Le mezcal

Le mezcal (ou mescal, du nahuatl metl ixcalli, qui signifie « maguey cuit ») est une boisson alcoolisée élaborée à partir de l'agave...

Origines
Les Mésoaméricains ne connaissant pas le procédé de la distillation, la seule boisson alcoolisée qu'ils tiraient de l'agave était le pulque, dont le degré d'alcool était faible, entre 6 et 8 °GL environ.

La distillation fut pratiquée à partir du XVIIe siècle, lorsque les Espagnols introduisirent en Nouvelle-Espagne ce procédé qu'ils avaient hérité des Arabes pour obtenir une eau-de-vie plus forte.

Distinction entre le mezcal et la tequila
La tequila et le mezcal sont deux spiritueux différents issus d'agaves, de modes de fabrication, de régions de production et de terroirs distincts.

En 1994 fut créé une appellation d'origine « Mezcal de Oaxaca ». Toutefois la législation tolère aussi la production de mezcal dans les États de Guerrero, Durango, San Luis Potosi et Zacatecas sous l'appellation « Origines officielles », productions qui portent la mention du lieu de mise en bouteille.

En 1997 une législation sur le mezcal en définit deux catégories :

- le type 1 : il est 100 % agave, dit « Maguey » ;
- le type 2 : il doit contenir un minimum de 80 % de Maguey.

Cette nouvelle loi établit aussi plusieurs catégories selon l'âge du mezcal, ces catégories sont les mêmes que pour la tequila : jóven, reposado et añejo.

Le mezcal est principalement produit dans la région d'Oaxaca à partir d'une quinzaine de variétés d'Agave falcata.

Production
Pour le mezcal, on utilise des agaves ayant mûri pendant six à douze ans avant qu'ait lieu la récolte, et qu'on appelle jima. Les feuilles acérées (pencas) sont élaguées par le cultivateur d'agave (jimador) à l'aide d'un outil tranchant, la coa, pour ne garder que le cœur ou piña (mot espagnol pour ananas).

Traditionnellement, les piñas, qui ressemblent à un ananas géant de 30 à 60 kilogrammes, sont cuites dans des palenques, des fosses coniques de 2 à 3 mètres de diamètre creusées dans le sol et dont les parois sont recouvertes de pierres chaudes, de feuilles d'agave, de petate (tapis de fibre de palme) et de terre. La cuisson à la vapeur, qui dure entre 24 et 50 heures à une température d'environ 55 °C, permet de transformer lesamidons contenus naturellement dans la plante en sucres qui après fermentation donneront l'alcool. Ce mode de cuisson permet également à la boisson de s'imprégner des saveurs de la terre et de la fumée.

Après la cuisson, la piña est refroidie et repose jusqu'à une semaine. Puis elle est moulue pour en extraire la pulpe. Cette dernière opération est effectuée dans un pressoir ou sur un disque de pierre ou de béton sur lequel tourne une roue de pierre.

La « purée » additionnée de 5 % à 10 % d'eau, est ensuite placée dans de grandes cuves de 5 000 à 50 000 litres où les sucres vont être transformés en alcool par fermentation, sous l'action de ses propres levures. Cette fermentation dure de une à quatre semaines en fonction de la température extérieure. Des catalyseurs (des levures chimiques, par exemple), permettant d'accélérer la fermentation en deux à quatre jours, sont parfois ajoutés. Du sucre de canne ou de maïs peut également être utilisé lors de cette fermentation.

Le jus fermenté obtenu, appelé pulque (mosto pour le tequila), est ensuite distillé deux fois (à trois fois) dans un alambic en acier inoxydable ou en cuivre. Le résultat de la première distillation, une fois les fibres enlevées, est appelé ordinario et titre entre 20° et 30°. Il est replacé dans l'alambic pour une deuxième distillation qui fera monter l'alcool jusqu'à 55°. Parfois, de l'eau est ajoutée pour réduire le degré à 40° (mixtos, dilué avec de l'eau).

Commercialisation
Le degré de commercialisation minimum est de 38 °. Les normes mexicaines permettent la commercialisation de tequila ou de mezcal vieillis en fûts de chêne. Le blanco repose moins de deux mois en barriques, le reposado de deux mois à un an, l'añejo un an au minimum.

La meilleure qualité de mezcal et de tequila est celle produite uniquement à base d'agave. Les alcools dont l'étiquetage ne comporte pas la mention « 100 % agave » sont « coupés » (mixtos, en espagnol), c'est-à-dire que l'on a utilisé seulement 60 % d'alcool provenant des agaves pour leur élaboration, complété par de l'alcool provenant souvent de la distillation de la canne à sucre, beaucoup moins cher que l'agave.

La larve ou gusano
Les producteurs de mezcal ajoutent généralement une larve d'une mite parasite de l'agave, l'Hypopta agavis (aussi appelée chilocuil, chinicuil, ou tecol, mots provenant du nahuatl). Ces larves (qui sont donc des chenilleset non des vers) se nourrissent des feuilles succulentes du maguey.

La pratique de mettre une larve de chilocuil dans les bouteilles de mezcal est une astuce commerciale pour le différencier du tequila (surtout à l'exportation) qui date des années 1940, elle n'a rien de traditionnel et ne correspond à aucune coutume locale. Les larves proviennent de criaderos, c'est-à-dire d'élevages réservés à cet effet, séparés des plantations.

Le Canada a interdit récemment l'importation de mezcal contenant des larves, pour des raisons sanitaires.

Certaines distilleries remplacent la larve habituelle par un scorpion.

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo téléversée par Jcmaco.

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