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L'histoire de la cuisine française L'histoire de la cuisine française reflète l'évolution de la société française, et particulièrement celle de son élite. Elle connait sa période la plus faste au XIXe siècle et influence mondialement la gastronomie... Origine La cuisine romaine nous est parvenue grâce à une compilation de la fin du IVe siècle connue sous le titre de De re coquinaria d’Apicius (L’art culinaire d’Apicius). Parmi cet héritage rappelons les pâtés, les brochettes, les quenelles, les boudins, les crépinettes, les feuilles de vigne farcies, la pâte de coing, la poule au blanc et la liaison à la fécule, les flans et les puddings, la pâte à choux et les beignets, les truffes et le foie gras, la moutarde, le coq en pâte, le jambon en croute, les sauces émulsionnées… L’ère médiévale - Le Viandier de Taillevent attribué à Guillaume Tirel, rédigé vers 1380 ; Leurs recettes diffèrent peu de celles publiées en Angleterre, Italie, Danemark ou Espagne. On ne peut donc parler de spécificité française durant cette époque. On mange plusieurs sortes de légumes (poireaux, choux, beaucoup de fèves), de la viande (veau, agneau, bœuf, gibiers - comme le faisan ou le lièvre - et de façon surprenante du héron, du cygne ou de l'ours). Les mets liquides (bouillons, potages, soupes et brouets) se mangent à la cuillère dans des écuelles. La viande à table est déposée sur une tranche de pain (tranchoir qui sert d’assiette) et mangée avec les doigts, les principaux couverts de table n'existant pas encore. Le service à la française On mange avec couteau, cuillère et doigts. La fourchette, utilisée depuis le XIe siècle en Italie n'apparait à la cour de France qu'à la fin du XVIe, introduite – selon certains – par Catherine de Médicis. L'assiette, d'abord en métal puis en céramique, n'apparait à la cour qu'en 1538. Le repas public Au XVIIe siècle, le « Grand Couvert » est le repas public quotidien du roi Louis XIV, qui se déroule vers 22 heures et auquel assistent sa famille et les courtisans. La majorité des courtisans et les curieux restent debout. Le Grand couvert devient plus rare sous Louis XV mais perdure quand même, lors de fêtes, jusqu'au XVIIIe siècle. Évolution des ingrédients et des mets Les cuisiniers du XVIIe siècle mettent tous les légumes en valeur (même les racines, à l'inverse de ce qui s'était passé au Moyen Âge) sauf la pomme de terre. Celle-ci, que l'on mange en Angleterre, en Principauté de Liège, en Allemagne, etc., reste considérée en France comme aliment pour bétail jusqu'en 1772 où la Faculté de médecine de Paris, grâce aux travaux de Antoine Parmentier finit par admettre que ce tubercule est sans danger pour l'homme. Au XVIIe, les fruits sont à la mode ; consommés frais ou sous forme de fruits confits, ils sont présentés à la fin de repas mais on en fait aussi des compotes, gelées, marmelades, confitures. La variété des mets, la rivalité des seigneurs quant à l'opulence de la table – tant illustrée par François Vatel, Nicolas Fouquet et Condé – ont pour conséquence la publication de nouveaux réceptaires comme celui de François Pierre de La Varenne ou ceux de François Massialot et Menon. L'excès de consommation de viandes et de laitages chez les aristocrates fait qu'ils souffrent de la goutte. Parmi les nouveautés qui surgissent au XVIIIe siècle, il faut noter le champagne, la crème chantilly et la mayonnaise. La fin de l’Ancien Régime À la Révolution, les chefs laissés sans travail par l’exode de leurs maîtres ouvrent des restaurants où ils servent ces bouillons. Boulanger est le premier à se lancer suivi par Antoine Beauvilliers. Progressivement, les restaurants trouvent leur consécration et une nouvelle corporation prend naissance : celle des critiques gastronomiques. La grande cuisine française La bourgeoisie du XIXe siècle éprouve le besoin de mettre à l’affiche les repas par le menu, ornementé par des peintres, graveurs ou dessinateurs renommés. Apparaît également leservice « à la russe » : les plats en petit nombre sont présentés au fur et à mesure à la sortie de la cuisine. La cuisine française de cette époque propose des mets raffinés et nombreux servis à la française ou à la russe selon le nombre de convives. Les « repas de société » inaugurés par Louis XVI et Marie-Antoinette, auxquels sont conviés des personnes importantes par leur condition ou par leur mérite, sont fréquents. La tradition culinaire française se renouvelle et atteint son apogée dans la cuisine d'Antonin Carême, le roi des cuisiniers, et sa pâtisserie de pièces montées extraordinaires et dans celle de Jules Gouffé, « l'apôtre de la cuisine décorative » qui édite des réceptaires utiles aussi à la cuisine familiale bourgeoise. Adolphe Dugléré compose le menu du dîner dit des « Trois Empereurs » pour le tsar Alexandre II de Russie, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume Ier d'Allemagne et Otto von Bismarck. Mais le théoricien de cette cuisine est un Suisse, Joseph Favre, fondateur de l'Académie culinaire de France. Persuadé qu'une « nourriture saine est meilleure qu’une ordonnance médicale », il va réussir à imposer ses concepts sur les régimes ou les propriétés curatives des plantes. En février 1883, en pleine séance extraordinaire de la Société Française d’Hygiène, il reçut son buste accompagné de cet hommage : « Désirant témoigner publiquement la reconnaissance du talent et du profond génie déployé pour émanciper la cuisine française; Ce souvenir restera l’éclatant témoignage de l’estime et de l’intérêt porté par ses confrères à cette grande réforme dont il fut le père ». Le rayonnement culturel français, sur le plan des idées, de la langue, de la danse, de la gastronomie a couvert l'Europe entière et de nombreux chefs vont se former auprès des cuisiniers français. Ceux-ci n'hésitent pas à travailler à l'étranger. « L’empereur des cuisiniers », ainsi baptisé par l’empereur Guillaume II d'Allemagne, Auguste Escoffier, collaborateur de César Ritz va être le chef de cuisine du Grand-Hôtel de Monte-Carlo, du Grand National de Lucerne, du Savoy, du Carlton de Londres, et des hôtels Ritz à Paris et à New York. Il modernise et codifie la grande cuisine raffinée créée par Antonin Carême et développe le concept de brigade en rationalisant la répartition des tâches : « Le cuisinier doit être propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas ». Il est le créateur entre autres de la pêche Melba, de la poire Belle-Hélène et des crêpes suzette. Urbain Dubois fait quasiment toute sa carrière à l'étranger ; il laisse une œuvre écrite considérable. Georges Vicaire établit une bibliographie majeure des livres de cuisine. Charles Durand se fait l'apôtre de la cuisine provençale. XXe siècle Le vocabulaire culinaire est répertorié et codifié avec notamment la parution en 1914 par Thomas Gringoire et Louis Saulnier du Répertoire de la cuisine, véritable Bible du cuisinier qui répertorie plus de 7 000 recettes. Curnonsky, le « prince des gastronomes » et Marcel Rouff fondent « l'Académie des gastronomes » et mettent en valeur la cuisine régionale française qui est popularisée par les premiers livres de cuisine traitant de ce sujet. Les restaurants de Fernand Point (qui va inspirer Troisgros, Alain Chapel et Bocuse), Alexandre Dumaine et André Pic deviennent célèbres. Dans les années 1970 se développe la Nouvelle cuisine qui secoue les dogmes de la Haute Cuisine. Raymond Oliver fait entrer la gastronomie à la télévision. Michel Guérard prône la « cuisine minceur », Joël Robuchon devient le chef le plus étoilé du monde. La gastronomie française est célébrée dans le monde entier, à table comme dans les arts, notamment grâce au cinéma qui produit Le Festin de Babette. Ce n'est pourtant pas la France, mais le Mexique qui est le premier pays à proposer à l'UNESCO la reconnaissance de sa gastronomie au patrimoine culturel immatériel de l'humanité ; les deux y sont inscrits en même temps en 2010. La gastronomie moléculaire - explorer la composante technique de la cuisine ; De nombreux chefs s’inspirent de la gastronomie moléculaire : Pierre Gagnaire, Ferran Adria, Heston Blumenthal et Thierry Marx. Si Michel Roth est la perpétuation de l’art de Georges-Auguste Escoffier, et donc de la tradition française, un philosophe de l’art nouveau, Thierry Marx s’apparente à la cuisine des « initiés » de l’alchimie moléculaire. Le concept de bœuf carottes ou de tarte au citron déstructurés évoque la déconstruction derriderienne ou heideggerienne qui du néant remonte à un nouveau savoir sur l'Être. C'est aussi le moyen de jouer avec les sensations et le "confort" de l'absorption d'un aliment, ou de chercher la température idéale de cuisson, mais aussi de dégustation. Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : NiDerLander - Fotolia.com. Un spécialiste de la distribution de plats mijotés en sauce : 92600 - LE GOURMET PRO http://www.plats-mijotes-france.com Voir toutes les newsletters : www.haoui.com Pour les professionnels : HaOui.fr |