Les crus de cognac

Le cognac est une eau-de-vie fine à base de raisin, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, englobant une grande partie de la Charente, la presque totalité de la Charente-Maritime, et quelques enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres. Elle doit respecter des normes et des règles de production bien précises afin de pouvoir obtenir l'appellation « cognac ». La zone d'appellation contrôlée des eaux-de-vie de cognac est fixée par un décret du 1er mai 1909, à partir des caractéristiques des sols définies par le géologue Henri Coquand en 1860...

Depuis 1938, elle est composée de six différents crus : 

- La Grande Champagne, qui produit les plus fines eaux-de-vie de cognac. Celles-ci sont produites sur une zone de 34 703 hectares, laquelle est consacrée à 17 % à la production, dont le cœur est la petite ville de Segonzac, en Charente. La Grande Champagne est exclusivement située dans ce département.

- La Petite Champagne, une zone géographique de production de cognac de 66 000 hectares environ, dont environ 15 000 consacrés aux vignes destinées au cognac. Elle se situe à cheval sur les départements de Charente et Charente-Maritime. Les principales villes de la zone sont Barbezieux (Charente), Archiac et Jonzac (Charente-Maritime).

Dans l'ordre d'importance des crus de cognac, la Petite Champagne est située en deuxième position, derrière la Grande Champagne. De caractéristiques proches, les cognacs de Petite Champagne sont toutefois considérés comme d'une qualité moindre. Géologiquement parlant, cette zone de production est en effet composée de couches de calcaire moins épaisses qu'en Grande Champagne.

- Les Borderies : petite aire de production de 12 500 hectares autour du village de Burie. La maturation des crus y est plus rapide qu'en Grande et Petite Champagne.

- Les Fins Bois se situent à la périphérie des trois zones précédentes. C'est ici qu'est produite la majeure partie des vins (42 %).

- Les Bons Bois, encore plus éloignés de Cognac. On parle ici de goût de terroir.

- Les Bois Ordinaires. Dans cette vaste zone de 260 000 hectares, seuls 1,5 % sont consacrés au cognac. On les retrouve aussi bien à proximité de l'océan Atlantique que proches des Deux-Sèvres ou de la Dordogne.

Double distillation
Historiquement, le vin des Charentes, de piètre qualité de garde, était simplement distillé pour en assurer la conservation. Le produit obtenu, peu élaboré, était une sorte de brandy. Il était exporté dans le reste du nord de l'Europe à des fins de coupage : en vinant un vin avec une eau-de-vie on améliorait sa capacité de conservation.

La double distillation permet d'obtenir des alcools finement élaborés. La distillation s'opère en deux fois (double chauffe) dans un alambic en cuivre, dit « alambic charentais », dont la contenance maximale en vin est règlementée. 

Le vin et sa lie sont distillés une première fois, c'est la première chauffe, titrant autour de 30 % volumique : le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats) et le brouillis. 

Le brouillis est redistillé, c'est la bonne chauffe ; le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats), les secondes, qui s'ajoutent au brouillis pour être redistillées, et le cœur de chauffe. 

Le liquide produit, le cœur, est cristallin, fortement alcoolisé (de 68 à 72 % volumique) et imbuvable en l'état, il est stocké dans des fûts de chêne des forêts de Tronçais et du Limousin et commence son vieillissement, qui va durer deux ans au minimum. 

Selon la légende, la double distillation fut inventée par le chevalier Jacques de la Croix Maron de Segonzac, homme fort pieux qui fit le rêve que Satan tentait de damner son âme. Il se vit en songe dans le chaudron du Malin ; mais sa foi était si profondément ancrée en lui que son âme résista à une première «cuisson». Le Malin, pour arriver à ses fins, fut obligé de la soumettre à une deuxième «cuisson». À son réveil, le chevalier eut l'idée d'appliquer son rêve au vin des Charentes. 

La saison de distillation est règlementée et s'arrête le 31 mars de l'année suivant la récolte. 

Le vieillissement
Le vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum. Il se déroule dans des chais où uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent être stockées. 

Les fûts doivent être faits de bois de chêne. Les maîtres de chai choisissent le plus souvent selon le grain souhaité la forêt de Tronçais ou du Limousin. 

Les fûts sont neufs ou ne doivent pas avoir contenu autre chose que des eaux-de-vie de cognac. 

Ces trois traitements ont un caractère obligatoire.

Texte sous licence CC BY-SA 3.0. Contributeurs, ici. Photo : John Manoogian III.

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