Les cépages

Dans le langage courant, un cépage est un type de plant de vigne caractérisé par des particularités propres qui s'expriment au point de vue physique dans le cadre de l'ampélographie : la forme des feuilles et des grappes, la couleur des raisins à maturité, la composition des raisins...

Au niveau botanique les cépages sont des cultivars, c'est-à-dire des variétés de population composées d'individus génétiquement différents mais qui présentent des caractéristiques proches. On retiendra ce terme de cultivar plutôt que celui de variété au sens botanique car techniquement le cépage n'est pas une variété de vigne .

Parmi les différents cépages on distingue les cépages de cuve, destinés à la production de vin, les cépages de table, destinés à la production de raisin de table et les cépages porte-greffe, destinés à être la partie racine résistante au phylloxera, porteur du greffon. Il arrive cependant que l'on produise du vin à partir de raisin de bouche et inversement que l'on mange le raisin de cuve. Par exemple le chasselas est un raisin de table à Moissac mais est utilisé pour produire du vin en Suisse et dans le canton d'Evian, notamment le vin de Marin.

On compte aujourd'hui dans le monde environ 9 500 cépages cultivés  qui sont souvent connus sous des noms multiples. L'étude et la description des cépages et de leurs caractéristiques s'appelle l'ampélographie (du grec ἄμπελος, la vigne).

Vitis vinifera, principale variété d'origine
S'il existe de par le monde des cépages issus de différentes variétés voire d'espèces, c'est l'espèce Vitis vinifera qui fournit les cépages les plus utilisés en viticulture du fait de la qualité des vins qu'ils permettent de produire.

En 2004 au Brésil, Vitis vinifera ne représentait que 30 % de l'encépagement

Certains cépages impropres à la vinification, qu’ils soient issus de Vitis vinifera ou d'autres espèces (comme les variétés américaines ou asiatiques), peuvent cependant être utilisés pour la culture de raisins de table.

Classification botanique
En leur qualité de cultivar les cépages ne rentrent pas dans les classifications botaniques. Cependant, selon la classification de Cronquist, le cépage d'une vigne donnée pourrait être inséré comme dans l'exemple ci-dessous pour le sauvignon blanc :

- Règne : Plantae
- Sous-Règne : Tracheobionta
- Division : Magnoliophyta
- Classe : Magnoliopsyda
- Sous-Classe : Rosidae
- Ordre : Rhamnales
- Famille : Vitacées
- Genre : Vitis
- Sous-Genre : Euvitis
- Espèce : vinifera
- Cépage : sauvignon blanc

Néanmoins, certains cépages hybrides inter-espèces, aussi appelés hybrides producteurs directs, ne rentreraient pas dans cette classification car l'un des parents au moins provient d'une autre espèce de Vitis. C'est le cas par exemple des cépages tels que le noah(Vitis riparia x Vitis labrusca) ou le jacquez (Vitis aestivalis x Vitis vinifera).

Familles et groupes de cépages en France
Les ampélographes ont cherché à élaborer des classifications de cépages, soit en fonction des caractéristiques morphologiques, soit en fonction des origines géographiques réelles ou supposées, soit au sein de groupes ayant des similitudes morphologiques .

« Depuis les dizaines de cépages énumérés par les auteurs Latins, Columelle et Pline l’Ancien, il en existe aujourd’hui plusieurs milliers. En France, cette diversité s’organise géographiquement avec l'existence de groupes de cépages régionaux typiques, et semble-t-il apparentés) » .

Au XIX  siècle le comte Odart puis Levadoux au XX  siècle ont cherché à regrouper les cépages "français" par familles à partir des caractéristiques morphologiques .

- Famille des Traminers : savagnin, savagnin rose, gewurztraminer
- Famille des Cotoïdes : côt, malbec, negrette, valdiguié, tannat
- Famille des Carmenets : merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, carmenère, petit verdot, fer servadou
- Famille des Sérines : mondeuse, syrah, altesse, Marsanne, roussanne, viognier
- Famille des Muscats : muscat d'Alexandrie, muscat blanc à petits grains, muscat de Hambourg
- Famille des Folloïdes : folle blanche, ondenc
- Famille des Gouais : aligoté, gouais, blanc dame, muscadelle
- Famille des Chenins ou Famille des Messiles : chenin, meslier, sauvignon blanc, pineau d'aunis
- Famille des Noiriens : pinot noir, chardonnay, melon de bourgogne, gamay
- Famille des Mansiens : petit manseng, gros manseng
- Famille des cépages rhénans : sylvaner, riesling
- Famille des Alpins
- Famille des Provençaux
- Famille des Languedociens

La recherche génétique avec notamment le séquençage du génome de la vigne  permet aujourd'hui de mieux comprendre les origines et les groupes de cépages. Ces découvertes récentes mettent parfois en cause les classifications précédentes. Par exemple, il a été prouvé en 1997 que le cabernet sauvignon était issu d'un croisement entre sauvignon blanc et cabernet franc .

Sélection et multiplication
Les experts en ampélographie imaginent que depuis que l'homme fait du vin il a sélectionné et reproduit la vigne de deux façons différentes : en faisant germer des pépins ou par reproduction végétative. L'origine et la diversité des cépages viendraient donc des croisements et des variations naturelles que l'homme a pu observer. En effet, la vigne est une plante qui mute facilement. Il arrive qu'un même plant produise des rameaux avec des raisins différents. C'est ainsi, que le pinot gris et le pinot blanc sont des mutations du pinot noir

Au sein même de chaque cépage on trouve une diversité génétique naturelle. En France, une grande partie de cette diversité est maintenue dans des conservatoires de clones gérés par le réseau CTNSP (Commission Technique Nationale de la Sélection et de la Participation)  . Cette diversité a conduit la recherche agronomique à sélectionner des clones afin de rationaliser les productions. Un clone étant la descendance par voie végétative d'une souche homogène . Il existe donc pour un cépage donné des vignes issues de sélection clonale et d'autres, qui ne proviennent pas d'un seul pied-mère identifié, issues de sélection massale.

Le cépage ne peut être multiplié que par voie végétative (bouture, micro-bouture, marcottage ou greffe) .

Vin de cépage et appellation d'origine
Un vin de cépage est un vin qui revendique sur son étiquette sa composition en termes de cépage. Ce sont des vins de mono-cépage ou parfois bi- voire tri-cépage .

Les cépages sont avec le terroir viticole les facteurs primordiaux influant sur la typicité des vins. Leur diversité génétique, jointe à la variété des pratiques culturales et vinicoles, a conduit à l’exceptionnelle diversité des vins français et au système des AOC(appellation d’origine contrôlée) .

Le concept de vin de cépage est à l'opposé de la conception européenne traditionnelle du vin qui trouve son aboutissement dans le concept d'AOC ou d'AOP où la mention du cépage n'est généralement pas un axe de communication. Cependant depuis les années 1980   les pays européens traditionnellement producteurs ont permis la production de vins de ce type.

La proportion finale du ou des cépages mentionnés ne doit pas être inférieure à un certain pourcentage. Par exemple pour le vin IGP Vin de Pays Charentais ce pourcentage est de 85 % .

Cep et cépage
Le cep est un pied de vigne d'un cépage donné, le terme vient du latin ippus ("poteau", "borne", "pieu") . Depuis la crise phylloxérique qui a trouvé une résolution dans le greffage de la vigne il est généralement formé de deux parties : le porte-greffe (vigne choisie pour l’intérêt de son système racinaire) et la partie aérienne ou greffon (vigne ayant un intérêt pour la production de raisins). 

Droit de plantation
En France, et dans l'Union européenne la plantation de la vigne à des fins de vinification est illégale sans la détention de droits de plantation.

Concernant le choix des cépages il n'existe pas d'interdiction de planter le cépage de son choix (le vigneron a depuis le 4 mars 2009 retrouvé la liberté de choix du cépage en vin de pays ) cependant les droits de plantation sont réduits lorsque le viticulteur plante un cépage autorisé en lieu d'un cépage recommandé .

Pour la production de vin AOC le viticulteur doit planter les variétés autorisées dans le décret d'appellation de l'INAOQ. Dans le cas d'appellations autorisant plusieurs cépages une certaine proportion de chaque cépage devra parfois être respecté.

Il est à noter que l'Union européenne a voté un règlement mettant fin aux droits de plantation à partir de 2016  mais il semblerait que les syndicats professionnels de certains pays (notamment France, Espagne, Italie et Allemagne) cherchent à maintenir les droits de plantations au-delà de cette date .

Classification des cépages
En France, le législateur a classé les cépages en quatre catégories.

Les porte-greffes ne sont cultivés que pour servir de racine aux autres. Ils sont sélectionnés sur leur résistance au phylloxéra et leur adaptation à de multiples terroirs.

Les raisins de cuve sont cultivés pour être mis en cuve. Leur destination prioritaire et majoritaire consiste à donner du vin, mais ils sont aussi aptes à donner des eaux-de-vie, du jus de raisin ou du vinaigre.

Les raisins de table sont cultivés pour être consommés en fruits frais. Certains d'entre eux appartiennent aussi à la catégorie des raisins de cuve, comme le chasselas ou le muscat à petits grains.

Les raisins d'agrément sont une dernière catégorie créée récemment suite aux travaux de sélection et d'hybridation de l'INRA. Ce sont des cépages hybrides résistants au mildiou et à l'oïdium, ne nécessitant pas ou peu de traitements. En dépit de l'interdiction de culture des hybrides, la réglementation en a autorisé la culture pour les particuliers. Ces cépages sont vendus en jardinerie pour orner les jardins particuliers, mais le produit de leur récolte ne peut être commercialisé .

Cépages interdits
Entre 1865 et 1885, les vignes européennes ou Vitis vinifera, ont été victimes de l’invasion d’un insecte, le phylloxéra. Les vignes européennes étaient très vulnérables contrairement à leurs cousines américaines, appelées aussi Vitis labrusca ou Vitis riparia ; les viticulteurs ont donc croisé les deux types de vignes afin de pouvoir continuer à cultiver leurs cépages européens de qualité sans avoir à craindre le phylloxéra. Ces nouveaux cépages, issus de croisements, sont aussi appelés hybrides producteurs directs.

Si les nuisibles n'étaient plus un problème, ces cépages étaient beaucoup plus productifs ; en 1930, la France était en situation de surproduction. Tous ces vins furent classés comme impropres à la consommation. En 1935, l’interdiction d’offrir, de vendre, de transporter ou de planter ces cépages fut prononcée.

Aujourd’hui, ces cépages ne sont plus interdits, mais leur réputation salie par les rumeurs de provoquer des problèmes de santé graves ou de qualité gustative inférieure ne cadre pas avec l’image de prestige à laquelle tend à s’associer le vin français.

On trouve dans cette catégorie les cépages :

- noah
- clinton
- herbemont
- isabelle
- jacquez
- othello

Il est possible de consulter l'ancien Code du vin, officiellement abrogé en 2003 (Décret n  2003-851, article 4, 2°), en particulier l'article 96 qui liste ces cépages qui furent longtemps interdits en France. Au niveau européen, les six cépages de la liste sont demeuré interdits par la législation communautaire jusqu'à ce jour, aujourd'hui des voix s'élèvent pour que cette interdiction soit levée.

Les cépages les plus cultivés en France
Sur 210 cépages autorisés en France, 10 représentent à eux seuls plus de 70 % de la surface plantée en vignes  :

- Cépages rouges : Merlot (14 %), Grenache noir (11 %), Syrah (8 %), Cabernet sauvignon (6,5 %), Carignan (5,3 %), Pinot noir (3,7 %), Gamay (3,5 %), Trousseau, Poulsard, Tibouren.
- Cépages blancs : Ugni blanc (10,2 %), Chardonnay (5,6 %), Sauvignon blanc (3,5 %), Savagnin.

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : Deyan Georgiev - Fotolia.com.

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