bulle ne se forme en son intérieur, le vin a toute l'apparence d'un vin tranquille (sans bulles). Cependant une certaine quantité de gaz CO2 se trouve en réalité dissoute à saturation dans le liquide. Par la loi de Boyle-Mariotte le gaz augmente de volume quand la pression diminue, c'est pourquoi le muselet en fil de fer a un rôle important : il empêche le gaz de faire sauter le bouchon en maintenant à l'intérieur une pression supérieure à la pression atmosphérique ambiante. Le gaz reste ainsi enfermé à volume constant et à l'état de dissolution dans un liquide. Lorsqu'on ouvre la bouteille la pression intérieure est immédiatement ramenée à la pression atmosphérique ambiante et les molécules de gaz se détendent progressivement (loi de Boyle-Mariotte : moins de pression = plus de volume), en se solidarisant entre elles. Elles quittent alors l'état de dissolution dans un liquide et passent enfin à l'état gazeux. Le passage à l'état gazeux se fait à la surface du vin (le point de contact avec l'atmosphère est aussi appelé « interface air-liquide ») ou sur les parois du récipient qui le contient. 

Le passage à l'état gazeux par l'interface air-liquide ne produit pas de bulles.

Les rugosités des parois du récipient retiennent quelques molécules de gaz au moment de leur solidarisation. En augmentant de volume ces mêmes molécules finissent par former une bulle visible à l'œil nu, qui finit à son tour par se décrocher de la paroi et par monter à la surface. Dans des conditions de laboratoire et avec des récipients transparents aux surfaces intérieures parfaitement lisses, le Champagne, ou tout autre vin effervescent, ne produit aucune bulle, en ayant l'apparence d'un vin blanc ordinaire. Il est nécessaire d'avoir des infimes défauts, ou petites aspérités qui feront office de sites de nucléation pour qu’apparaisse la formation d'une bulle.

Quand la totalité du gaz dissous dans le vin a été ramenée à la pression atmosphérique ambiante celui-ci est complètement éventé et perd son effervescence.

Types de vin effervescent
Selon la quantité de dioxyde de carbone dissous ou selon la pression intérieure de la bouteille :

- vin perlant : contient plus d'un gramme de dioxyde de carbone par litre de vin. Des bulles se forment à 20° lors de l'ouverture de la bouteille ;
- vin pétillant : à bouteille fermée et à 20° le dioxyde de carbone dissous subit une surpression de 1 à 2,5 bars ;
- vin mousseux : à bouteille fermée et à 20° le dioxyde de carbone dissous subit une surpression supérieure à 3 bars. Le champagne et les crémants sont des vins mousseux.

Selon la teneur en sucre de la liqueur d'expédition pour les effervescents qui en font usage, comme le champagne (français) ou le cava (espagnol) :

- Brut nature (pas de dosage ajouté)
- Extra-brut (jusqu'à 6 g de sucre par litre)
- Brut (jusqu'à 15 g de sucre par litre)
- Extra-sec (de 12 g à 20 g de sucre par litre)
- Sec (de 17 g à 35 g de sucre par litre)
- Demi-sec (de 33 g à 50 g de sucre par litre)
- Doux (plus de 50 g de sucre par litre)

En Europe, il y a une tolérance de plus ou moins 3 grammes. La teneur en sucre ne peut être ni supérieure, ni inférieure à plus de 3 g/l. à l’indication figurant sur l’étiquette.

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : Julián Rovagnati - Fotolia.com. 

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