Terrine d’aubergines au basilic et son émulsion
Temps de réalisation : 40 minutes Temps de cuisson : 35 minutes Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Terrine d’aubergines au basilic
1 kg d’aubergines 5 cl d’huile d’olive de Montes Marin 10 g de beurre 1 gousse d’ail 3 œufs 1 jaune d’oeuf 1 dl de crème liquide sel fin et poivre cerfeuil, thym, laurier
Emulsion basilic
quelques feuilles de basilic 10 cl d’huile d’olive de Montes Marin 1 cuillère à café de moutarde 2 cl d’eau 1 jaune d’oeuf 2 œufs entiers quelques baies roses thym, laurier sel fin et poivre
Préparation
Terrine d’aubergines au basilic
. Eplucher l’ail et le ciseler. . Peler les aubergines et les couper en gros dés. . Faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive les aubergines et l’ail ciselé pendant 10 minutes à découvert en tournant sans cesse. . Ajouter le sel, le poivre, le thym et le laurier. . Puis, faire cuire à feu doux pendant 25 minutes à couvert. . Retirer le laurier et le thym puis mixer l’ensemble. . Laisser refroidir puis ajouter la crème et les œufs. . Bien mélanger l’appareil. . Chemiser un moule à cake avec du papier cuisson beurré et faire cuire au bain-marie pendant 35 minutes à 180°C.
Emulsion basilic
. Mettre le jaune, les oeufs entiers, la moutarde et les baies roses dans un bol à mixer. . Emulsionner en ajoutant au fur et à mesure l’huile d’olive et l’eau. . Ajouter le basilic (garder quelques feuilles pour la présentation), une pincée de sucre, assaisonner, puis mixer le tout. . Réserver au frais.
Dressage
. Avant de démouler, laisser échapper les premières vapeurs. . Placer une tranche de terrine au bord de l’assiette avec quelques feuilles de cerfeuil, basilic et l’émulsion. 75002 - ATELIER DE CUISINE "LES COULISSES DU CHEF" http://www.atelier-cours-de-cuisine-paris.com
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