La pourriture noble

La pourriture noble est un champignon, Botrytis cinerea qui se développe sur les baies de raisin dans certaines conditions d’humidité et d’ensoleillement, permettant la production de vins avec des raisins surmûris tels que les Sauternes ou les Tokaji...

Développement
Le champignon Botrytis cinerea est présent dès la floraison de la vigne, sur les baies. Il faut respecter son développement et le maîtriser de juin à août, afin de ne pas mettre en péril prématurément la maturation du raisin. Certains viticulteurs abhorrent de ce fait toute pulvérisation de produits anti-fongiques. Seuls les travaux en vert (ébourgeonnage, effeuillage, ...) permettent de contrôler son développement trop précoce, qui n'est souhaité que quand les baies ont atteint une maturité suffisante. 

Le champignon se nourrit de l’eau du raisin et a pour effet de concentrer le sucre à l'intérieur des baies. Il a également des conséquences sur les arômes du vin (nez typique « botrytisé »). Un « liquoreux de Botrytis » n'est pas un « vin sec sucré » : les sucres de pourriture noble sont les plus achevés, ils sont en bouche d'une grande pureté. 

Pour produire des raisins botrytisés l'humidité matinale des mois d'octobre et de novembre est indispensable, favorisant le développement de ce champignon, elle doit être suivie d'un temps sec pour faciliter l'évaporation de l'eau. La présence d'une rivière proche du vignoble peut permettre le développement de la pourriture noble, dans le Sauternais, c'est le Ciron qui joue ce rôle. 

À l'automne, la peau des baies surmûries botrytisées devient violacée et leur pulpe se transforme en confiture dorée. 

Exemples de vins botrytisés
- Les Trockenbeerenauslese en Allemagne ;
- les Tokaji en Hongrie ;
- le Sauternes, le Barsac, le Cérons, le Loupiac, le Sainte-Croix-du-Mont et le Cadillac dans le Bordelais ;
- le Monbazillac, le Jurançon dans le Sud-Ouest ;
- le Coteaux-du-Layon, le Coteaux-de-l'Aubance, le Bonnezeaux, le Savennières dans la vallée de la Loire ;
- les sélections de grains nobles en Alsace.

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : John Yesberg.

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