Les vins bio

Un vin issu de viticulture biologique (ou vin bio couramment) est un vin produit à partir de raisins issus de l'agriculture biologique. Ces vins étaient garantis jusqu'à 2012 par des organismes privés gestionnaires de marques, depuis cette date il existe un cahier des charges officiel européen...

Un label certifiant le raisin et la vinification
Pour obtenir le label Agriculture Biologique (label AB), les vignes doivent être conduites selon un cahier des charges précis : interdiction du désherbage chimique et de l'utilisation de produits de traitement de synthèse1. La protection du vignoble se fait uniquement avec des produits chimiques « d'origine naturelle » tels le dioxyde de soufre (contre l'oïdium) et le sulfate de cuivre (contre le mildiou), mais souvent aussi avec des décoctions de plantes (vin biodynamique).

Jusqu'à très récemment la certification se limitait au raisin et ne concernait pas le processus de vinification qui était exclu par le règlement européen de l’agriculture biologique CE 2092/91. Jusqu'au 8 mars 2012, un vin portant le label AB garantissait la méthode de viticulture, pas le talent du vigneron ou la qualité de la vinification. Toutefois existe aussi la vinification biologique, labellisée notamment par la Fédération nationale interprofessionnelle des vins de l’agriculture biologique, Nature & progrès et Démeter. Depuis le 8 mars 2012, le règlement no 203/2012, paru au Journal officiel du 9 mars 2012 accorde aussi une certification pour la vinification (notamment un dosage en sulfites réduit). Son application est effective depuis le 1er août 2012 avec des possibilités de rétroactivité pour les producteurs qui pourront prouver la conformité de leur vin aux nouvelles contraintes.

Plusieurs produits et substances sont autorisés dans l’élaboration du vin bio : levures sélectionnées et bactéries lactiques pour la fermentation ; perlite, cellulose et terre à diatomées pour la centrifugation et la filtration ; oxygène gazeux et air pour l'aération et l'oxygénation ; phosphate diammonique et dichlorhydrate de thiamine pour la nutrition des levures ; ovalbumine, caséines, caséinates de potassium, gélatine alimentaire, colle de poisson, matières protéiques végétales (issues de blé ou de pois), bentonite, dioxyde de silicium, tanins et enzymes pectolytiques pour la clarification ; dioxyde de carbone, azote et argon pour créer une atmosphère inerte et manipuler le produit à l’abri de l’air ; acide lactique et tartrique pour l'acidification ; acide tartrique, carbonate de calcium, tartrate neutre de potassium, bicarbonate de potassium pour la désacidification ; anhydride sulfureux, bisulfite de potassium, métabisulfite de potassium et acide citrique pour la stabilisation ou la conservation ; résine de pin d'Alep (pour vin « retsina ») , acide L-ascorbique, dioxyde de carbone, tanins et acide métartratique pour l'addition ; charbon à usage œnologique, bitartrate de potassium, alginate de potassium, gomme arabique, citrate de cuivre, morceaux de bois de chêne, azote (pour le barbotage), sulfate de calcium (uniquement pour « vino generoso  » ou « vino generoso de licor »). Les techniques interdites sont la concentration partielle des vins à froid, l'élimination de l'anhydride sulfureux par les procédés physiques, l'électrodialyse pour la stabilisation tartrique, la désalcoolisation partielle des vins, le traitement aux résines échangeuses de cations pour la stabilisation tartrique.

En Europe
La reconnaissance de l'agriculture biologique par la Communauté européenne date de 1991. Le vin bio se dit Biowein en allemand, Organic wine en anglais, etc.

Ce n'est qu'en 2012 que le vin biologique est défini par la Commission Européenne par son règlement R(UE) 203/2012, qui est entré en application à compter du 1er août 2012

L'Autriche est le pays européen qui consacre le plus de surfaces agricoles à l'agriculture biologique (18,5 % de la SAU en 2009). Les producteurs sont regroupés au sein de l'association nationale Bio Austria, avec obligation que l'intégralité de l'exploitation soit convertie au biologique.

En Allemagne, le vin bio connaît un développement plutôt ancien. La surface viticole cultivée en bio est passée de 2 700 hectares en 2006 à 4 400 hectares en 2008, soit alors 4 % de la surface vinicole totale allemande. Les organismes de certifications sont Bioland, Naturland, Demeter, Biokreis, Biopark, Gäa, Ecovin, etc. Les principaux revendeurs allemands sont Riegel et Vivo lo Vin, faisant du bio un de leurs arguments de vente..

En France
Les certifications sérieuses, pour le vin issu de viticulture biologique, sont réalisées par un organisme de contrôle indépendant de la marque qui est contrôlée : il y a six organisme de contrôle en France en 2011, tous agréés par le ministère de l'Agriculture, l'INAO et la DGCCRF.

Par exemple la FNIVAB, un de ces organismes de contrôle, se présente chez le vigneron adhérent du cahier des charges spécifique CHARTE FBIVAB et vérifie tous les points de conformité en intrants, doses et procédés. Ensuite, il envoie ce rapport d'audit à la Commission de vérification de ces dossiers (CREDAC), au sein de la marque. Cette commission évalue l'importance des manquements et intervient auprès du vigneron pour faire compléter le dossier et ensuite elle délivre ou non le certificat de conformité pour utiliser la marque et son logo. Suivant l'ancienneté d'adhésion du récoltant, il y a entre un quart et parfois la moitié des dossiers qui nécessitent des compléments de traçabilité car cette pratique est contraignante en temps passé à tenir cette fameuse « traçabilité ». Au bout du compte, le bon résultat acquis, qualifie le vigneron, sa production et protège sa clientèle. Le consommateur est donc protégé consciencieusement dans le cas exposé.

Le logo CHARTE FNIVAB ne s'applique que sur des vins de vignobles agréés « agriculture biologique ». Le logo AB certifie la « production » du raisin suivant les critères bio de l'Union européenne. Le logo FNIVAB certifie la « transformation » du raisin en vin, suivant les critères FNIVAB (les données exposées ici sont sur le site FNIVAB.org). La charte FNIVAB est l'image privée du futur cahier des charges vin bio européen. Ecocert est un organisme de contrôle, Demeter est un organisme gestionnaire de marque pour la production et pour la transformation. Le logo AB est réservé à la certification de la production bio du raisin bio.

D'une dizaine au début des années 1980, les viticulteurs bio étaient, en France en 2005, au nombre de 1 500, 2 301 fin 2008 et 3 024 fin 2009, la première région viticole bio étant le Languedoc-Roussillon avec 12 661 ha en 2009, l'Aquitaine avec 5 464 ha et le Midi-Pyrénées avec 805 ha. Une des raisons de cette augmentation est une volonté d'amélioration de la santé et de ne plus respirer ou être en contact avec les engrais, insecticides, fongicides et désherbants chimiques. Une autre raison, plus commerciale, est qu'il existe aujourd'hui un véritable marché de produits agricoles bio, notamment à l'export, débouché de 70 % des vins bio produits en France.

Les limites du vin issu de viticulture biologique
Un confusion est souvent² faite entre vin issu de viticulture biologique et vin naturel. Les terres peuvent montrer une surconcentration en cuivre toxique pour le sol même si viticulteur bio est soumis à des chartes privées limitant le kg/hectare de bouillie bordelaise, source de cuivre, comme traitement préventif et curatif contre les ravageurs et les maladies du vin issu de viticulture biologique. Jusqu'en 2012, la vinification en bio n'étant pas soumise à ces chartes, rien n'interdisait d'utiliser des additifs chimiques ou des levures issues de la biotechnologie.

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : Marianne Casamance.

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