La jambe du vin

Lorsque l'on fait tourner le vin dans le verre, on remarque qu'un liquide transparent et visqueux coule plus lentement sur les parois que le reste du vin. Les gouttes qui se détachent de ce bourrelet pour descendre plus ou moins rapidement rejoindre le liquide sont appelées les « larmes », « jambes » ou encore « arceaux »...

L’apparition des larmes est liée à quatre facteurs physiques. L’on attribue à Marangoni (1871) l’explication de ce phénomène qui avait été observé et expliqué par le physicien James Thomson en 1855. Dans un liquide, les forces d’attraction entre les molécules sont appelées forces de tension superficielles. Le même type de forces agit aussi entre les molécules d’un liquide et celles d’un solide, mais on parle dans ce cas de tension inter-faciale. Si la tension inter-faciale entre un liquide et un verre est légèrement plus importante que la tension superficielle, alors les molécules du liquide adhérent au verre et humidifient le haut de la paroi.

Les jambes ou larmes (effet de capillarité) sont en partie initiées par l'alcool contenu dans le vin. Les alcools sont des composés plus volatils que les autres éléments, et s'évaporent plus facilement, ce « alourdit » le liquide, en augmentant sa densité. Dans la fraction appauvrie en alcool, la tension superficielle augmente et provoque la formation de gouttes, qui finissent par s'écouler sur la paroi du verre par l'effet de gravité. Les larmes sont alors composées principalement d'eau et des autres composés du vin.

L'épaisseur, la largeur, la visibilité des larmes ou du ménisque sont donc des conséquences de la teneur en alcool, glycérol, et sucres. Les différentes influences de chacun de ces paramètres n'ont pas été démontrées scientifiquement, ils influent sur le nombre, la taille et la vitesse des larmes lors de leur descente le long du verre. Les avis divergent sur l'effet de la concentration en alcool, glycérol et sucre sur ces paramètres physiques.

Le verre lui-même est un facteur de cet aspect, sa finition, la propreté ou les produits détergents utilisés pour son nettoyage peuvent avoir un impact.

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